Cheddar

Le cheddar est un fromage à pâte pressée non cuite, originaire d’Angleterre et aujourd’hui l’un des fromages les plus populaires et produits dans le monde. Connu pour sa texture ferme et sa saveur évolutive, il varie du doux et crémeux au fort et piquant selon son degré d’affinage. Traditionnellement fabriqué dans le village de Cheddar, dans le Somerset, il est aujourd’hui produit dans de nombreux pays, notamment au Royaume-Uni, aux États-Unis, au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Composition et Fabrication

Ingrédients principaux

Lait de vache (pasteurisé ou cru selon les appellations)
Ferments lactiques pour acidifier le lait
Présure pour la coagulation
Sel pour la conservation et le développement des arômes
Colorant naturel (optionnel) : Le rocou est parfois utilisé pour donner au cheddar une teinte orangée.

Méthode de fabrication

Coagulation du lait : Le lait est chauffé et ensemencé avec des ferments lactiques, puis on ajoute de la présure pour obtenir une coagulation.
Découpage et brassage : Le caillé est découpé en petits grains et chauffé pour expulser le lactosérum.
Procédé du “Cheddaring” : Le caillé est empilé en blocs, retourné et pressé plusieurs fois pour éliminer davantage de sérum et développer la texture ferme caractéristique.
Moulage et pressage : Le fromage est placé dans des moules et soumis à une pression élevée.
Affinage : Il est affiné entre 3 mois et plusieurs années dans des conditions contrôlées. Plus l’affinage est long, plus le cheddar développe une saveur prononcée et une texture friable.

Types et Affinage

Le cheddar se décline en plusieurs catégories selon son temps d’affinage et sa texture :

Cheddar doux (mild cheddar, 3 à 6 mois) : Texture lisse et saveur douce, souvent utilisé en cuisine.
Cheddar moyen (6 à 12 mois) : Saveur plus développée, équilibrée entre crémeux et légèrement piquant.
Cheddar fort (sharp cheddar, 12 à 18 mois) : Texture plus ferme, goût plus prononcé avec des notes noisettées et salées.
Cheddar extra-fort (extra-sharp, 18 à 36 mois et plus) : Texture granuleuse, parfois cristallisée, et arôme puissant avec une pointe d’acidité.

Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g de cheddar classique)

Énergie : 400-420 kcal
Protéines : 25 g
Lipides : 33-35 g
- Acides gras saturés : 21 g
Glucides : 1-2 g
Calcium : 700 mg (important pour la santé osseuse)
Sel : 1,7-2 g (dépend du processus d’affinage et du fabricant)

Le cheddar est une bonne source de protéines et de calcium, mais il est également riche en matières grasses et en sel, ce qui en fait un aliment à consommer avec modération.

Utilisation Culinaire

Le cheddar est un fromage polyvalent, utilisé dans de nombreuses recettes :

Fondu : Dans les hamburgers, sandwiches grillés (grilled cheese), croques-monsieur.
Râpé : Pour gratiner des plats comme le macaroni au fromage, les pommes de terre au four, les nachos.
En cubes : Dans les salades ou les plateaux de fromages.
Sauces : Pour accompagner des pâtes, des légumes ou des nachos.
Soufflés et tartes : Ajoute une saveur intense aux quiches et feuilletés.

Il est également un ingrédient clé dans de nombreuses cuisines du monde, notamment britannique, américaine et canadienne.

Histoire et Origine

Le cheddar tire son nom du village de Cheddar, en Angleterre, où il était fabriqué dès le XIIᵉ siècle. Les producteurs locaux affinaient le fromage dans des grottes naturelles, ce qui lui conférait une saveur et une texture uniques.

Le cheddar s’est ensuite exporté dans tout le Commonwealth et aux États-Unis, où il a été produit industriellement dès le XIXᵉ siècle. Aujourd’hui, le cheddar du Somerset bénéficie de l’Indication Géographique Protégée (IGP) en Europe, garantissant une fabrication selon des méthodes traditionnelles.

Symbolisme et Popularité

Le cheddar est l’un des fromages les plus consommés au monde, notamment aux États-Unis, où il est la base de nombreux plats traditionnels. Il est un symbole de la gastronomie britannique et un incontournable des plateaux de fromages internationaux.

Conclusion

Le cheddar est un fromage emblématique, reconnu pour sa polyvalence, sa texture et sa richesse aromatique. De doux et fondant à fort et friable, il s’adapte à de nombreuses recettes et préférences gustatives, ce qui en fait un produit incontournable de la gastronomie mondiale.

Guide des Aliments