La corunda est un tamal traditionnel du Mexique, plus précisément de l’État de Michoacán, où elle constitue l’un des piliers de la gastronomie purépecha. Contrairement aux tamales d’autres régions, la corunda se distingue par sa forme triangulaire ou pyramidale, obtenue grâce à un pliage particulier de la pâte dans des feuilles de maïs. Elle est souvent servie comme accompagnement d’un plat principal ou en repas complet lorsqu’elle est garnie. La corunda est emblématique des festivités locales, notamment lors de réunions familiales, de mariages et de fêtes patronales.

🌿 Composition

La corunda est réalisée à base de masa de maíz nixtamalizado (pâte de maïs traitée à la chaux), à laquelle on incorpore parfois du saindoux ou de l’huile pour plus de moelleux. On peut y ajouter de la crème fraîche, du fromage mexicain (queso fresco) ou encore des piments pour relever le goût. Selon les variantes, elle peut être nature ou farcie de légumes, de haricots ou de viandes.
Les feuilles utilisées pour l’envelopper sont généralement des feuilles de maïs séchées (totomoxtle), soigneusement ramollies et pliées de manière spécifique pour créer la forme caractéristique.

🔪 Préparation et usage culinaire

La préparation de la corunda requiert un savoir-faire précis. La pâte de maïs est assaisonnée puis déposée dans une feuille de maïs. Celle-ci est pliée non pas de manière rectangulaire, comme pour la majorité des tamales, mais en triangles successifs, formant des corundas à 3 ou 5 pointes, rappelant de petites pyramides. Une fois façonnées, elles sont disposées verticalement dans une marmite à vapeur (tamalera) et cuites lentement.

Au moment du service, les corundas peuvent être dégustées natures, comme pain de maïs moelleux, ou bien nappées de salsa roja ou de salsa verde, souvent accompagnées de crème et de fromage râpé. Lorsqu’elles sont farcies, elles deviennent un plat principal à part entière, généralement associé à de la viande de porc, de poulet ou à des légumes relevés de piments. Dans la cuisine purépecha, elles accompagnent fréquemment les plats en sauce, en particulier le fameux mole michoacano.

👄 Texture et saveurs

La corunda se caractérise par une texture tendre, moelleuse et légèrement granuleuse, typique de la pâte de maïs nixtamalisée. Lorsqu’elle est préparée nature, elle offre un goût doux, neutre et légèrement lacté, parfait pour accompagner des sauces relevées. Farcie, elle révèle une saveur riche et généreuse, où la douceur du maïs contraste avec le piquant et la profondeur des garnitures.

🍽️ Valeur nutritionnelle

La corunda est une source importante de glucides complexes issus du maïs, fournissant de l’énergie durable. Elle apporte également des fibres et, lorsqu’elle est enrichie de fromage, de crème ou de viande, elle devient un aliment complet avec un apport en protéines et en matières grasses.

Pour 100 g de corunda nature (sans garniture) :

• Calories : environ 190 kcal

• Glucides : 35 g

• Protéines : 5 g

• Lipides : 4 g

• Fibres : 3 g

🎎 Symbolisme culturel

La corunda occupe une place particulière dans la culture purépecha. Sa forme triangulaire est parfois interprétée comme une représentation symbolique des montagnes de Michoacán. Elle est indissociable des rassemblements festifs et de l’identité culinaire de la région. Sa préparation est également un acte collectif : les familles se réunissent pour former une véritable chaîne de travail, depuis le nixtamal jusqu’au pliage des feuilles, renforçant ainsi son rôle social et communautaire. Elle est donc autant un mets qu’un symbole de convivialité et de transmission culturelle.

🧊 Conservation

Les corundas se conservent :