Chaumes

Le Chaumes est un fromage français à pâte molle et croûte lavée, originaire du Périgord, dans le sud-ouest de la France. Il se distingue par sa croûte orangée légèrement humide, son arôme puissant et sa texture crémeuse. Créé dans les années 1970, le Chaumes s’inspire des fromages monastiques traditionnels tout en étant adapté à une production à grande échelle. Son goût doux mais marqué et sa grande onctuosité en font un fromage apprécié aussi bien par les amateurs que par ceux découvrant les fromages à croûte lavée.

Composition et Caractéristiques

Type de lait : Lait de vache pasteurisé
Texture : Pâte molle, souple et fondante
Croûte : Lavée, de couleur orange doré, légèrement collante
Affinage : 4 semaines minimum
Goût et arôme : Doux, légèrement fruité, avec des notes de noisette et de champignon
Matière grasse : Environ 27 % sur le poids total (50 % sur extrait sec)
Forme et poids : Généralement vendu en format rond d’environ 21 cm de diamètre pour un poids de 500 g à 2 kg

Fabrication et Affinage

Caillage : Le lait de vache pasteurisé est emprésuré pour obtenir un caillé.
Moulage et égouttage : Le caillé est découpé, moulé puis égoutté lentement.
Salage : Le fromage est salé pour développer ses arômes et sa conservation.
Affinage : Il repose dans des caves humides pendant 4 semaines, où il est régulièrement lavé et brossé avec une solution saline. Ce processus favorise le développement de la bactérie Brevibacterium linens, responsable de sa croûte orange caractéristique et de son arôme particulier.

Utilisation et Dégustation

À table

Sur un plateau de fromages, accompagné de pain de campagne ou de pain aux noix.
À température ambiante pour profiter pleinement de sa texture fondante.
Mariage avec le vin : Se marie bien avec des vins blancs secs (Sancerre, Chablis) ou fruités (Gewurztraminer), et avec des vins rouges légers (Pinot Noir, Beaujolais).

En cuisine

Tartines gratinées : Le Chaumes fond bien et apporte une saveur onctueuse.
Sauces et gratins : Il peut être fondu dans des sauces crémeuses pour accompagner des pâtes ou des légumes.
Quiches et omelettes : Ajoute un goût riche et une texture crémeuse.
Raclette et fondues : Alternative plus douce aux fromages suisses traditionnels.

Symbolisme et Popularité

Bien que récent comparé aux fromages d’appellation d’origine protégée (AOP), le Chaumes a su se faire une place sur les tables françaises et internationales grâce à son goût équilibré et sa texture fondante. Il est souvent considéré comme un fromage d’initiation aux croûtes lavées en raison de son odeur modérée et de son goût accessible.

Sa production industrielle le rend disponible toute l’année, et il est fréquemment utilisé dans les recettes du quotidien.

Conclusion

Le Chaumes est un fromage à pâte molle à croûte lavée qui séduit par sa texture crémeuse et son goût doux mais expressif. Idéal sur un plateau de fromages ou intégré dans des plats cuisinés, il représente une alternative accessible aux fromages monastiques traditionnels tout en offrant un caractère affirmé.

Valeurs nutritives

Valeurs nutritives pour 100 g	Contenu	Unité
Énergie calories	309	kcal
Énergie joules	1280	kJ
Matières grasses	25	g
dont acides gras saturés	17	g
Glucides	0.5	g
dont sucres	0.5	g
Fibres alimentaires	0	g
Protéines	21	g
Sel	2.2	g

Guide des Aliments