Caractéristiques gustatives et texture :

• Saveur : La chair du kawahagi est douce et subtile, avec une légère saveur iodée qui n’est pas trop dominante. Elle est maigre et légère, parfaite pour les préparations qui mettent en valeur la fraîcheur du poisson.
• Texture : La texture de sa chair est délicate, mais avec une certaine fermeté qui permet de la trancher facilement pour des préparations comme le sashimi. En cuisson, elle reste tendre, surtout lorsqu’elle est légèrement grillée ou poêlée.

Un point distinctif de ce poisson est son foie, considéré comme un véritable délice. Il est riche, crémeux et très savoureux, souvent comparé à du foie de lotte ou du foie gras en termes de texture et de goût.

Utilisation en gastronomie :

Le Stephanolepis cirrhifer est un ingrédient clé dans les cuisines japonaises et coréennes, où il est préparé de différentes manières, mettant en avant sa saveur subtile et la richesse de son foie.

En cuisine japonaise :

1. Sashimi de kawahagi :
   • Le kawahagi sashimi est souvent servi avec des tranches ultra-fines, parfois en forme de rosace. Le foie du poisson (appelé kimo en japonais) est utilisé comme accompagnement et mélangé à une sauce ponzu (sauce au citron et à la sauce soja) ou du miso. L’association de la chair légère et du foie crémeux crée un contraste sublime en bouche.
2. Grillé ou poêlé (yakimono) :
   • Les filets de kawahagi sont grillés légèrement avec du sel, permettant de faire ressortir la douceur naturelle de la chair. Cette méthode est simple et populaire, souvent accompagnée de citron ou d’une sauce légère.
3. Nabemono (plat mijoté) :
   • Le poisson est parfois utilisé dans des plats mijotés comme le nabe, une sorte de fondue japonaise où les morceaux de poisson sont cuits dans un bouillon léger avec des légumes.

En cuisine coréenne :

1. Jwipo (snack séché) :
   • En Corée, le jwi-chi est souvent transformé en poisson séché, appelé jwipo. Il est mariné dans une sauce sucrée-salée, séché, puis grillé. C’est un en-cas populaire et un accompagnement courant pour les boissons alcoolisées, comme le soju ou la bière.
2. Soupe ou bouillon (jjigae) :
   • Le jwi-chi est également utilisé pour préparer des soupes légères (jjigae), où sa chair apporte une saveur douce au bouillon.

Préparations modernes :

• En cuisine fusion, le foie du kawahagi est parfois transformé en mousse ou en pâte à tartiner, souvent servi sur des toasts ou avec des légumes grillés.

Aspect et préparation :

• Le Stephanolepis cirrhifer est facilement reconnaissable par sa forme aplatie, sa tête pointue et sa peau rugueuse. Il possède une petite nageoire dorsale en forme de “fil” (d’où son nom anglais “thread-sail filefish”).
• La peau est souvent retirée avant la cuisson ou la consommation, car elle est épaisse et coriace, mais elle peut être grillée pour devenir croustillante.
• Lorsqu’il est préparé entier, le poisson est souvent présenté avec des garnitures simples qui mettent en valeur sa présentation élégante.

Accords mets et boissons :

• Au Japon : Le kawahagi sashimi se marie bien avec un saké léger et sec, ou encore avec un thé vert frais, pour souligner la subtilité du poisson.
• En Corée : Le jwipo est souvent accompagné de soju ou de makgeolli, une boisson fermentée légèrement sucrée.

Origine et saisonnalité :

• Le Stephanolepis cirrhifer est originaire des eaux côtières de l’Asie de l’Est, notamment autour du Japon, de la Corée et de la Chine. Il vit près des récifs et des fonds sablonneux.
• La saison idéale pour consommer ce poisson est l’automne et l’hiver (octobre à janvier), car son foie est alors le plus développé et le plus savoureux.

Un poisson raffiné mais accessible :

En résumé, le Stephanolepis cirrhifer est un poisson très apprécié pour sa chair délicate et son foie exceptionnel, véritable trésor culinaire. Que ce soit en sashimi, grillé ou transformé en snack séché, il incarne à la fois simplicité et sophistication dans les cuisines japonaises et coréennes.

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