La viande de cheval est consommée dans plusieurs pays du monde, appréciée pour sa tendreté, sa richesse en fer, et sa saveur légèrement sucrée. Bien qu’elle ait parfois une image controversée, elle reste un aliment de choix dans des traditions culinaires anciennes et variées, notamment en France, en Italie, en Suisse, en Belgique, au Japon et en Mongolie.
Composition et Caractéristiques
1. Aspect et Texture
1. Aspect et Texture- La viande de cheval est rouge vif, plus sombre que le bœuf en raison de sa forte teneur en myoglobine.
- Elle est très maigre, avec une texture fine et tendre, surtout pour les morceaux issus des jeunes chevaux.
2. Saveur
- Son goût est légèrement sucré, une caractéristique due à sa teneur plus élevée en glycogène par rapport aux autres viandes rouges.
- Elle est moins forte que le gibier mais possède une saveur plus marquée que le bœuf.
3. Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g de viande de cheval crue)
- Énergie : ~120 kcal
- Protéines : ~21 g
- Lipides : ~3-5 g (très faible en gras)
- Fer : ~4 mg (supérieur au bœuf)
- Cholestérol : ~50 mg (plus faible que le bœuf)
- Oméga-3 et oméga-6 : Présents en quantités intéressantes, notamment dans les chevaux élevés en plein air.
Préparation et Consommation
La viande de cheval se prête à de nombreuses préparations, aussi bien crues que cuites, en fonction des traditions culinaires locales.
1.
Préparations Crues
- Tartare de cheval : Haché finement et assaisonné avec des condiments (moutarde, câpres, échalotes, jaune d’œuf).
- Carpaccio de cheval : Coupé en fines tranches et relevé d’huile d’olive, de citron et de parmesan.
- Sashimi de cheval (“Basashi” au Japon) : Servi avec du gingembre, de l’ail et une sauce soja.
2. Préparations Cuites
- Steak de cheval : Grillé ou poêlé, il cuit rapidement en raison de sa faible teneur en graisse.
- Ragoût et pot-au-feu : La viande devient fondante lorsqu’elle est mijotée longuement.
- Saucisses et charcuteries : On trouve du saucisson de cheval en Italie (“Salsiccia di cavallo”), en France et en Belgique.
- Burger de cheval : Une alternative au bœuf, plus maigre et plus savoureuse.
3. Préparations Spécifiques selon les Régions
- France : Consommation de viande chevaline sous forme de steaks, ragoûts et charcuteries.
- Italie : La viande de cheval est populaire dans des plats comme le “Pastissada de caval” en Vénétie, un ragoût mijoté dans du vin rouge.
- Japon : Le “Basashi”, sashimi de cheval cru, est une spécialité de Kumamoto.
- Suisse et Belgique : Très appréciée en steak ou en charcuterie.
- Mongolie : Intégrée dans des plats mijotés ou bouillis.
Symbolisme et Controverse
La viande de cheval suscite des opinions contrastées selon les cultures.
1. Une Consommation Acceptée et Ancrée
- Elle est historiquement consommée en Europe, en Asie et en Amérique du Sud, notamment dans des régions où le cheval a été un animal de travail et de guerre.
- Elle fut encouragée en France au XIXe siècle pour pallier les pénuries de viande.
2. Une Viande Controversée
- Dans certains pays anglo-saxons (Royaume-Uni, États-Unis, Australie), la consommation de cheval est mal vue voire interdite, car le cheval est davantage considéré comme un animal de compagnie.
- Certains débats éthiques concernent l’abattage des chevaux, souvent perçus comme nobles ou destinés à la course et à l’équitation.
- L’affaire du scandale de la viande de cheval en 2013, où de la viande de cheval avait été frauduleusement intégrée dans des plats préparés censés contenir du bœuf, a terni son image en Europe.
Conclusion
La viande de cheval est une alternative nutritive, maigre et savoureuse, ancrée dans certaines traditions gastronomiques mais controversée dans d’autres cultures. Son goût délicat et sa richesse en fer en font une option de choix pour les amateurs de viande rouge. Malgré les débats éthiques, elle reste un aliment apprécié dans plusieurs cuisines du monde.
Valeurs nutritives
| Valeurs nutritives pour 100 g | Contenu | Unité |
|---|---|---|
| Énergie calories | 102 | kcal |
| Énergie joules | 433 | kJ |
| Matières grasses | 1.9 | g |
| dont acides gras saturés | 0.9 | g |
| Glucides | 0 | g |
| dont sucres | 0 | g |
| Fibres alimentaires | 0 | g |
| Protéines | 21.4 | g |
| Sel | 0.1 | g |
GUIDE DES ALIMENTS.COM | ALL RIGHTS RESERVED | ©
