Le Khubz Mulawah ou Mulawah ou Rashush est un pain plat feuilleté et cuit au four, typique du Yémen, particulièrement dans les régions de Sanaa, Ibb, Ta’izz et de la Haute Terre centrale. Il est préparé à partir d’une pâte de blé simple, étirée et feuilletée avec du samneh (beurre clarifié), puis cuite à très haute température sur les parois d’un four en terre appelé tannour. Il peut être servi au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner, souvent accompagné de légumes, œufs, miel, ou plats en sauce.

Il est parfois confondu avec d’autres pains yéménites comme le khubz tawa ou le khamir, mais il se distingue par son feuilletage caractéristique, sa cuisson adhérente au four et sa texture croustifondante unique.

🌍 Origine et étymologie

• Mot “mulawah” : dérivé de la racine arabe l-w-ḥ, évoquant l’action d’étaler ou d’étendre, en référence à la finesse de la pâte étirée

• Autres noms régionaux :

  • Rashūsh dans certaines zones tribales

  • Malooga parfois utilisé de façon dialectale confuse

• Origine géographique : Yémen, en particulier dans les zones montagneuses où les fours en argile sont encore utilisés

• Le pain est ancestral, et peut remonter à des formes anciennes de pains cendrés ou collés dans des fours verticaux (similaires au tandoor indien)

🧾 Composition

Ingrédients de base :

• Farine de blé (souvent semi-complète ou tamisée sur place)

• Eau

• Sel

• Parfois une petite quantité de levure sèche ou levain naturel (mais la pâte reste peu levée)

• Samneh – beurre clarifié au goût aigre, très utilisé dans la cuisine yéménite

Éventuels ajouts :

• Nigelle

• Fenugrec en poudre dans certaines variantes rurales

• Yaourt ou lait fermenté dans les recettes familiales

👩‍🍳 Méthode de préparation traditionnelle

1. Préparer la pâte

   • Mélanger farine, eau et sel pour former une pâte souple et lisse

   • Laisser reposer environ 30 minutes à 1 heure

   • La pâte est divisée en boules, huilées et laissées à reposer

2. Étaler et feuilletage

   • Étaler chaque boule très finement en un disque presque transparent

   • Badigeonner généreusement de samneh fondu

   • Plier selon un motif en spirale ou en carré replié (méthode proche du msemmen)

   • Laisser reposer une nouvelle fois

3. Étaler final

   • Ré-étaler chaque morceau en galette ronde d’environ 25–30 cm de diamètre

4. Cuisson au tannour

   • La galette est collée à la paroi chaude du four en argile à très haute température

   • Cuisson rapide : 2 à 3 minutes

   • On décolle le pain avec un crochet ou une pince, le résultat est légèrement gonflé, doré et croustillant

→ Dans les maisons modernes, on peut cuire le mulawah dans un four classique très chaud (220–250 °C) ou sur une poêle en fonte, mais la texture sera légèrement différente.

🔥 Texture, goût et aspect

• Texture :

  • Extérieur croustillant et feuilleté

  • Intérieur moelleux et aéré, souvent légèrement élastique

  • Le pain peut être cassant à la main mais reste souple au centre

• Goût :

  • Saveur riche de beurre clarifié, note fumée et grillée grâce au four

  • Parfum de blé toasté, parfois une touche fermentée si levain est utilisé

  • Variante au samneh : goût légèrement aigre et très aromatique

• Aspect :

  • Grande galette ronde, dorée marbrée, de 25–35 cm de diamètre

  • Boursouflures, bulles, taches brunies typiques du contact avec la paroi du four

🍽️ Usages culinaires

🔬 Valeurs nutritionnelles (par galette ~150 g)

• Calories : 400–500 kcal

• Glucides : 50–60 g

• Lipides : 15–25 g (selon usage du samneh)

• Protéines : 8–10 g

• Fibres : ~2 g

• Sodium : ~400–600 mg

→ C’est un pain hautement calorique, conçu pour soutenir les efforts physiques, très apprécié dans les zones rurales et montagnardes.

🎉 Symbolisme culturel

• Pain d’identité : Le khubz mulawah est le pain du foyer yéménite traditionnel, et l’un des derniers encore cuits dans des fours en argile verticaux à la maison

• Pain des fêtes et du quotidien : consommé tout au long de la journée, mais aussi pendant les grandes fêtes islamiques ou mariages

• Transmission familiale : les mères yéménites enseignent l’art de l’étalement et du collage au four dès l’enfance

• Symbole de rusticité noble : simple en ingrédients, complexe en technique, il incarne l’harmonie entre la terre, le feu et le geste ancestral

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