Cheshire

Le Cheshire, aussi appelé Chester, est un fromage anglais à pâte pressée, originaire du comté de Cheshire, au nord-ouest de l’Angleterre. Il est considéré comme l’un des plus anciens fromages britanniques, avec une histoire remontant à plus de 1 000 ans.

Traditionnellement produit à partir de lait de vache, le Cheshire est disponible en plusieurs variétés, notamment blanc, rouge et bleu, en fonction des ajouts de colorants naturels ou du développement de moisissures. Il se distingue par sa texture friable et granuleuse, ainsi que par son goût légèrement salé et acidulé, qui s’intensifie avec l’affinage.

Composition et Caractéristiques

Types de Cheshire

Cheshire blanc : Naturel, sans colorant, avec une saveur douce et lactée.
Cheshire rouge : Coloré avec du rocou, lui donnant une teinte orangée et un goût légèrement plus riche.
Cheshire bleu : Affiné pour développer des veines de moisissure bleue, proche du Stilton mais plus doux.

Texture et goût

Texture : Friable, granuleuse, plus humide que le Cheddar.
Saveur : Douce et lactée en jeune maturation, plus prononcée et légèrement salée avec l’âge.
Affinage : Entre 4 et 12 semaines pour le Cheshire classique, plus long pour le bleu.

Valeur nutritionnelle (pour 100 g)

Calories : ≈ 380 kcal
Protéines : 25 g
Lipides : 30 g (dont acides gras saturés)
Glucides : <1 g
Calcium : 700 mg (forte teneur, bénéfique pour les os)
Sodium : Présence notable, ce qui lui confère un goût salé caractéristique.

Fabrication et Affinage

Étapes de production

Caillage : Le lait de vache est chauffé et additionné de présure pour former un caillé.
Égouttage et découpage : Le caillé est coupé en morceaux et égoutté.
Pressage : Le caillé est pressé dans des moules pour éliminer l’excès de lactosérum.
Salage : Le fromage est soit salé en surface, soit plongé dans une saumure.
Affinage : Selon la variété, de 4 semaines à plusieurs mois dans des caves humides pour développer la texture et la saveur.

Utilisation en Cuisine

Dégustation et accords

Se déguste tel quel, en dés ou en tranches, sur un plateau de fromages.
Accompagnements : Pain, crackers, chutney aux fruits, pommes ou raisins.
Boissons : Se marie bien avec des vins rouges corsés (Bordeaux, Shiraz) et des bières anglaises ambrées.

En cuisine

Sauces et gratins : Fond bien, idéal pour des sauces crémeuses ou des gratins.
Plats britanniques : Ingrédient clé du Welsh Rarebit (pain grillé au fromage fondu).
Soufflés et tartes : Utilisé dans des recettes de quiches et soufflés pour sa texture fondante.

Histoire et Importance Culturelle

Le Cheshire est l’un des plus anciens fromages d’Angleterre, mentionné dès le XIIe siècle. Il était particulièrement prisé dans la Royal Navy, qui l’utilisait comme source de protéines durable.

Autrefois fabriqué uniquement dans le comté de Cheshire, il est aujourd’hui produit dans plusieurs régions voisines comme le Shropshire et le Staffordshire.

Conclusion

Le Cheshire est un fromage britannique traditionnel, apprécié pour sa texture friable, son goût légèrement salé et sa capacité à fondre en cuisine. Disponible en plusieurs variétés, il s’intègre aussi bien dans des préparations gastronomiques que sur des plateaux de fromages. Bien qu’il ait perdu de sa popularité face au Cheddar, il reste un symbole du patrimoine fromager anglais.

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