Le chhena, également orthographié chhana, est un fromage frais non affiné très populaire dans la cuisine indienne, notamment dans les régions du Bengale occidental, d’Odisha et du Bangladesh. Il est à la base de nombreux desserts indiens traditionnels tels que le rasgulla, le sandesh et le chamcham.

Voici une description détaillée :

Caractéristiques

• Base : Le chhena est fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne.
• Texture : Il a une texture granuleuse, douce et moelleuse, semblable à celle du ricotta.
• Saveur : Sa saveur est légèrement sucrée et lactée, sans les caractéristiques acides ou salées des fromages affinés.

Ingrédients Communs

• Lait : Le lait entier est préférable pour obtenir un chhena riche et crémeux.
• Acide : Jus de citron, vinaigre ou parfois du yaourt, utilisé pour cailler le lait.

Préparation

1. Chauffage du lait :
   • Le lait est chauffé presque à ébullition. On le retire du feu juste avant qu’il ne bouille complètement.
2. Caillage :
   • Un agent acide (jus de citron, vinaigre ou yaourt) est ajouté au lait chaud pour le faire cailler.
   • Le lait commence à se séparer en solides (caillé) et en liquide (petit-lait).
3. Séparation :
   • Le mélange est ensuite versé dans une étamine ou un chiffon fin pour filtrer le petit-lait.
   • Le caillé recueilli est rincé à l’eau froide pour enlever l’acidité de l’agent de caillage.
4. Égouttage :
   • Le chhena est laissé à égoutter pendant quelques heures pour enlever l’excès de liquide. Il est souvent pressé pour obtenir la consistance désirée.

Utilisations

1. Desserts :
   • Rasgulla : Boulettes de chhena cuites dans un sirop de sucre jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses et imbibées de sirop.
   • Sandesh : Le chhena sucré est façonné en diverses formes et parfois garni de fruits secs ou de safran.
   • Chamcham : Boulettes de chhena farcies ou enrobées de noix de coco râpée.
2. Plats Salés :
   • Le chhena peut être utilisé dans des currys ou des plats de légumes pour ajouter de la texture et de la richesse.

Variations Régionales

• Bengale Occidental : Le chhena est utilisé dans une grande variété de douceurs, souvent parfumé avec de la cardamome, du safran, ou des essences florales.
• Odisha : Le chhena est la base de nombreuses spécialités régionales comme le chhena poda (chhena cuit au four avec du sucre et des noix).

Conclusion

Le chhena est un ingrédient essentiel dans la cuisine indienne, surtout pour la confection de desserts. Sa préparation simple et sa versatilité en font un élément de base dans de nombreuses recettes, offrant une texture crémeuse et une saveur douce qui se marie bien avec une variété d’autres ingrédients et arômes.

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