Les pansotti ou pansoti sont une spécialité de la cuisine ligurienne, originaire de la région de Gênes en Italie. Ces raviolis traditionnels se distinguent par leur forme triangulaire ou en demi-lune et leur garniture végétarienne, souvent composée de légumes sauvages ou d’herbes aromatiques. Leur nom provient du terme génois pansa, qui signifie “ventre”, en référence à leur forme rebondie.

Composition

Les pansotti se composent de trois éléments principaux :

1. La pâte :
   • Préparée avec de la farine de blé et des œufs, elle est fine et élastique, permettant de bien envelopper la garniture.
2. La farce :
   • Généralement à base de preboggion, un mélange d’herbes et de légumes sauvages typiques de la Ligurie, comme le pissenlit, l’ortie, ou la bourrache.
   • De la ricotta ou de la prescinseûa (un fromage frais génois) est ajouté pour une texture onctueuse.
   • Parfumée avec du parmesan râpé, de l’ail et des épices, comme la muscade.
3. La sauce :
   • Traditionnellement servie avec une sauce aux noix (salsa di noci), à base de noix, d’huile d’olive, de pain, de lait et d’ail, qui apporte une richesse crémeuse et savoureuse.

Préparation

1. Préparer la pâte : Mélanger la farine et les œufs, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène, puis laisser reposer.
2. Préparer la farce :
   • Laver et blanchir les légumes sauvages ou les herbes.
   • Les hacher finement et les mélanger avec le fromage frais, le parmesan, l’ail et les épices.
3. Façonner les pansotti :
   • Étaler la pâte finement.
   • Découper des cercles ou des carrés, déposer une petite quantité de farce, puis replier pour former un triangle ou une demi-lune. Bien sceller les bords.
4. Cuisson : Faire cuire les pansotti dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
5. Servir : Les enrober de sauce aux noix et garnir d’un peu de parmesan râpé avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Les pansotti sont modérément caloriques, avec un apport équilibré entre glucides (de la pâte), protéines (du fromage) et lipides (de la sauce). Les légumes et herbes de la farce apportent des vitamines et minéraux essentiels.

• Calories : Environ 300-400 kcal par portion (avec sauce).
• Protéines : Source de protéines grâce au fromage et à la farine.
• Fibres : Apportées par les légumes utilisés dans la farce.

Origine et histoire

Les pansotti sont nés dans les campagnes liguriennes, où les habitants utilisaient des herbes sauvages pour élaborer des plats nourrissants et économiques. Leur simplicité et leur goût raffiné en ont fait un symbole de la cuisine traditionnelle de la région. La sauce aux noix, quant à elle, est emblématique de la Ligurie, souvent associée aux pâtes locales.

Importance culturelle

Les pansotti incarnent la richesse du terroir ligurien et l’art d’utiliser des ingrédients locaux pour créer des plats savoureux. Ils sont souvent préparés lors de fêtes ou d’événements familiaux, représentant l’hospitalité et les traditions culinaires.

Conclusion

Les pansotti, avec leur farce végétarienne délicate et leur sauce aux noix onctueuse, sont une célébration de la cuisine italienne authentique. Ce plat, à la fois simple et raffiné, reflète l’amour des Liguriens pour les produits naturels et les saveurs équilibrées. Idéals pour un repas convivial, ils séduisent par leur texture moelleuse et leur goût unique.

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