La Paçoca de Carne no Pilão, également appelée Paçoca de Pilão, est une spécialité culinaire traditionnelle du nord-est du Brésil. Ce plat rustique et nourrissant se compose de viande de bœuf séchée et pilée, mélangée à de la farine de manioc (farinha) et parfois à des oignons et de l’ail. Préparée historiquement par les vaqueiros nordestinos (les cowboys brésiliens) et les communautés rurales, elle était appréciée pour sa longue conservation et sa valeur énergétique élevée, idéale pour les longues journées de travail.

Composition et Ingrédients

La recette de la Paçoca de Pilão repose sur trois ingrédients de base :

• Viande de bœuf séchée et salée (carne de sol, carne seca ou charque), qui apporte une saveur intense et umami.
• Farine de manioc (farinha de mandioca), qui donne une texture granuleuse et absorbe les sucs de la viande.
• Oignons et ail (facultatifs), pour un goût plus parfumé et équilibré.

D’autres variantes régionales peuvent inclure :

• Beurre de garrafa (beurre clarifié brésilien) pour plus d’onctuosité.
• Piment ou poivre noir pour une touche épicée.
• Persil et coriandre pour une note fraîche et aromatique.

Préparation et Techniques Traditionnelles

La méthode traditionnelle de préparation utilise un pilão (mortier en bois) pour broyer la viande et la mélanger avec la farine de manioc. Voici les étapes principales :

1. Cuisson de la viande : La viande séchée est d’abord dessalée, puis cuite à l’eau ou rôtie jusqu’à devenir bien sèche et friable.
2. Broyage : La viande est placée dans un pilão et pilée jusqu’à obtenir une texture fine et effilochée.
3. Mélange avec la farine : La farine de manioc est incorporée progressivement à la viande pilée, parfois avec des oignons sautés et de l’ail, et le tout est pilé jusqu’à former un mélange homogène.
4. Dégustation : La paçoca de pilão est prête à être consommée, souvent accompagnée de haricots, de riz ou tout simplement dégustée seule.

Dans les versions modernes, un mixeur ou un robot culinaire peut remplacer le pilon pour broyer la viande, mais la version pilée à la main reste la plus authentique.

Utilisation en Gastronomie

La Paçoca de Pilão peut être dégustée de plusieurs manières :

• Seule, en collation ou en accompagnement : elle se consomme à la cuillère ou en bouchées, souvent avec un peu de beurre ou d’huile d’olive.
• Avec du riz et des haricots : typique des repas brésiliens, elle enrichit les plats du quotidien.
• Dans des tapiocas ou des pains : utilisée comme garniture pour des sandwichs rustiques.
• Mélangée à du fromage ou des œufs brouillés : pour une texture plus moelleuse et une saveur plus riche.

Valeur Nutritionnelle et Bienfaits

Ce plat est une source d’énergie dense et très nutritive :

• Riche en protéines grâce à la viande de bœuf, essentielle pour la croissance musculaire.
• Source de fibres et de glucides complexes via la farine de manioc, offrant une satiété durable.
• Apport en fer et en minéraux bénéfiques pour la circulation sanguine.

Grâce à sa longue conservation, la Paçoca de Pilão était idéale pour les explorateurs et travailleurs ruraux, un peu comme le pemmican des peuples autochtones d’Amérique du Nord.

Importance Culturelle et Symbolisme

Ce plat est un élément emblématique du Nordeste brésilien, notamment dans les États du Ceará, Rio Grande do Norte et Piauí. Il incarne l’héritage des vaqueiros nordestinos, ces cowboys brésiliens qui parcouraient de vastes terres arides.

Aujourd’hui, la Paçoca de Pilão est toujours servie dans les festivals traditionnels, notamment lors des célébrations de la Festa Junina, et reste une fierté culinaire régionale, perpétuant un savoir-faire ancestral.

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