L’Amaebi, littéralement « crevette douce » en japonais, est l’une des crevettes les plus appréciées dans la cuisine japonaise, notamment pour sa consommation crue en sashimi et sushi. Sa chair est célèbre pour sa texture fondante, sa saveur exceptionnellement sucrée, et son aspect translucide rosé. Elle appartient à la catégorie des ebi (crevettes), mais se distingue par sa saveur naturelle sucrée, d’où son nom. Sa douceur n’est pas due à un assaisonnement, mais à la présence de glycogène élevé dans les tissus musculaires, ce qui la rend très prisée dans les restaurants de sushi haut de gamme.

🌿 Caractéristiques biologiques

Cette espèce est proche de Pandalus borealis (la crevette boréale de l’Atlantique Nord), mais s’en distingue par sa chair plus sucrée et sa taille légèrement plus grande.

🔪 Pêche et sélection

La pêche de l’Amaebi se pratique principalement dans les eaux froides de Hokkaidō (nord du Japon), de Toyama (mer du Japon) et de Sakhaline.
Les pêcheurs la capturent par chalutage ou filets de fond, souvent de nuit, car les crevettes remontent vers la surface durant les heures sombres.

Une fois pêchées, les crevettes sont immédiatement refroidies ou surgelées à bord, afin de préserver leur texture crue et sucrée.

🍣 Usages culinaires

Formes les plus typiques :

• Amaebi sashimi : servie crue et entière, parfois avec la tête (qui peut être frite séparément)

• Nigiri sushi : crevette crue posée sur un lit de riz vinaigré

• Gunkan maki : parfois hachée en tartare avec œufs de poisson

• Karaage de tête : les têtes sont frites pour être croquantes et servies en amuse-bouche

Autres utilisations :

• Salades japonaises de fruits de mer

• Soba ou udon froids garnis d’amaebi

• Très rarement cuite (réserve cette méthode à des crevettes de moindre qualité)

→ La saveur subtile et douce est valorisée sans ajout excessif de condiments.

L’Amaebi est servie froide, jamais chaude, afin de préserver la douceur sucrée de sa chair.

👄 Saveur et arômes

La saveur sucrée naturelle de l’Amaebi est due à la présence d’acides aminés libres, notamment la glycine et l’alanine, qui confèrent à la chair une douceur sucrée et florale très caractéristique.

Lorsqu’elle est ultra-fraîche, la crevette Amaebi semble fondre sur la langue avec une douceur comparable à celle d’une coquille Saint-Jacques ou d’un oursin frais.

🧪 Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de chair crue)

Riche en protéines maigres et faible en graisses, la crevette Amaebi est un aliment léger, digestible et antioxydant. Son pigment naturel, l’astaxanthine, lui confère des propriétés anti-inflammatoires et protectrices de la peau.

🎎 Valeur culturelle et gastronomique

Anecdote :

• Au Japon, la douceur naturelle de l’amaebi est souvent associée au raffinement féminin, et elle est parfois offerte en dégustation symbolique lors d’événements de prestige.

🧊 Conservation

La fraîcheur est primordiale : la douceur disparaît rapidement après capture, remplacée par une saveur plus neutre. C’est pourquoi elle est rarement exportée crue, sauf surgelée immédiatement après la pêche.