La sauce meurette ou sauce matelote est une sauce chaude et nappante emblématique de la cuisine bourguignonne, réalisée à base de vin rouge, d’aromates, de lardons, d’oignons et de champignons, souvent liée au beurre ou à la farine. Elle accompagne traditionnellement des plats rustiques comme les œufs en meurette, certaines viandes rouges, volailles ou poissons d’eau douce. Son nom vient de la matelote (meurette en vieux français), une préparation au vin rouge associée aux plats de rivière, mais elle a trouvé ses lettres de noblesse dans la gastronomie grâce à l’alliance subtile du vin et des saveurs fumées.
🌿 Composition
Base liquide :
Garniture aromatique :
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Lardons fumés
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Oignons grelots ou échalotes
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Champignons de Paris émincés
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Bouquet garni (thym, laurier, persil)
Liaison et finition :
🔪 Préparation et usage culinaire
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Préparer la garniture : faire revenir dans du beurre les lardons et les oignons jusqu’à légère coloration.
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Ajouter les champignons : les faire sauter pour concentrer leur goût.
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Singer : saupoudrer légèrement de farine pour aider la liaison.
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Mouiller : verser le vin rouge et le fond de veau, gratter les sucs.
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Parfumer : ajouter le bouquet garni et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne nappante.
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Finition : retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement, éventuellement monter au beurre pour plus de brillance.
👄 Goût et arômes
| Élément | Texture | Arôme dominant |
|---|---|---|
| Base au vin | Veloutée et nappante | Puissance fruitée et tannique |
| Lardons | Fondants | Saveur fumée et salée |
| Oignons/champignons | Tendres | Douceur sucrée et parfum terreux |
| Ensemble | Harmonieux | Alliance vin-terroir-beurre équilibrée |
🍽️ Usages et moments de consommation
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Incontournable pour les œufs en meurette
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Sauce pour viandes rouges ou gibiers mijotés
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Utilisée dans des plats de bistrot ou dans la gastronomie bourguignonne
🧪 Valeur nutritionnelle (approx. pour 100 g de sauce)
| Nutriment | Quantité estimée |
|---|---|
| Calories | 90 kcal |
| Glucides | 5 g |
| Lipides | 6 g |
| Protéines | 2 g |
| Sodium | Élevé selon salage et lardons |
🎎 Symbolique culturelle
La sauce meurette est considérée comme une véritable signature culinaire de la Bourgogne, au même titre que le bœuf bourguignon. Elle illustre le savoir-faire régional consistant à cuisiner avec le vin local pour créer des sauces profondes et parfumées. Héritée de recettes paysannes, elle est devenue un classique des tables de bistrot comme des restaurants gastronomiques, incarnant à la fois le terroir, la convivialité et l’art du bien-manger à la française.
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