La clotted cream (littéralement « crème coagulée » ou « épaissie ») est une crème laitière épaisse et veloutée, emblématique du sud-ouest de l’Angleterre, notamment du Devon et de la Cornouailles. Elle se caractérise par sa texture onctueuse, sa couleur ivoire pâle à dorée et sa saveur douce et légèrement noisettée. Traditionnellement, elle est obtenue par chauffage lent de la crème entière non pasteurisée, puis refroidissement naturel, permettant à la matière grasse de remonter à la surface et de former une croûte dorée. Produit d’artisanat laitier ancestral, la clotted cream occupe une place centrale dans la culture britannique, notamment dans le célèbre cream tea : un rituel gourmand associant thé, scones, confiture et cette crème épaisse servie à la cuillère.
🌿 Origine et appellation
| Élément | Détails |
|---|---|
| Nom anglais | Clotted cream |
| Désignation protégée | Cornish Clotted Cream (AOP depuis 1998) |
| Origine géographique | Sud-ouest de l’Angleterre – Cornouailles et Devon |
| Type de produit | Crème laitière épaisse à haute teneur en matière grasse |
| Ingrédient de base | Lait de vache entier, non homogénéisé |
La version Cornish Clotted Cream AOP doit être produite exclusivement à partir de lait provenant de Cornouailles et contenir au moins 55 % de matière grasse.
🧈 Composition et caractéristiques
| Élément | Description |
|---|---|
| Matière première | Lait de vache entier (souvent de races Guernesey ou Jersey) |
| Matières grasses | 55–64 % |
| Couleur | Ivoire, crème pâle ou jaune doré (selon l’alimentation des vaches) |
| Texture | Épaisse, crémeuse, légèrement granuleuse en surface |
| Goût | Doux, lacté, avec des notes de beurre noisette et de caramel |
| Odeur | Subtilement sucrée et beurrée |
La croûte dorée formée à la surface est l’une des signatures de la véritable clotted cream : elle résulte de la caramélisation partielle des protéines et des graisses pendant le chauffage.
🔪 Fabrication traditionnelle
La méthode artisanale repose sur un processus lent et naturel, qui concentre la matière grasse sans barattage.
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🥛 Extraction de la crème
Le lait frais, non homogénéisé, est laissé à reposer pendant 12 à 24 heures afin que la crème remonte naturellement à la surface. -
🔥 Chauffage lent
La crème recueillie est versée dans de larges plats peu profonds (souvent en cuivre ou en acier inoxydable) et chauffée à 70–80 °C pendant 10 à 12 heures, sans ébullition. -
❄️ Refroidissement
On laisse ensuite refroidir lentement la crème à température ambiante pendant plusieurs heures. Une croûte épaisse et dorée se forme en surface. -
🍶 Récolte
La partie supérieure, riche et épaisse, est délicatement prélevée : c’est la clotted cream.
💡 Astuce anglaise traditionnelle : la clotted cream n’est jamais fouettée — elle se sert telle quelle, avec sa texture naturelle, presque beurrée.
👄 Arômes et texture
| Élément | Description sensorielle |
|---|---|
| Aspect | Crème dense et brillante, coiffée d’une pellicule dorée et légèrement granuleuse |
| Odeur | Douce, lactée, avec un parfum subtil de beurre frais et de caramel |
| Goût | Riche, onctueux, légèrement sucré, avec une note finale de noisette grillée |
| Texture | Fondante et beurrée, légèrement granuleuse sur le dessus, soyeuse en dessous |
| Sensation en bouche | Luxuriante et enveloppante, laissant un goût de lait chaud et de beurre doux |
🍽️ Usages culinaires
☕ Tradition britannique
La clotted cream est indissociable du cream tea, servi l’après-midi dans le Devon et la Cornouailles.
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Servie sur des scones, tièdes et fendus, accompagnés de confiture de fraises ou de framboises.
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Débat célèbre : dans le Devon, on étale d’abord la crème puis la confiture ; en Cornouailles, on fait l’inverse — la confiture d’abord, puis la crème.
🍰 Autres usages
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En pâtisserie, elle remplace la crème chantilly pour garnir les gâteaux (Victoria sponge, roulades, shortcakes).
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En dessert simple, accompagnée de fruits rouges, de pommes caramélisées ou de miel.
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En crème de base pour glaces artisanales, ganaches, sauces sucrées et caramel.
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Parfois utilisée en cuisine salée (notamment en Cornouailles) pour enrichir des purées, veloutés ou sauces au poisson.
💡 Accord gourmand : un scone chaud nappé de confiture maison et de clotted cream, servi avec un thé Earl Grey, résume à lui seul l’esprit du tea time anglais.
🧪 Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 586 kcal |
| Lipides | 64 g |
| Glucides | 2,2 g |
| Protéines | 1,6 g |
| Sucre | 2 g |
| Calcium | 60 mg |
| Sodium | 40 mg |
| Vitamines | A, D, E |
Très énergétique et riche en graisses saturées, la clotted cream est une crème d’exception à consommer avec modération, davantage pour le plaisir que pour l’alimentation quotidienne.
🧊 Conservation
| Mode de conservation | Durée maximale | Conseils |
|---|---|---|
| ❄️ Réfrigérateur (4 °C) | 5 à 7 jours | Conserver bien fermée, éviter l’exposition à l’air pour préserver la croûte dorée. |
| 🧊 Congélation (-18 °C) | 2 à 3 mois | La texture devient légèrement granuleuse après décongélation, à réserver pour les recettes. |
| ⚗️ Service | Immédiat | Sortir du réfrigérateur 30 min avant consommation pour restituer sa texture crémeuse. |
💡 Astuce maison : pour retrouver sa consistance soyeuse après congélation, battre délicatement la crème à la cuillère avant de servir.
🎎 Symbolisme et culture
La clotted cream est un symbole fort de la tradition culinaire britannique.
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🏡 Elle incarne l’artisanat rural et le patrimoine laitier du Devon et de la Cornouailles.
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☕ Elle est au cœur du rituel du tea time, représentant douceur, raffinement et convivialité.
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🇬🇧 Elle bénéficie d’un véritable culte national, souvent associée à la nostalgie de la campagne anglaise, des cottages et des jardins fleuris.
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🎠 Dans les foires rurales, elle est servie en accompagnement des desserts régionaux et des fruits de saison.
La clotted cream reflète la culture du lait au Royaume-Uni — un art ancestral transmis de génération en génération, où la simplicité du produit révèle la richesse du terroir.
🌍 Conclusion
La clotted cream est bien plus qu’une crème : c’est un emblème du savoir-faire laitier britannique, à la croisée de la gourmandise et de la tradition. Sous sa croûte dorée se cache une texture voluptueuse et un goût d’une pureté laitière inégalée. Qu’elle accompagne un scone, un crumble ou une simple cuillerée de confiture, elle incarne l’élégance rustique du tea time anglais, symbole d’un art de vivre fait de lenteur, de douceur et de plaisir partagé. Une crème d’exception, à savourer comme un poème au goût de beurre et de campagne.
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