Le shatta, aussi orthographié shattah ou shatté, est une pâte de piment rouge très populaire dans la cuisine du Moyen-Orient, en particulier en Palestine, Jordanie, Égypte, Syrie, Liban et péninsule Arabique. Il s’agit d’un condiment épicé, intense, au goût piquant et fermenté, généralement préparé maison, à partir de piments rouges frais ou séchés, parfois fermentés, assaisonnés d’ail, sel, huile d’olive et épices.

Utilisée comme accompagnement, trempette, marinade ou épice de finition, la shatta est une composante essentielle de la table levantine — au même titre que le houmous ou le labneh — et incarne l’intensité aromatique de la cuisine populaire et rurale de la région.

Origine et étymologie

• Mot arabe “shatta” : dérive de la racine “sh-ṭ-ṭ” signifiant “piquant, brûlant, vif”

• Le mot désigne à la fois :

  • un piment fort (fulful shatta)

  • une purée ou sauce à base de piment

• Apparue avec la diffusion du piment chili au Moyen-Orient après le XVIe siècle (suite aux échanges colombiens)

• Aujourd’hui présente dans presque tous les foyers levantins ou nord-africains

Composition

Ingrédients de base :

• Piments rouges forts : frais, séchés ou en purée

• Ail : frais, écrasé

• Sel : pour la conservation et la fermentation

• Huile d’olive vierge extra : liant et conservateur naturel

Ingrédients facultatifs (selon région ou famille) :

• Jus de citron ou vinaigre : acidité, conservation

• Cumin moulu

• Paprika ou piment doux

• Graines de coriandre moulues

• Menthe sèche ou thym (zaatar)

• Tomates séchées ou concentré de tomate (version plus douce)

• Graines de fenouil, nigelle, ou sumac (dans certaines variantes égyptiennes ou bédouines)

Méthode de préparation (version traditionnelle palestinienne)

1. Nettoyage des piments

   • Choisir des piments rouges frais, forts ou modérément piquants (type cayenne, aleppo ou chili rouge)

   • Retirer la queue, laver, égoutter parfaitement

2. Fermentation (optionnelle mais traditionnelle)

   • Les piments sont hachés finement ou broyés au mortier

   • On ajoute sel et ail écrasé, puis on place le tout dans un bocal hermétique

   • On laisse fermenter à température ambiante pendant 3 à 7 jours, jusqu’à développement d’un arôme acide et piquant

   • Il est possible de sauter cette étape pour une shatta “express”

3. Mise en pot

   • Après fermentation (ou non), on ajoute huile d’olive pour couvrir complètement

   • On peut aussi incorporer cumin, jus de citron, ou vinaigre blanc pour rehausser le goût

   • La pâte se conserve au frais pendant plusieurs semaines, et gagne en profondeur avec le temps

Texture, goût et arôme

• Couleur : rouge vif à brun rouge, selon maturité et fermentation

• Texture : pâteuse, granuleuse ou lisse (selon broyage)

• Saveur :

  • Très piquante, salée, légèrement acide (si fermentée)

  • Notes d’ail cru, d’huile fruitée, d’épices chaudes

  • Rappel de harissa maghrébine mais plus brute et moins huilée

  • Peut rappeler le sambal ou chili paste asiatique, mais sans sucre ni sauce soja

Usages culinaires

Accompagnement

• En condiment de table avec pain, fromage, olives

• Sur le houmous, le labneh, les œufs durs, les fèves (ful)

• Avec des crudités ou des salades (fattoush, salade de tomate)

En cuisine

• Marinades pour viandes grillées, poisson, ou poulet rôti

• Dans les ragouts (yakhnet) ou plats mijotés

• Mélangée à des sauces tomate ou du yaourt

En tartinade

• Mélangée à du fromage blanc, du tahini ou du labneh

• Sur du pain pita chaud, avec un filet d’huile d’olive

Voici une description détaillée des accords culinaires du shatta avec les plats typiques du Levant, mettant en valeur la complémentarité des textures, des saveurs et des intensités aromatiques. Le shatta est un condiment profondément intégré à la table levantine : il accompagne les plats du quotidien, exalte les mezzés, et relève les plats mijotés ou grillés. Son pouvoir transformateur repose sur la vivacité du piment, l’onctuosité de l’huile, et l’arôme de l’ail ou des épices.

🧄 1. Mezzé froids : légumineuses, tartinades et fromages

🫓 2. Pain, galettes et sandwichs

🍆 3. Plats cuisinés à base de légumes

🍖 4. Viandes et grillades

🐟 5. Poissons et fruits de mer

🥚 6. Petits-déjeuners et plats simples

🍽️ En résumé :

Valeurs nutritionnelles (par cuillère à soupe ~15 g)

• Calories : ~30–50 kcal

• Lipides : 3–5 g (principalement huile d’olive)

• Glucides : 2–3 g

• Protéines : ~0,5 g

• Fibres : ~0,5–1 g

• Vitamines :

  • Vitamine C (piment cru)

  • Provitamine A (bêta-carotène)

• Minéraux : potassium, fer (traces)

• Capsaïcine : antioxydant, stimulant digestif, thermogénique

Variantes régionales notables

Symbolisme culturel

• Condiment de la terre : fait à la main, dans les foyers, souvent en grandes quantités après la saison des piments (automne)

• Symbole de résistance et de fierté culinaire en Palestine et Jordanie

• Présent dans chaque foyer rural levantin comme la harissa au Maghreb

• Intimement lié à la transmission familiale : chaque grand-mère a “sa” shatta

• Parfois offert dans des mariages ou fêtes en pot, comme symbole de chaleur et de vitalité

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