Casu martzu

Le Casu Martzu (aussi appelé en sarde : casu frazigu, casu modde ou casu cundhídu) est un fromage traditionnel de Sardaigne, célèbre pour son mode d’affinage extrême impliquant la présence de larves vivantes de mouches. Son nom signifie littéralement « fromage pourri » en sarde, bien que les habitants le considèrent comme une spécialité artisanale unique plutôt qu’un simple produit fermenté.

Ce fromage est issu du pecorino sarde, un fromage de brebis, mais son affinage particulier lui confère une texture crémeuse et coulante, ainsi qu’une saveur intense et piquante. Considéré comme un mets d’exception en Sardaigne, il est néanmoins interdit de vente dans l’Union européenne en raison des risques sanitaires qu’il peut présenter.

Composition et Fabrication

1. Ingrédients

Lait de brebis cru
Présure et sel (comme pour le pecorino classique)
Larves de la mouche du fromage (Piophila casei)

2. Processus de Fabrication

Affinage initial : Le fromage commence comme un pecorino sarde, affiné pendant plusieurs mois jusqu’à ce qu’une croûte ferme se forme.
Infestation contrôlée : Le fromage est exposé à l’air libre, permettant aux mouches du fromage (Piophila casei) d’y pondre leurs œufs.
Décomposition et transformation : Après l’éclosion, les larves se nourrissent du fromage, provoquant une fermentation enzymatique qui le rend coulant et très fort en goût.
Consommation : Une fois que le fromage atteint un stade de décomposition avancée, il est dégusté avec ou sans les larves.

Caractéristiques Gustatives et Sensorielles

1. Apparence et Texture

Extérieur : Croûte fissurée et rugueuse.
Intérieur : Pâte très molle voire liquide, de couleur crème à jaune foncé.
Présence de larves : Les vers, translucides et d’environ 8 mm de long, sont actifs et peuvent sauter lorsqu’ils sont dérangés.

2. Saveur et Arôme

Goût très puissant et épicé, avec des notes piquantes proches du fromage bleu vieilli.
Arrière-goût persistant, parfois légèrement brûlant, dû à l’acidité générée par la fermentation.
Odeur très forte, rappelant les fromages fermentés de manière avancée.

Consommation et Accords

1. Mode de Consommation

Traditionnellement étalé sur du pain sarde (pane carasau).
Accompagné de vin rouge corsé comme un Cannonau de Sardaigne.
Certains le consomment avec les larves vivantes, tandis que d’autres préfèrent les enlever avant dégustation.
Pour les plus prudents, une méthode consiste à placer le fromage dans un sac hermétique, où les larves meurent naturellement par manque d’oxygène.

2. Accords

Vins : Cannonau de Sardaigne, Vermentino, Carignano del Sulcis.
Accompagnements : Pain rustique, miel pour adoucir le piquant du fromage.

Un Fromage Controversé

1. Interdictions et Risques Sanitaires

Considéré comme un produit dangereux par l’UE en raison du risque de myiases intestinales (infection par ingestion de larves vivantes).
Illégal à la vente en Italie et en Europe, bien qu’il soit encore fabriqué clandestinement pour les connaisseurs et les locaux.
Sa consommation est tolérée dans un cadre privé en Sardaigne, où il est perçu comme un patrimoine gastronomique unique.

2. Symbole de l’Identité Sarde

Issu de traditions pastorales anciennes, où les bergers utilisaient des méthodes naturelles pour conserver le fromage.
Considéré comme un aliment fortifiant et viril, il était souvent consommé lors de fêtes et cérémonies locales.
Malgré son interdiction, il reste un symbole fort du savoir-faire sarde et suscite un intérêt mondial, entre fascination et répulsion.

Conclusion

Le Casu Martzu est un fromage extrême, emblématique des traditions fromagères sardes. Son affinage unique, sa texture coulante et son goût puissant en font un produit recherché par les amateurs de fromages atypiques. Toutefois, sa consommation reste controversée, oscillant entre interdiction légale et attachement culturel. Véritable défi gastronomique, il demeure un trésor caché de la Sardaigne, aussi intriguant que fascinant.

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