Chaux d'Abel - Guide des Aliments

Le Chaux d’Abel est un fromage suisse artisanal au lait cru de vache, fabriqué dans la région du Jura bernois, plus précisément à La Chaux-d’Abel, un hameau situé entre La Ferrière et Sonvilier. Il s’agit d’un fromage à pâte mi-dure et pressée, caractérisé par une croûte lavée orangée et un goût doux et légèrement fruité. Son nom est directement inspiré du terroir dont il est issu, une région de pâturages où les vaches laitières paissent une herbe riche et aromatique.

Ce fromage est encore produit de manière traditionnelle, dans des fromageries locales qui perpétuent un savoir-faire artisanal.

Composition et Caractéristiques

Lait : Lait cru de vache
Pâte : Mi-dure, pressée, souple et onctueuse
Croûte : Lavée, de couleur orangée à brun clair
Matière grasse : Environ 45 % de matière grasse sur extrait sec
Affinage : Environ 3 à 4 mois en cave humide
Goût et arômes : Saveur douce, légèrement fruitée, avec des notes lactées et un léger goût de noisette
Texture : Fondante en bouche, légèrement élastique

Fabrication et Affinage

Ingrédients de base

Lait cru de vache provenant des pâturages du Jura bernois
Présure pour la coagulation
Ferments lactiques pour développer les arômes
Sel pour l’affinage et la conservation

Processus de fabrication

Caillage : Le lait cru est chauffé et ensemencé avec des ferments lactiques avant d’être coagulé à l’aide de présure.
Découpage et Brassage : Le caillé est découpé en petits grains pour favoriser l’évacuation du petit-lait.
Pressage : Le caillé est moulé et pressé pour donner au fromage sa forme et sa texture finale.
Salage : Le fromage est plongé dans un bain de sel ou frotté au sel pour développer la croûte.
Affinage : Le fromage est affiné en cave humide pendant 3 à 4 mois, avec des lavages réguliers de la croûte pour favoriser le développement des arômes.

Utilisation et Dégustation

À table

Fromage de dégustation : Se savoure tel quel, avec du pain rustique et une touche de miel ou de fruits secs.
Plateau de fromages : Idéal pour composer un plateau avec d’autres fromages suisses comme le Gruyère ou l’Etivaz.
Cuisine : Fond parfaitement dans des plats chauds, idéal en gratin ou en sauce pour accompagner des pommes de terre ou des pâtes.
Accord mets et vins : Se marie bien avec un vin blanc sec et fruité, comme un Chasselas suisse ou un Chardonnay léger.

Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g)

Énergie : Environ 350-400 kcal
Protéines : 23-25 g
Lipides : 28-32 g
Glucides : 1-2 g
Calcium : 700-900 mg

Symbolisme et Tradition

Le Chaux d’Abel est un fromage ancré dans le patrimoine fromager suisse, représentant le savoir-faire artisanal du Jura bernois. Il illustre parfaitement la tradition de fabrication fromagère en montagne, où la qualité du lait et l’affinage méticuleux sont primordiaux. Sa production limitée et son caractère authentique en font un fromage apprécié des amateurs de spécialités régionales.

Conclusion

Le Chaux d’Abel est un fromage de terroir, qui allie douceur et caractère grâce à son affinage maîtrisé. Il incarne l’authenticité des fromages suisses traditionnels et trouve sa place aussi bien sur un plateau de fromages que dans des recettes gourmandes.