La vatrushka est une pâtisserie traditionnelle d’Europe de l’Est, caractérisée par sa forme ronde et son centre garni de fromage blanc sucré. Elle est typique de la cuisine russe, ukrainienne, biélorusse, polonaise (où elle est appelée watruszka) et baltique, souvent servie comme collation, petit-déjeuner ou dessert. Sa base est une pâte levée moelleuse, parfois briochée, et sa garniture évoque celle du cheesecake d’Europe de l’Est.

La vatrushka incarne une pâtisserie rustique mais élégante, à la fois nourrissante, peu coûteuse et festive, faisant le lien entre le pain et le dessert dans les cultures slaves.

Étymologie et origine

• Mot russe « vatrushka » : d’origine incertaine, peut-être dérivé du mot “vatra” signifiant “feu” ou “foyer” en vieux slave ou roumain, suggérant une cuisson traditionnelle sur la braise

• Apparition historique : attestée depuis le XVIIIe siècle dans les cuisines paysannes slaves orientales

• Elle est apparentée au groupe des pâtisseries garnies de fromage frais, fréquentes dans les cuisines paysanne et urbaine d’Europe centrale et orientale

Composition

Pâte

• Farine de blé (T45 ou T55)

• Lait tiède

• Levure de boulanger fraîche ou sèche

• Sucre

• Sel

• Beurre fondu

• Œufs

• Parfois : crème fraîche ou yaourt pour plus de moelleux

La pâte peut être simplement levée (comme un pain au lait) ou briochée, selon les traditions régionales et l’occasion.

Garniture

• Tvorog : fromage blanc frais égoutté (équivalent du quark ou de la ricotta)

• Sucre

• Œuf (pour lier la préparation)

• Crème aigre ou crème fraîche (optionnelle)

• Vanille ou zeste de citron (parfum)

• Parfois : raisins secs, fruits confits, cannelle

Préparation traditionnelle

1. Préparer la pâte levée

   • Mélanger farine, levure, lait tiède, sucre, œufs et beurre

   • Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple

   • Laisser lever 1h à 1h30, jusqu’à doublement du volume

2. Former les vatrushkas

   • Diviser la pâte en boules (50–80 g)

   • Former un creux central en aplatissant le centre avec les doigts ou le fond d’un verre

   • Laisser un rebord plus épais pour retenir la garniture

3. Préparer la garniture

   • Mélanger le fromage blanc égoutté, le sucre, l’œuf et les arômes

   • Ajouter éventuellement des raisins secs trempés

4. Garnir et dorer

   • Remplir chaque cavité avec 1 à 2 c. à soupe de farce

   • Badigeonner les bords de pâte avec œuf battu pour dorer à la cuisson

5. Cuisson

   • Cuire au four à 180–190 °C pendant 15 à 20 minutes

   • Le pourtour devient doré, le centre reste crémeux et fondant

6. Refroidissement

   • Les vatrushkas peuvent être dégustées tièdes ou froides, souvent saupoudrées de sucre glace

Texture, goût et présentation

• Forme : ronde, env. 10–12 cm de diamètre

• Aspect : pâte dorée, rebord bombé, centre blanc-jaune crémeux

• Texture : moelleuse autour, fondante au centre, légèrement croustillante en bordure

• Goût : délicatement sucré, acidulé (fromage), beurré, avec des notes douces de vanille ou d’agrumes

• Parfum : évoque les viennoiseries fraîches et les desserts lactés

Valeurs nutritionnelles (par portion ~80–100 g)

Les valeurs varient selon le type de pâte et la quantité de sucre :

• Énergie : 220–300 kcal

• Glucides : 25–35 g

• Protéines : 6–9 g

• Lipides : 8–12 g (beurre, fromage, œufs)

• Fibres : ~1 g

• Calcium : 60–80 mg

• Vitamines : B2, B12, D (provenant du fromage et des œufs)

C’est une pâtisserie nourrissante, riche en produits laitiers, traditionnellement servie avec du thé noir russe, du lait ou du kéfir.

Variantes régionales et modernes

Symbolisme culturel

• Pâtisserie du foyer : transmise dans les familles rurales russes et ukrainiennes

• Symbole de douceur et d’abondance, très présente dans la littérature russe (Tchekhov, Tolstoï)

• Vendue dans les boulangeries et les marchés comme collation quotidienne

• Servie lors des fêtes, souvent aux enfants, dans les écoles ou les goûters populaires

• En Russie, elle fait partie du patrimoine culinaire soviétique, au même titre que les piroshki, blini, ou kulich

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