Le Zwiebelrostbraten est un plat classique de la cuisine autrichienne, également populaire en Allemagne du Sud (particulièrement en Souabe et en Bavière). Son nom signifie littéralement « rôti de bœuf aux oignons ». Il s’agit d’une côte de bœuf ou d’un faux-filet grillé ou poêlé, nappé d’une sauce riche à base de fond brun, garni de grands anneaux d’oignons frits croustillants et servi avec des accompagnements rustiques comme les Spätzle, les pommes sautées (Bratkartoffeln) ou les légumes glacés. Considéré comme l’un des fleurons de la cuisine viennoise, il allie la gourmandise d’un plat de viande noble avec la simplicité paysanne de l’oignon.

🌿 Composition et caractéristiques

Ingrédients principaux :

• Pièce de bœuf noble (entrecôte, faux-filet ou aloyau)

• Oignons (beaucoup, pour la garniture et la sauce)

• Beurre ou graisse (souvent beurre clarifié ou saindoux)

• Fond brun de bœuf ou bouillon corsé

• Farine (pour lier la sauce et enrober les oignons)

• Vinaigre ou vin rouge (selon la variante)

• Épices : sel, poivre, paprika doux, parfois moutarde

Aspect :

• Pièce de viande rosée à cœur, nappée d’une sauce brune.

• Garnie de volumes généreux d’oignons dorés et croustillants.

• Servie avec une garniture copieuse, typiquement souabe ou viennoise.

🔪 Préparation et usages culinaires

1. Préparation de la viande : la pièce de bœuf est assaisonnée, parfois farinée légèrement, puis saisie au beurre clarifié pour obtenir une croûte dorée.

2. Préparation de la sauce :

   • Les sucs de cuisson sont déglacés avec du vin rouge ou du vinaigre.

   • On ajoute du fond de bœuf et on réduit pour obtenir une sauce brune corsée.

   • Selon les variantes, une pointe de moutarde ou de crème peut être ajoutée.

3. Oignons frits :

   • Les oignons sont coupés en rondelles, farinés légèrement puis frits jusqu’à devenir dorés et croustillants.

4. Dressage :

   • La viande est nappée de sauce.

   • Les oignons croustillants sont déposés par-dessus.

   • Le plat est accompagné de spätzle, pommes sautées ou légumes.

Usages culinaires :

• Plat de restaurant traditionnel viennois.

• Servi lors des repas dominicaux ou des fêtes de famille.

• Dans le sud de l’Allemagne, il fait partie des plats emblématiques des brasseries et auberges.

👄 Saveur et texture

• Saveur : intense, mêlant le goût corsé du bœuf, la douceur caramélisée des oignons et la richesse du fond brun.

• Texture :

  • Viande tendre et juteuse.

  • Sauce onctueuse et nappante.

  • Oignons croustillants apportant un contraste croquant.

🍽️ Valeurs nutritionnelles (par portion de 300 g avec garniture, estimation)

• Calories : 600-700 kcal

• Protéines : 40-45 g (bœuf)

• Lipides : 30-40 g (beurre, friture des oignons)

• Glucides : 30-40 g (accompagnements + oignons frits)

• Sodium : élevé (sauce et assaisonnement)

Un plat riche et nourrissant, typique des cuisines d’Europe centrale.

🧪 Conservation

🎎 Symbole culturel

• Le Zwiebelrostbraten est un plat emblématique de la cuisine viennoise et souabe, représentant l’union du raffinement bourgeois (pièce noble de bœuf, sauce élaborée) et de la rusticité paysanne (oignons frits, accompagnements simples).

• En Autriche, il est l’un des plats phares des Wirtshäuser (auberges traditionnelles) et figure dans la majorité des cartes de restaurants viennois.

• Dans le sud de l’Allemagne, il symbolise la convivialité des repas pris dans les brasseries et est associé à la gastronomie souabe.

• C’est un plat de partage et de fête, souvent choisi lors des repas dominicaux ou pour honorer des invités.

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