Le mắm tôm (mam tom) est une pâte de crevettes fermentées emblématique du Vietnam, réputée pour son goût puissant et son odeur caractéristique. Très utilisé dans la cuisine vietnamienne, il est particulièrement apprécié dans les plats du nord du pays, où il est employé comme condiment, marinade ou sauce d’accompagnement. Son goût umami intense et sa profondeur aromatique en font un ingrédient essentiel pour de nombreuses spécialités traditionnelles.

Composition et Caractéristiques

• Ingrédients principaux :
  • Crevettes ou krill (petites crevettes)
  • Sel
  • Parfois du riz fermenté pour une fermentation contrôlée
• Aspect :
  • Pâte dense, de couleur violette à brunâtre.
  • Texture lisse ou légèrement granuleuse selon les méthodes de fabrication.
• Odeur et saveur :
  • Odeur très forte, fermentée, qui peut surprendre les non-initiés.
  • Goût très salé et concentré en umami, avec des notes marines et légèrement sucrées après fermentation.

Fabrication et Fermentation

La production du mắm tôm repose sur un processus de fermentation long et méticuleux :

1. Sélection des crevettes :
   • Utilisation de crevettes fraîches ou de krill, souvent issus des eaux côtières du Vietnam.
2. Salage :
   • Les crevettes sont mélangées avec du sel dans des proportions précises (généralement 3:1 en faveur des crevettes).
3. Fermentation :
   • Le mélange est placé dans des jarres en terre cuite ou des fûts en bois, exposés au soleil pendant plusieurs mois.
   • Sous l’effet des enzymes naturelles et des bactéries lactiques, les crevettes se décomposent lentement, libérant des acides aminés riches en umami.
4. Affinage :
   • Après 6 mois à 1 an, la pâte devient homogène et prend une couleur pourpre-brunâtre.
   • Parfois filtrée et affinée pour obtenir une consistance plus lisse.

Utilisation en Cuisine

Le mắm tôm est un ingrédient incontournable pour de nombreuses recettes vietnamiennes :

1. En sauce d’accompagnement :
   • Mélangé avec du citron vert, du sucre et du piment pour tempérer son goût.
   • Servi avec le bún đậu mắm tôm (nouilles de riz avec tofu frit et porc bouilli).
2. Dans les marinades :
   • Ajouté aux viandes (notamment au porc) avant la cuisson pour rehausser la saveur.
3. Dans les soupes et ragoûts :
   • Ingrédient clé du bún riêu, une soupe de nouilles au crabe et à la tomate.
4. Dans les plats sautés :
   • Utilisé avec de la viande ou des légumes pour donner une profondeur aromatique unique.

Valeurs Nutritionnelles

Le mắm tôm est un produit riche en nutriments, principalement en raison de sa fermentation :

• Calories : Environ 100-120 kcal pour 100 g.
• Protéines : Haute teneur en acides aminés essentiels.
• Sodium : Très salé (attention pour les personnes sensibles au sel).
• Vitamines et minéraux : Source de vitamine B12, calcium et oméga-3 issus des crevettes.

Histoire et Tradition

Le mắm tôm est un élément central de la gastronomie vietnamienne depuis des siècles. Originaire du nord du pays, il était historiquement produit par les pêcheurs pour conserver les crevettes et les krill. Aujourd’hui, il est toujours fabriqué selon des méthodes artisanales, bien que des versions industrielles existent. Son usage reste profondément ancré dans la culture vietnamienne, notamment lors des repas familiaux et des plats de rue.

Conclusion

Le mắm tôm est un condiment puissant et unique qui fait partie intégrante de la cuisine vietnamienne. Bien qu’il puisse intimider par son odeur et sa saveur intense, il est un ingrédient indispensable pour rehausser le goût des plats traditionnels. Son histoire et son mode de fabrication artisanal en font un véritable trésor du patrimoine culinaire vietnamien.

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