Le msemmen (en arabe : المسمن ou en arabe : الرغيف), également orthographié msemen et m’semen, est une sorte de crêpe feuilletée. Spécialité culinaire du Maghreb, on en trouve des variétés différentes selon les régions, notamment en Algérie, au Maroc et en Tunisie.
Différentes appellations
Algérie
Hormis l’appellation notoirement connue, msemmen, il existe des appellations différentes selon les régions :
- m’semen, appellation générique utilisée dans tout le pays
- msemnettes dans la région de l’Aurès
- mtawi dans le nord-constantinois (Jijel, Skikda, Annaba)
- mlaoui à Souk-Ahras, Tébessa
- semniyette à Constantine, Skikda, Guelma
- timsemnin dans la région du Djurdjura (Tizi-Ouzou, Bouira) et dans la vallée de la Soummam (Béjaïa)
- maarek dans la région d’Alger, la Mitidja (Blida) et Boumerdès
- medlouk (sans huile) dans la région du Ouarsenis (Chlef, Tissemsilt, Tiaret)
- M’chehed (frit à l’huile ou bien cuit sur une plaque appelée “Tajine” avec du beur) à Tlemcen
- mtawi et meloui (pluriel mlawi) dans le massif de Collo
- amwarak (littéralement : « feuilleté »)
- mahdjouba et mhadjeb dans toute l’Algérie, lorsque le msemmen est farci traditionnellement d’une préparation à base d’oignon, de tomate, d’ail, de poivron et d’épices ou relevé de harissa.
Maroc
- meloui
- msemmen
- rghaïf
- al mafrouq à Taourirt
Tunisie
Yémen
Préparation
Le msemmen est un carré de pâte à base de farine, de semoule, d’eau, et de sel, très finement étalée, huilée et repliée plusieurs fois, puis cuite sur une plaque en fonte.
Consommation
En Algérie, les msemmens sont servis chauds ou froids, au petit déjeuner ou au goûter, arrosés de miel ou de sucre, garnis d’œufs, ou simplement nature. On ajoute souvent une farce à base d’oignons, de tomates, de piments, fortement épicée et parfumée — à laquelle on pourrait ajouter soit de la viande hachée, soit du poulet, et des poivrons — qu’on appelle mahjouba (au pluriel mhajebs). On peut s’en servir pour préparer des plats traditionnels comme la chakhchoukha de Biskra.
Dans la région du Ouarsenis, les msemmens sont utilisés pour la préparation du rfiss, un plat où les feuilletés sont découpés grossièrement en morceaux et servis avec des oignons et de la viande de poulet ou de dinde, à l’occasion d’une naissance en l’honneur de la mère. Il existe aussi une variante sucrée du rfiss servie en dessert, où les feuilles de msemmen sont découpées plus finement et saupoudrées de sucre glace et d’éclats d’amandes. Ce mets sucré, préparé à l’occasion d’un mariage (le lendemain des noces des mariés), est souvent accompagné de thé chaud.
À Figuig, on rajoute une farce à base d’oignons aux msemmens, que l’on appelle alors mih-mih. Dans le reste du Maroc, les msemmens ou rghayefspeuvent être farcis à la viande confite khlii, à la viande hachée, aux légumes, à la graisse épicée, etc. C’est ce qu’on appelle rghayefs mâamrine.