Le chou de Milan est une variante du chou pommé, caractérisée par une pomme lâche, de forme ronde à ovale, formée de feuilles frisées et cloquées, d’un vert clair à vert foncé. Il est l’un des choux les plus cultivés en Europe pour les plats d’hiver, notamment dans les régions alpines (Savoie, Piémont, Jura) et du nord de la France. Il est également très répandu dans la cuisine allemande, polonaise, autrichienne et italienne. Ce chou est utilisé aussi bien cru que cuit, en soupes, farces, roulades, ou comme base végétale rustique et généreuse, alliant valeurs nutritionnelles élevées et excellente digestibilité.

Autres noms : chou de Savoie, chou cloqué, chou frisé, chou vert frisé ou chou pommé frisé

🌿 Caractéristiques botaniques

🧬 Différences avec les autres choux pommés

• Chou cabus (pommes lisses) : plus compact, feuilles lisses, goût plus neutre.

• Chou de Bruxelles : production de bourgeons, pas de pomme centrale.

• Chou kale : pas de pomme du tout, feuilles très frisées et fibreuses.

Le chou de Milan est le plus doux, souple et digeste des choux pommés, grâce à sa structure lâche et ses feuilles finement cloquées.

🍽️ Usages culinaires

🔥 Cuit :

• En soupe paysanne : avec pommes de terre, carottes, oignons.

• Farci : feuilles blanchies, roulées autour d’une farce (viande, céréales, légumes).

• Sauté au beurre, à l’ail ou à la graisse d’oie.

• Braisé lentement, seul ou avec du vin blanc, des lardons, des châtaignes.

• Dans la potée savoyarde, la garbure, ou les plats alsaciens d’hiver.

🥗 Cru :

• Jeunes feuilles finement émincées, en salade d’hiver croquante avec citron ou vinaigre de cidre.

• Marinées dans de l’huile d’olive et du jus de citron (type salade massée).

🍝 Autres usages :

• En pesto de chou frisé

• En lasagnes végétariennes

• Pour garnir des tourtes rustiques, des quiches hivernales ou des galettes bretonnes

👃 Texture et goût

• Cru : croquant, ferme, légèrement piquant.

• Cuit : très fondant, doux, avec un parfum végétal délicat, moins soufré que le chou cabus.

• Peu amer, même après longue cuisson.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g cru)

→ Aliment très nutritif, léger, riche en fibres, en antioxydants et excellent pour l’immunité hivernale.

🌾 Culture et rusticité

• Semis : de mai à juillet

• Repiquage : en juillet-août

• Récolte : d’octobre à février selon variétés

• Résiste très bien au froid, même sous la neige

• Préfère les sols profonds, frais et riches

• Peu sensible à la montée en graines ou à la sécheresse si bien paillé

• Excellente tenue en jardin vivrier ou en culture maraîchère bio

🎎 Portée culturelle

• Considéré comme un légume rustique de montagne, très présent dans les alpages savoyards, Piémont et vallées germaniques.

• Symbole de soupe paysanne nourrissante et de gastronomie populaire d’hiver

• Très apprécié en cuisine végétarienne pour sa richesse, sa saveur douce et sa tenue à la cuisson

• Revalorisé dans les jardins écologiques et potagers permacoles pour sa robustesse

🌍 En résumé

Le chou de Milan (Brassica oleracea var. sabauda) est un chou pommé frisé rustique, à feuillage cloqué et savoureux, particulièrement adapté à la saison froide. Moins compact que le chou cabus, mais plus tendre et doux, il est un excellent allié des plats mijotés, farcis, ou végétariens. Il conjugue saveur, rusticité et valeur nutritionnelle, tout en restant facile à cultiver dans les climats tempérés.

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