Le Canestrato di Moliterno IGP est un fromage italien à pâte dure, élaboré à partir de lait de brebis et/ou de chèvre, puis affiné longuement dans les caves historiques de Moliterno. Reconnaissable à sa croûte marquée par le tressage du moule (le canestro), il développe une texture compacte et des arômes puissants, oscillant entre notes lactiques, animales et légèrement piquantes avec l’âge.
Il fait partie des grands fromages du sud de l’Italie, à la croisée des traditions pastorales et du savoir-faire d’affinage local.
🌍 Origine et histoire
Le Canestrato di Moliterno est produit dans la région de Basilicate, au sud de l’Italie, plus précisément autour de la commune de Moliterno.
Son nom provient :
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De canestro : panier en osier servant de moule
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De Moliterno : lieu historique d’affinage
Particularité notable :
La production du fromage (fabrication) peut avoir lieu dans différentes zones de Basilicate et régions limitrophes, mais l’affinage doit obligatoirement être réalisé à Moliterno pour bénéficier de l’IGP (Indication Géographique Protégée).
Cette dissociation entre production et affinage constitue une singularité du produit.
🌿 Description du terroir
La Basilicate est une région montagneuse et pastorale :
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Altitudes variables
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Climat méditerranéen à influence continentale
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Prairies riches en herbes aromatiques
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Élevage extensif de brebis et chèvres
Le régime alimentaire des troupeaux influence directement le profil aromatique du lait, apportant des notes herbacées et florales subtiles.
🔪 Technique de fabrication
1️⃣ Lait
2️⃣ Caillage
Le lait est chauffé doucement puis coagulé avec présure.
3️⃣ Découpage du caillé
Le caillé est fragmenté finement pour obtenir une pâte ferme.
4️⃣ Moulage
La pâte est placée dans des moules en osier (ou répliques modernes) appelés canestri.
Ce moulage imprime à la croûte son motif caractéristique en relief.
5️⃣ Pressage et salage
Pressage manuel puis salage à sec ou en saumure.
6️⃣ Affinage
Affinage obligatoire dans les caves de Moliterno :
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Minimum 60 jours
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Peut dépasser 6 à 12 mois
Les caves naturelles offrent :
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Température stable
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Humidité contrôlée
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Microflore spécifique
👄 Profil sensoriel
Plus l’affinage est long, plus le fromage développe des notes intenses et une légère cristallisation interne.
🍽️ Usages culinaires
Le Canestrato di Moliterno peut être :
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Dégusté en plateau
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Râpé sur des pâtes
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Intégré dans des gratins
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Servi avec pain rustique
Accords traditionnels :
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Confitures de figues
La version plus jeune convient mieux à la coupe, tandis que la version très affinée est idéale pour être râpée.
🧪 Valeurs nutritionnelles approximatives (100 g)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 380–420 kcal |
| Protéines | 25–28 g |
| Lipides | 30–35 g |
| Calcium | Élevé |
| Glucides | Très faible |
Fromage riche et concentré, typique des productions ovines méditerranéennes.
🧊 Conservation
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Température idéale : 8–12 °C
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Enveloppé dans papier spécial fromage
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Durée : plusieurs semaines
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L’affinage continue lentement au froid
Une coupe fraîche révèle un arôme plus intense après quelques minutes à température ambiante.
🎎 Dimension culturelle
Le Canestrato di Moliterno incarne :
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La tradition pastorale de Basilicate
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Le savoir-faire d’affinage en cave
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La transmission rurale
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L’identité gastronomique du sud italien
Il témoigne du lien historique entre élevage transhumant et production fromagère.
La marque du panier sur la croûte n’est pas qu’esthétique : elle symbolise l’héritage artisanal.
🎯 Conclusion
Le Canestrato di Moliterno IGP est un fromage puissant et structuré, marqué par son moulage traditionnel et son affinage en caves historiques. Entre rusticité pastorale et raffinement aromatique, il représente l’un des grands fromages ovins du sud de l’Italie. Sa texture évolutive et sa complexité en font un produit patrimonial de grande valeur gastronomique.
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