Le Pempek ou mpek-mpek ou empek-empek est une spécialité culinaire indonésienne originaire de la ville de Palembang (province de Sumatra du Sud). Il s’agit d’une pâte de poisson mélangée à de la farine de tapioca, façonnée en différentes formes, puis bouillie ou frite, et servie avec une sauce noire et acidulée appelée cuko (à base de vinaigre, sucre de palme, piment et ail). C’est l’un des plats emblématiques de la gastronomie de Sumatra, apprécié dans tout l’archipel et souvent considéré comme un snack national indonésien. Le pempek se distingue par sa texture élastique et son goût subtil de poisson, mis en valeur par la sauce relevée qui l’accompagne.

🌿 Composition

Les ingrédients principaux du pempek sont :

• Poisson blanc (souvent de la famille des maquereaux ou du tenggiri, Spanish mackerel)

• Farine de tapioca (qui donne l’élasticité caractéristique)

• Eau glacée

• Sel

• Œuf (selon certaines recettes)

La sauce cuko :

• Sucre de palme

• Vinaigre (souvent de canne)

• Ail pilé

• Piments

• Sel

Variantes de pempek (formes et farces) :

• Pempek kapal selam (« sous-marin ») : farci d’un œuf entier.

• Pempek lenjer : bâtonnets allongés.

• Pempek keriting : en forme de boule torsadée.

• Pempek kulit : à base de peau de poisson.

• Pempek kecil : petites bouchées frites.

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Préparation de la pâte : le poisson est haché et mélangé avec du sel et de l’eau glacée, puis incorporé à la farine de tapioca pour former une pâte élastique.

2. Façonnage : modelage en bâtonnets, boules, chaussons ou formes spécifiques.

3. Première cuisson : les pempek sont pochés dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

4. Finition : ils peuvent être consommés directement ou frits pour plus de croustillant.

5. Service : toujours accompagnés de sauce cuko, parfois garnis de nouilles jaunes et de concombres hachés.

Usage culinaire :

• Snack populaire vendu dans les rues de Palembang et dans toute l’Indonésie.

• Plat principal servi avec riz ou nouilles.

• Consommé aussi bien chaud que froid, en collation ou en repas.

👄 Saveur et texture

• Saveur douce et subtile de poisson, équilibrée par l’acidité et le piquant de la sauce cuko.

• Texture élastique, ferme et légèrement moelleuse, due à la farine de tapioca.

• Contraste marqué : pempek neutre mais riche en protéines, sublimé par une sauce intense, sucrée, acide et épicée.

🍽️ Valeurs nutritionnelles (portion de 150 g avec sauce)

• Calories : 250-300 kcal

• Protéines : 15-18 g

• Lipides : 8-10 g

• Glucides : 30-35 g

• Sodium : assez élevé (sel et sauce)

Un plat nutritif et énergétique, riche en protéines de poisson mais aussi en glucides grâce au tapioca.

🧪 Conservation

🎎 Symbole culturel

Le Pempek est un véritable symbole culinaire de Palembang et de Sumatra du Sud :

• Selon la légende, il aurait été inventé au XVIIᵉ siècle par un vieil homme chinois surnommé Apek, qui mélangea du poisson abondant dans la région avec de la farine de tapioca pour créer une nourriture plus nourrissante. D’où le nom empek-empek devenu pempek.

• Il reflète l’identité gastronomique indonésienne, où les plats associent poisson, féculents et sauces relevées.

• C’est une nourriture de rue emblématique, consommée à toutes les heures de la journée.

• Il est considéré comme un plat de partage et de convivialité, souvent servi lors des rencontres familiales et des fêtes locales.

Aujourd’hui, le pempek est reconnu comme un patrimoine culinaire indonésien, apprécié dans tout le pays et au-delà, et reste un incontournable pour qui visite Palembang.

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