Courge

La courge, ou plus rarement cougourde, est le nom donné à plusieurs espèces et variétés de plantes potagères appartenant au genre Cucurbita, de la famille des Cucurbitaceae. Originaire d’Amérique centrale, elle est cultivée depuis des millénaires et occupe une place majeure dans l’alimentation mondiale. On distingue de nombreuses espèces, parmi lesquelles les plus répandues sont la courge musquée (Cucurbita moschata), la courge de Hubbard et ses dérivés (Cucurbita maxima), et la courge pepo (Cucurbita pepo), qui comprend également la courgette. La courge est un légume-fruit polyvalent, apprécié pour sa chair sucrée et colorée, ses graines riches en nutriments, et sa grande diversité de formes, de tailles et de couleurs. Elle a joué un rôle central dans l’alimentation des peuples amérindiens et reste aujourd’hui incontournable dans de nombreuses cuisines du monde.

🌿 Composition botanique

Plante : herbacée annuelle, à tiges rampantes ou grimpantes, souvent velues et munies de vrilles.
Feuilles : larges, palmées, rugueuses, parfois lobées.
Fleurs : grandes, en forme de cloche jaune orangé, mâles et femelles séparées sur un même pied (plante monoïque).
Fruit : baie volumineuse appelée péponide, à écorce lisse ou verruqueuse, de formes très variées (ronde, allongée, aplatie).
Graines : plates, ovales, entourées d’une coque blanche, consommées sous le nom de pépins de courge.

🔪 Préparation et usages culinaires

La courge est utilisée dans de très nombreuses traditions culinaires :

Chair :

Soupes et potages (veloutés, potiron à la crème).
Purées et gratins.
Plats mijotés (tajines, currys, daubes).
Farces et rôtis (courge farcie entière ou tranches rôties au four).
Pâtisseries et desserts (tartes sucrées, comme la pumpkin pie nord-américaine, gâteaux, confitures).

Fleurs :

Cuisinées en beignets, farcies ou dans des soupes (notamment en Italie et au Mexique).

Graines (pépins de courge) :

Grillées comme en-cas.
Réduites en poudre dans certaines sauces (comme le pipian mexicain).
Pressées pour produire de l’huile, utilisée en cuisine et en cosmétique.

Écorce :

Certaines variétés à écorce dure (courges à calebasses, Lagenaria siceraria, souvent appelée aussi courge dans le langage courant) sont utilisées comme récipients, instruments de musique ou objets décoratifs, bien qu’elles ne soient pas toujours comestibles.

👄 Texture et saveurs

La chair de courge est moelleuse et fondante après cuisson, avec une saveur douce et légèrement sucrée, parfois proche de la châtaigne ou de la noisette (selon les variétés).

Les courges musquées : goût très parfumé, chair ferme et orangée.
Les courges maxima : chair tendre, farineuse et sucrée.
Les courges pepo : saveurs variables, allant du neutre (courgette) au très marqué (spaghetti végétal).

🍽️ Valeur nutritionnelle

La courge est un aliment faible en calories mais riche en micronutriments.

Pour 100 g de chair cuite :

Calories : 30–40 kcal
Glucides : 7–9 g
Protéines : 1 g
Lipides : 0,2 g
Fibres : 2 g
Vitamine A (bêta-carotène) : très élevée, favorise la vision et l’immunité
Vitamine C : 10 mg
Potassium : 350 mg
Autres minéraux : calcium, magnésium, manganèse

Les graines sont très nutritives :

Riches en protéines (30 %), lipides (40 % dont acides gras insaturés), zinc, fer et magnésium.

🎎 Symbolisme culturel

La courge occupe une place de choix dans de nombreuses cultures :

Chez les Amérindiens, elle formait avec le maïs et les haricots la triade des « trois sœurs », base alimentaire et agricole.
En Europe, elle est associée à l’automne, aux récoltes et aux fêtes de la Toussaint et d’Halloween (lanternes en courge).
En Afrique et en Asie, certaines variétés (courges-calebasses) ont été utilisées comme récipients, instruments et objets rituels.
Dans l’imaginaire collectif, elle incarne aussi l’abondance et la fertilité, et a été popularisée par des contes (comme la citrouille du carrosse de Cendrillon).

🧊 Conservation

La courge est réputée pour sa longue durée de conservation lorsqu’elle est entière.

Mode	Durée	Particularités
Température ambiante	1 à 3 mois (selon variété)	Dans un lieu frais, sec et aéré, sans contact direct
Réfrigérateur (morceaux)	4 à 5 jours	Bien emballés, à consommer rapidement
Congélateur	6 à 12 mois	Chair coupée en cubes et blanchie, ou purée prête à l’emploi
Graines séchées	Jusqu’à 1 an	À conserver au sec, à l’abri de la lumière

🎃 Courges Cucurbita pepo

Courgette : jeune courge consommée en légume vert, tendre et peu sucrée.
Courge spaghetti : chair fibreuse qui se défait en filaments après cuisson, idéale comme substitut de pâtes.
Citrouille : ronde, orange, à chair filandreuse, souvent utilisée en décoration (Halloween) et en soupes.
Patidou (sweet dumpling) : petite courge striée, sucrée, à chair fondante rappelant la châtaigne.
Courge délicata : allongée, peau crème striée de vert, chair douce et sucrée.

🍂 Courges Cucurbita maxima

Potimarron : petite courge rouge ou orange, à chair farineuse et sucrée, goût de châtaigne.
Giraumon turban : en forme de turban coloré, décoratif et culinaire, chair farineuse.
Buttercup : ronde, sombre, avec une excroissance en forme de bouton, chair dense et sucrée.
Hubbard : grande courge à peau épaisse et verruqueuse, chair ferme, idéale pour purées et soupes.
Rouge vif d’Étampes : grosse courge française aplatie, très décorative, chair tendre et sucrée.

🍯 Courges Cucurbita moschata

Butternut (doubeurre) : en forme de poire beige, chair orangée, fondante et douce.
Courge musquée de Provence : grosse courge côtelée, verte puis brunie à maturité, chair ferme et parfumée.
Longue de Nice : allongée, peau fine, chair sucrée, souvent utilisée en ratatouille.
Tromba d’Albenga : très longue courge italienne, chair sucrée et fine, à cuisiner comme la butternut.

🏺 Courges Lagenaria siceraria (calebasses)

Calebasse bouteille : utilisée comme récipient, ustensile, instrument ou objet décoratif ; chair peu comestible.
Calebasse serpent : très allongée, surtout décorative mais parfois cuisinée jeune comme une courgette.