La confiture de bacon, ou bacon jam, est une préparation salée-sucrée originaire des États-Unis, constituée de bacon caramélisé lentement, d’oignons, de sucre brun, de vinaigre, parfois d’épices et de café, cuits ensemble jusqu’à former une pâte onctueuse, brune et parfumée, à mi-chemin entre un chutney, une relish et une pâte à tartiner carnée.
Sa texture confite et son goût complexe mêlant le salé, le fumé, le sucré et l’umami en font un condiment culinaire extrêmement polyvalent et surprenant. Très en vogue dans la cuisine américaine contemporaine, elle a gagné les cuisines de chefs, bouchers-charcutiers, et foodies créatifs.
🌿 Ingrédients et composition classique
Ingrédients de base :
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Bacon fumé : coupé en petits morceaux, base aromatique et protéique.
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Oignons : doux ou rouges, finement hachés.
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Vinaigre balsamique, de cidre ou de vin : pour l’acidité.
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Café fort ou espresso : facultatif, pour une touche amère et torréfiée.
Éléments optionnels :
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Ail haché, piment (chipotle, piment d’Espelette), thym, bourbon, moutarde à l’ancienne, sauce Worcestershire, poivre noir.
La recette peut varier selon le style recherché : fumé et intense, doux et rond, ou épais et texturé comme une rillette.
🔪 Préparation artisanale
La confection de la confiture de bacon suit une cuisson lente à basse température, semblable à celle d’un confit d’oignons :
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Faire revenir le bacon dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré mais pas croustillant. Égoutter l’excédent de gras.
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Dans une sauteuse, faire revenir les oignons avec un peu de graisse de bacon, jusqu’à caramélisation lente.
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Ajouter le sucre, le vinaigre, les arômes et le café, puis le bacon haché.
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Laisser mijoter à feu doux pendant 45 à 90 minutes, en remuant souvent, jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et collante.
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Mixer partiellement ou entièrement selon la consistance souhaitée.
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Mettre en pot chaud et conserver au frais.
Elle se conserve comme une confiture fraîche, mais toujours au réfrigérateur, car elle contient de la viande.
👄 Saveur et texture
La confiture de bacon est un concentré d’umami et de douceur salée, avec des arômes intensément séduisants :
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Saveur fumée, caramélisée, légèrement acide.
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Texture pâteuse mais texturée, semblable à une tapenade.
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Notes de café, d’oignon rôti, de viande confite, selon les variantes.
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Longue persistance aromatique, sans être écœurante.
Elle évoque à la fois une réduction balsamique au lard fumé et un chutney à la viande, mais avec une touche moderne.
🍽️ Usages culinaires
La bacon jam est un condiment extrêmement polyvalent, utilisé comme tartinade, garniture, ou ingrédient de liaison :
En tartinade :
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Dans un grilled cheese sandwich, ou croque-monsieur revisité.
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Sur crackers avec fromage à pâte molle (Brie, Camembert, chèvre frais).
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Dans un burger maison, à la place des oignons caramélisés.
En cuisine chaude :
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Fondue dans une purée de pommes de terre ou de patates douces.
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Mélangée à une sauce barbecue maison, ou pour déglacer une poêle.
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Intégrée dans une farce à volaille ou des œufs brouillés.
Elle peut également accompagner œufs pochés, légumes rôtis ou gratins, et être servie en amuse-bouche ou canapé chaud.
🧪 Valeur nutritionnelle
La confiture de bacon est calorique, riche en graisses et en sucres, mais elle est utilisée en petites quantités comme condiment.
Pour 100 g (valeurs moyennes) :
Elle n’est pas adaptée à une consommation régulière, mais s’inscrit dans le registre des produits gourmets occasionnels.
🎎 Origines et culture
La bacon jam est une création contemporaine inspirée des traditions du Sud des États-Unis, où l’on aime les condiments sucrés-salés à base de viande :
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Popularisée dans les food trucks américains dès les années 2000.
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S’est diffusée dans les épiceries fines et brunchs branchés.
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Devenue emblème de la cuisine carnée inventive : rustique mais raffinée.
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En Europe, elle est reprise par des chefs bistronomiques, charcutiers, ou artisans du goût.
Elle reflète une tendance actuelle : réinterpréter les produits carnés dans des formes modernes et ludiques, inspirées de la confiserie.
🧊 Conservation
La confiture de bacon est plus périssable que les confitures de fruits, car elle contient des protéines animales :
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Au réfrigérateur, dans un pot hermétique : 2 à 4 semaines.
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Pasteurisation possible pour une conservation prolongée (conserve artisanale).
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Congélation possible en portions (jusqu’à 3 mois).
Il est important de la conserver à température froide constante, de ne pas la laisser à l’air libre, et de utiliser une cuillère propre à chaque usage.
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