Le chou de Bruxelles violet est une variété de chou de Bruxelles non hybride, cultivée pour ses petits choux axillaires formés le long d’une tige centrale, comme son cousin vert, mais possédant une pigmentation anthocyanée (teintes violettes naturelles). Ce pigment est plus présent en hiver, sous l’effet du froid et de la lumière. Bien qu’il ait des performances agricoles légèrement inférieures aux variétés hybrides modernes vertes, il est apprécié pour sa saveur plus douce, sa rusticité, et sa valeur esthétique, en plus de ses richesses nutritionnelles accrues (notamment en antioxydants naturels).

🌿 Caractéristiques botaniques

🧬 Pigmentation et anthocyanes

• La couleur violet foncé à bordeaux est due à la présence d’anthocyanes, des pigments naturels également présents dans le chou rouge, les myrtilles ou les radis noirs.

• Cette pigmentation :

  • Augmente avec le froid, ce qui en fait un légume hivernal très visuel

  • Peut disparaître partiellement à la cuisson, laissant place à un vert-bleuté ou brun olive

🍽️ Usages culinaires

🔥 Cuit :

• Rôti au four entier ou coupé en deux, avec huile d’olive, thym, ail

• Poêlé avec des noix, pommes, oignons caramélisés

• Sauté au wok avec gingembre et sauce soja

• Braisé au beurre ou à la crème

• En gratin ou tarte salée, avec fromage à pâte pressée (comté, tomme)

💡 Astuce : pour préserver la couleur violette, cuire à vapeur douce ou sous vide, éviter les cuissons longues à l’eau.

🥗 Cru (jeune) :

• Râpé finement ou tranché en fines lamelles pour une salade hivernale croquante

• Mariné dans du vinaigre de cidre ou du jus de citron pour attendrir et faire ressortir la couleur

👄 Texture et goût

• Texture : dense et croquante crue, fondante et moelleuse cuite

• Goût : plus doux, sucré et noisetté que les choux de Bruxelles verts classiques

• Amertume atténuée, notamment si récolté jeune ou après gelées

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g cuits)

→ Un légume santé par excellence, riche en antioxydants naturels, idéal pour renforcer l’immunité et le microbiote hivernal.

🌾 Culture et rusticité

• Semis en mai-juin, plantation en juillet, récolte de novembre à février

• Préfère les sols riches, profonds et frais, bien drainés

• Résiste aux gelées jusqu’à –10 °C : les choux deviennent plus sucrés après le gel

• Récolte manuelle des bourgeons, de bas en haut de la tige

• Peu sensible aux maladies, mais surveiller les pucerons, altises, mouches du chou

🎎 Portée culturelle et patrimoniale

• Variété non hybride souvent issue de semences paysannes ou biologiques

• Très appréciée dans les jardins familiaux et potagers d’hiver

• Utilisé pour colorer les assiettes de fête, notamment végétariennes ou gastronomiques

• Encore peu répandu en grande distribution, mais en pleine redécouverte grâce à la cuisine durable et esthétique

🌍 En résumé

Le chou de Bruxelles violet est une variété ancienne et rustique du chou de Bruxelles, reconnaissable à ses petits choux d’hiver pourpres, plus doux, esthétiques et riches en antioxydants que les variétés vertes. C’est un légume robuste, nutritif, décoratif et gastronomique, idéal pour les potagers diversifiés, les recettes hivernales créatives, et les assiettes santé colorées.

GUIDE DES ALIMENTS.COM | ALL RIGHTS RESERVED | ©