Le Canestrato di Moliterno est un fromage italien emblématique de la région de Basilicate, particulièrement de la commune de Moliterno, en Italie méridionale. Ce fromage à pâte dure est traditionnellement produit à partir de lait de brebis et, dans certains cas, d’un mélange de lait de brebis et de chèvre, ce qui lui confère une saveur riche et légèrement piquante, appréciée des amateurs de fromages de caractère.
Aspect et caractéristiques
Le Canestrato di Moliterno se présente sous la forme de meules cylindriques pesant généralement entre 3 et 10 kg. La croûte est d’un brun profond, marquée par les empreintes d’un panier en osier (canestro en italien) dans lequel le fromage est affiné, d’où il tire son nom. La pâte est compacte et de couleur jaune paille à dorée, avec une texture qui peut varier de ferme à légèrement granuleuse selon l’âge du fromage.
Ce fromage est couvert par une indication géographique protégée (no. 441 du ), d’après laquelle il doit être élaboré à partir de lait de brebis ou de chèvre, auquel peut être ajouté du lait de vache (de race podolica).
Ingrédients et fabrication
Le Canestrato di Moliterno est fait principalement à base de lait cru de brebis, auquel on peut ajouter jusqu’à 30% de lait de chèvre.
- Caillage : Le lait est chauffé à basse température, puis emprésuré pour coaguler.
- Moulage : Le caillé est ensuite rompu, pressé et moulé dans des paniers en osier, qui impriment leurs motifs distinctifs sur la croûte du fromage.
- Affinage : Le Canestrato est affiné pendant plusieurs mois, souvent dans des grottes ou des caves naturelles aux conditions idéales pour le développement de ses saveurs. L’affinage peut durer de 3 mois pour les versions jeunes, à plus de 8 mois pour les versions affinées plus intenses, appelées Canestrato stagionato.
Saveur et dégustation
Ce fromage est caractérisé par des arômes prononcés et une saveur piquante et salée, qui s’intensifie avec le vieillissement. Les versions jeunes ont des notes lactées douces et herbacées, tandis que les versions affinées présentent une complexité accrue, avec des touches épicées, légèrement terreuses, et un fond persistant en bouche.
Consommation et utilisation
Le Canestrato di Moliterno peut être dégusté en fines tranches à l’apéritif, accompagné de fruits frais, de miel ou de confitures qui adoucissent son piquant. Il est également très apprécié râpé sur des plats de pâtes, de risottos, ou dans des préparations traditionnelles de Basilicate. Avec sa saveur forte, il est parfait pour rehausser des plats à base de légumes ou des gratins.
Histoire et tradition
Ce fromage a des origines anciennes et est lié au pastoralisme traditionnel des montagnes lucaniennes, où les brebis et les chèvres s’épanouissent grâce aux pâturages locaux. Le savoir-faire autour du Canestrato de Moliterno a été transmis de génération en génération, et le fromage bénéficie aujourd’hui d’une Indication Géographique Protégée (IGP), qui garantit son origine et sa qualité.
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