Comté

Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite originaire des montagnes du Jura, dans l’est de la France. Fabriqué exclusivement à base de lait cru de vache, il est l’un des plus anciens fromages français, attesté dès le Moyen Âge. Reconnaissable à sa meule imposante, à sa croûte dorée et à sa pâte souple de couleur ivoire à jaune paille, le Comté est un fromage d’appellation d’origine contrôlée (AOC depuis 1958, AOP depuis 1996), emblème de la tradition fromagère franc-comtoise. Il se distingue par une palette aromatique très riche, évoluant avec le temps d’affinage et les saisons.

🌿 Origine, lait et terroir

Le Comté est produit dans le Massif du Jura, qui s’étend sur les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain, entre 200 et 1500 mètres d’altitude. Il est exclusivement issu de deux races de vaches locales :

🐄 Montbéliarde
🐄 Simmental française (plus rare)

Elles sont nourries principalement d’herbe fraîche en été et de foin en hiver, toute alimentation fermentée étant interdite. Le lait doit être transformé dans les 24 heures suivant la traite, sans pasteurisation ni standardisation, afin de préserver sa richesse enzymatique et bactérienne.

Chaque meule de Comté exprime ainsi le terroir de sa fruitière (fromagerie artisanale locale), selon le climat, l’herbage, la saison et les microflores présentes.

🔪 Fabrication et affinage

La fabrication du Comté suit un processus strict et artisanal, encadré par le cahier des charges de l’AOP :

🥛 Réception du lait cru à la fruitière.
🧀 Caillage : ajout de présure naturelle, caillage en cuve à 33–34 °C.
🔪 Décaillage : le caillé est découpé en grains très fins (taille d’un grain de riz).
🔥 Cuisson : montée en température jusqu’à 54 °C, pour raffermir le grain.
🥣 Brassage et soutirage : le caillé est mis en moule, pressé pendant 18 à 24 heures.
🧂 Salage : en saumure ou à sec.
🧊 Affinage : en cave fraîche et humide (12 à 15 °C), pendant 4 à 36 mois, parfois plus.

Chaque meule pèse 35 à 45 kg, mesure environ 55 cm de diamètre pour 10 cm d’épaisseur. Elle est retournée, frottée et contrôlée régulièrement. L’affineur évalue le goût, la texture et les arômes pour déterminer son degré de maturité.

👄 Texture, goût et arômes

Le Comté se distingue par une pâte souple mais dense, sans trous apparents (ou avec quelques petits “yeux”). Sa couleur évolue selon les saisons :

Ivoire pâle pour les Comtés d’hiver.
Jaune soutenu pour ceux de lait d’été (grâce aux carotènes des prairies fleuries).

Sa croûte est sèche, brune à beige doré, parfois légèrement moisie en surface.

Arômes typiques selon l’affinage :

Affinage	Texture	Arômes dominants
4–8 mois	Souple, doux	Lacté, fruité, noisette
12–18 mois	Ferme, fondant	Beurre noisette, foin, agrumes
24–36 mois	Dense, cristallisé	Bouillon, cuir, épices, caramel

Le Comté est un fromage vivant, à la palette aromatique complexe (plus de 80 arômes répertoriés), qui reflète la saison, l’alimentation des vaches et l’art de l’affineur.

🍽️ Usages culinaires

Le Comté est un fromage de dégustation, mais aussi un ingrédient phare en cuisine :

Dégustation pure :

En cubes ou fines tranches à l’apéritif.
Sur un plateau de fromages, avec fruits secs, noix, confiture de figues.
Accompagné de vin du Jura : vin jaune, Savagnin, Trousseau.

Préparations culinaires :

Gratin de pommes de terre, gratin dauphinois.
Soufflé au Comté.
Croque-monsieur ou sandwichs chauds.
Gougères, feuilletés, cakes salés.
Fondue comtoise, avec du vin blanc sec.
Omelettes, quiches, crêpes salées.
Veloutés et potages, en liaison ou en copeaux.

Sa capacité à fondre tout en conservant ses arômes en fait un fromage de choix pour les cuissons douces et les préparations raffinées.

🧪 Valeur nutritionnelle

Le Comté est un fromage riche en calcium, en protéines et en énergie, adapté aux efforts physiques et à la croissance.

Pour 100 g :

Composant	Valeur approximative
Énergie	410 kcal
Protéines	27 g
Lipides	32 g
Glucides	<1 g
Calcium	850 mg
Sodium	650 mg
Vitamine A	Élevée
Vitamine B12	Présente

Il ne contient aucun additif, colorant ni conservateur. Les Comtés d’été, plus jaunes, sont naturellement riches en bêta-carotène.

🎎 Symbolisme et traditions

Le Comté est plus qu’un fromage : c’est un patrimoine collectif vivant, fondé sur une coopération agricole locale autour des fruitières.

Les fruitières sont des coopératives villageoises, où les producteurs livrent leur lait pour fabriquer un Comté commun.
Chaque meule porte une plaque de caséine verte (Comté accepté) ou brune (Comté d’exception).
Il est souvent offert en cadeau d’honneur dans les familles comtoises.
Il fait partie du repas du dimanche, des fêtes de Noël, des marchés fermiers.

Il est aussi le fromage AOP le plus consommé en France, et le plus exporté parmi les fromages à pâte pressée cuite.

🧊 Conservation

Le Comté est un fromage robuste mais sensible à l’humidité et aux odeurs :

Au réfrigérateur : dans le bac à légumes, enveloppé dans un torchon humide ou du papier paraffiné.
Durée de conservation : jusqu’à 3 semaines, si bien stocké.
Congélation déconseillée, sauf râpé.
Il peut être affiné à la maison dans une cloche à fromage en cave fraîche, pour les amateurs.

Le Comté développe parfois une croûte grasse en surface : il suffit de l’essuyer avec un linge propre.

🌍 Diffusion et reconnaissance

Le Comté est produit à plus de 66 000 tonnes par an, dans plus de 150 fruitières.
Il bénéficie d’une forte reconnaissance internationale, en Europe, au Japon, au Canada et aux États-Unis.
Des événements comme la Fête du Comté, les portes ouvertes des caves d’affinage ou le Concours du Meilleur Fromager contribuent à sa renommée.
Il fait partie du repas officiel du Palais de l’Élysée à plusieurs reprises.

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