Les fusilli bucati sont une pâte longue et hélicoïdale, caractérisée par une forme spiralée autour d’un cœur creux (bucato signifiant “percé” en italien). Ils sont parfois appelés selon leur taille et leur fabrication :

• Fusilli lunghi (“fusilli longs”)

• Fusilli lunghi bucati (“fusilli longs percés”)

• Fusilli col buco (“fusilli avec un trou”)

• Fusilli lunghi col buco (“fusilli longs avec un trou”)

Ces différentes appellations renvoient toutes à une pâte torsadée sur elle-même de manière allongée, avec un canal intérieur qui leur confère une texture moelleuse et alvéolée idéale pour capter les sauces.
Ils sont particulièrement appréciés dans la cuisine du Sud de l’Italie, notamment en Campanie, Basilicate et Calabre.

🌿 Caractéristiques techniques

• Catégorie : pâtes longues (pasta lunga)

• Type : pâtes tréfilées au bronze ou tirées à la main

• Dimensions :

  • Longueur : 20–30 cm en général

  • Diamètre : variable selon la région et le producteur

• Forme :

  • Torsade régulière autour d’un axe vide

  • Surface légèrement rugueuse si tréfilée au bronze

• Structure :

  • Creuse à l’intérieur (bucata), ce qui augmente leur capacité à retenir les sauces

🧑‍🍳 Méthode de fabrication traditionnelle

Artisanale (à la main) :

• Les pâtons de pâte de blé dur (semoule et eau) sont roulés en longs fils

• Enroulés autour d’une tige de fer ou d’une aiguille à tricoter pour former la spirale

• Séchés naturellement à basse température pendant plusieurs jours

Industrielle :

• Pâtes extrudées au travers de moules spécifiques équipés d’un tunnel central

• Séchage à température contrôlée pour conserver élasticité et fermeté

Matières premières :

• Semoule de blé dur de qualité supérieure (origine Italie de préférence)

• Eau de source (dans les méthodes traditionnelles)

🥄 Caractéristiques culinaires

• Texture : ferme, élastique, avec une légère mâche (“al dente”) si bien cuite

• Goût : neutre, légèrement noiseté en fonction de la qualité du blé dur

• Capacité d’absorption : exceptionnelle grâce à :

  • La rugosité de la surface

  • Le trou central (canal intérieur)

  • La spirale qui emprisonne la sauce entre ses volutes

Durée de cuisson :

• Cuisson classique : 11 à 14 minutes selon épaisseur

• Cuisson artisanale : parfois jusqu’à 15–17 minutes pour conserver le cœur ferme

🍽️ Usages culinaires traditionnels

Les fusilli bucati/lunghi sont privilégiés pour accompagner des sauces riches et enveloppantes, souvent à base de viande ou de légumes du Sud de l’Italie.

Manière de servir :

• Souvent enroulés dans l’assiette grâce à leur élasticité

• Présentés avec générosité de sauce, saupoudrés de pecorino ou de ricotta salée râpée

🔬 Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de fusilli bucati secs)

• Énergie : ~360 kcal

• Protéines : 12–14 g

• Glucides : 70–73 g

• Fibres : 2–3 g

• Lipides : < 2 g

• Sodium : très faible (hors cuisson salée)

→ Pâte riche en glucides complexes et source de protéines végétales, adaptée à une alimentation équilibrée, surtout si accompagnée de légumes et d’huile d’olive.

🎉 Importance culturelle et symbolique

• Origine régionale :

  • Principalement en Campanie (Naples, Avellino)

  • Répandue aussi en Basilicate et Calabre, souvent sous le nom de fusilli a ferro (fusilli au fer)

• Patrimoine gastronomique :

  • Produit symbolique de l’artisanat pastier du Sud, lié aux traditions familiales et festives

• Rôle festif :

  • Présents lors des noces rurales, des repas de Pâques ou de fêtes locales (feste paesane)

• Transmission orale :

  • L’art de rouler les fusilli sur la baguette est un savoir-faire transmis entre générations dans les familles rurales

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