Le Beaufort est un fromage français emblématique à pâte pressée cuite, fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache de race Tarine ou Abondance. Originaire des montagnes savoyardes, il est reconnu par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), garantissant son origine et ses méthodes de production traditionnelles. Surnommé le « prince des gruyères », il est prisé pour sa saveur complexe et sa texture onctueuse.

Caractéristiques et Fabrication

1. Aspect et Texture :
   • Le Beaufort se présente sous la forme d’une meule ronde et imposante, pesant entre 20 et 70 kg.
   • La croûte est lisse et beige orangée. La pâte, jaune pâle à ivoire, est ferme mais fondante en bouche, sans trous apparents.
2. Variétés :
   • Beaufort classique : Produit toute l’année, à partir du lait des vaches nourries de foin.
   • Beaufort d’été : Fabriqué avec le lait des vaches pâturant en alpage entre juin et octobre.
   • Beaufort chalet d’alpage : Fromage haut de gamme produit à plus de 1 500 mètres d’altitude, exclusivement à partir du lait d’un seul troupeau.
3. Production :
   • Le lait cru est chauffé puis emprésuré pour former le caillé, qui est ensuite découpé en grains.
   • Après cuisson et brassage, le caillé est pressé dans des moules traditionnels à cercle en bois, donnant au fromage sa forme caractéristique avec un talon concave.
   • Les meules sont salées, puis affinées pendant au moins 5 mois (et jusqu’à 24 mois), dans des caves humides où elles sont régulièrement frottées et retournées.

Saveur et Arômes

Le Beaufort offre une palette de saveurs complexes et raffinées, allant des notes fruitées et noisettées aux arômes lactés et légèrement floraux. La richesse de son goût varie selon sa durée d’affinage :

• Jeune (5 à 8 mois) : Doux, légèrement acidulé.
• Affiné (12 à 24 mois) : Puissant, fruité, avec des notes d’amande et de beurre.

Composition et Valeurs Nutritionnelles

Le Beaufort est un fromage riche et nutritif, parfait pour apporter de l’énergie :

• Calories : ~400 kcal pour 100 g.
• Protéines : 27 g.
• Matières grasses : 32 g (dont acides gras saturés : 20 g).
• Calcium : 1 000 mg (renforce les os et les dents).
• Sodium : 650 mg.

Utilisation en Gastronomie

1. Fromage à déguster :
   • Il se savoure simplement avec du pain de campagne ou en plateau de fromages, accompagné d’un vin blanc sec de Savoie (Apremont, Roussette).
2. Cuisiné :
   • Fondues savoyardes : Mélangé à d’autres fromages (Comté, Emmental), le Beaufort est l’ingrédient clé pour une fondue onctueuse.
   • Gratins : Il apporte du goût et une texture fondante aux plats gratinés, comme les tartiflettes ou les crozets.
   • Soufflés : Sa saveur intense enrichit les préparations aériennes.
3. Accords gourmands :
   • Le Beaufort s’associe bien avec des noix, des fruits secs ou des pommes acidulées.

Symbolisme et Culture

Le Beaufort est profondément enraciné dans la culture savoyarde et la vie montagnarde. Son mode de fabrication reflète le respect des traditions locales, tout en valorisant le terroir alpin. Il est également un symbole de la préservation des savoir-faire artisanaux, essentiel au maintien des paysages et de l’économie pastorale en Savoie.

Conclusion

Le Beaufort, par sa richesse aromatique et sa texture unique, incarne l’excellence du patrimoine fromager français. Qu’il soit dégusté jeune ou après un long affinage, ce fromage séduit les palais les plus exigeants, tout en témoignant d’un héritage montagnard précieux et authentique.

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