Le malawach ou Melawwaḥ est un pain feuilleté frit ou cuit à la poêle, originaire du Yémen. C’est une préparation circulaire, fine mais épaisse, aux couches bien visibles, dont la pâte est tendue, enduite de graisse puis repliée sur elle-même selon des techniques traditionnelles proches du paratha indien ou du msemmen maghrébin.

Importé en Israël par les Juifs yéménites dans les années 1950, le malawach y est devenu un plat national populaire, vendu en surgelé, cuisiné en version sucrée ou salée, et servi aussi bien au petit déjeuner, en encas, qu’en accompagnement des repas du Shabbat.

🌍 Origine et étymologie

• Étymologie arabe : Malūḥ viendrait du verbe laḥa, signifiant “étirer, aplatir”, en référence à la pâte étalée et pliée

• Origine géographique : Hautes terres du Yémen, notamment à Sanaa, Ta’izz et chez les communautés juives rurales

• Diffusion contemporaine : par les communautés yéménites israéliennes, notamment à Tel Aviv, Ashdod, Beer Sheva

• Proximité culinaire : proche du lachuch, maraq, ou encore du roti et du paratha

🧾 Composition

Pâte :

• Farine de blé blanche (T55 ou T65)

• Eau

• Sel

• Parfois : sucre ou un peu de levure sèche (dans certaines variantes plus moelleuses)

Matière grasse pour feuilletage :

• Samneh (beurre clarifié, traditionnellement au goût aigre)

• Huile végétale

• Parfois margarine ou graisse de volaille dans les versions festives

→ La pâte ne contient pas de matière grasse intégrée, mais est feuilletée par enduction entre les plis, comme une pâte à croissant simplifiée.

👩‍🍳 Préparation traditionnelle

1. Préparation de la pâte

   • Pétrir farine, eau et sel jusqu’à consistance souple et élastique

   • Laisser reposer 1 heure minimum pour assouplir le gluten

   • Diviser en boules de pâte (80–120 g)

2. Étaler et enduire

   • Huiler légèrement les mains et le plan de travail

   • Étaler chaque boule en feuille très fine et large

   • Badigeonner généreusement de beurre clarifié ou d’huile

3. Façonnage en escargot ou en feuilletage circulaire

   • Enrouler la pâte huilée en boudin, puis la rouler en escargot plat

   • Laisser reposer encore 30 min

   • Réétaler délicatement pour former un disque épais de 20 cm de diamètre

4. Cuisson

   • Cuire dans une poêle bien chaude, sans matière grasse supplémentaire

   • 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante

   • Servir chaud immédiatement

🧈 Texture, goût et aspect

• Texture :

  • Extérieur croustillant, presque feuilleté comme une pâte filo épaisse

  • Intérieur moelleux, légèrement élastique, beurré

  • Feuilles visibles et détachables

• Goût :

  • Très savoureux, goût prononcé de beurre ou de graisse, légèrement salé

  • Arrière-goût de pain non levé, avec une note lactée ou caramélisée selon le mode de cuisson

• Aspect :

  • Disque de 18 à 22 cm, 1 à 2 cm d’épaisseur, doré, tacheté de brun

  • Visuellement similaire à une galette de blé croustillante et beurrée

🍽️ Usages culinaires et accompagnements

Traditionnels (yéménites) :

• Servi avec du hilbeh (gel de fenugrec battu), des œufs durs et une sauce tomate épicée

• Parfois trempé dans du miel ou du sirop de datte (version sucrée)

En Israël :

• Petit déjeuner ou encas rapide, souvent vendu dans les boui-bouis ou congélateurs

• Servi avec :

  • Œuf dur + tomate râpée + zhug (sauce au piment vert)

  • Fromage frais ou salade israélienne

  • Houmous + pickles + oignons rouges

  • En version sucrée : garni de banane, chocolat, confiture

Autres utilisations :

• Base de pizza express

• Remplacé comme galette à sandwich ou même comme pâte de quiche feuilletée

🔬 Valeurs nutritionnelles (par portion ~120 g)

• Calories : 350–500 kcal (selon type de matière grasse utilisée)

• Glucides : 45–55 g

• Lipides : 15–30 g

• Protéines : 6–8 g

• Fibres : ~2 g

• Sodium : 300–400 mg

→ C’est un pain très énergétique, riche en matières grasses, idéal pour un repas copieux ou comme plat principal végétarien.

🎉 Symbolique culturelle et religieuse

• Plat du Shabbat et des jours de fête : utilisé en remplacement du pain levé (hallah) chez les Juifs yéménites

• Symbole d’identité et de mémoire : transmis de mère en fille, associé à la diaspora yéménite en Israël

• Dans certains foyers, il est préparé le vendredi soir, avec d’autres pains rituels comme le jahnoun

• Il incarne la simplicité riche, la générosité du foyer, et l’attachement au goût du pays d’origine

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