Le Polvilho azedo est une fécule de manioc fermentée et séchée, très utilisée dans la cuisine brésilienne. Issu du manioc amer (Manihot esculenta), il se distingue du polvilho doce (non fermenté) par un processus de fermentation qui lui confère une saveur légèrement acidulée et une capacité de gonflement unique à la cuisson. Cet ingrédient traditionnel est au cœur de nombreuses recettes populaires, notamment le pão de queijo (petit pain au fromage), les biscoitos de polvilho (biscuits soufflés) ou encore des crêpes et gaufres typiques du Brésil. Sa texture fine et blanche, proche de l’amidon, en fait un ingrédient polyvalent aussi bien pour le salé que pour le sucré. Cet ingrédient clé de la gastronomie brésilienne est particulièrement répandu dans les États du Minas Gerais, du Goiás et du São Paulo.

🌿 Composition

• Racines de manioc amer (Manihot esculenta)

• Amidon extrait par lavage et décantation

• Fermentation naturelle (micro-organismes présents dans l’eau et l’air)

• Séchage au soleil pour stabilisation

Caractéristiques :

• Poudre très fine, blanche, légère

• Saveur légèrement acide due à la fermentation

• Sans gluten

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Extraction : les racines de manioc sont râpées, pressées et lavées pour en extraire l’amidon.

2. Fermentation : la fécule obtenue repose plusieurs jours dans l’eau, permettant le développement naturel de bactéries lactiques.

3. Décantation et séchage : l’amidon fermenté est recueilli, séché au soleil puis broyé en poudre fine.

4. 

   Usages culinaires :

   • Pão de queijo : mélangé à du fromage, des œufs et du lait pour donner des petits pains gonflés et élastiques.

   • Biscoitos de polvilho : biscuits croustillants et soufflés, salés ou sucrés.

   • Chipa : Une variante paraguayenne du pão de queijo.

   • Beijus : Galettes de manioc cuites à la poêle, semblables aux crêpes.
   • Coxinha de polvilho : Version revisitée de la célèbre coxinha, utilisant du polvilho azedo pour donner une texture croustillante.
   • Tapiocas brésiliennes (dans certaines régions, en mélange avec le polvilho doce).
   • Épaississant pour sauces et soupes, alternative sans gluten à la farine de blé.

👄 Goût et arômes

🍽️ Usages et moments de consommation

• Quotidiennement utilisé dans les foyers brésiliens

• Au petit-déjeuner : pain au fromage ou biscuits de polvilho

• En-cas de rue : snacks soufflés vendus dans les marchés et bus interurbains

• Ingrédient central de la gastronomie populaire et de la cuisine sans gluten

🧪 Valeur nutritionnelle (approx. pour 100 g de polvilho azedo)

🎎 Symbolique culturelle

Le polvilho azedo est un pilier de la cuisine brésilienne, indissociable du patrimoine culinaire des régions du Minas Gerais et de São Paulo. Sa fermentation naturelle illustre les savoir-faire ancestraux liés au manioc, plante centrale dans l’alimentation sud-américaine depuis les peuples autochtones. Plus qu’un simple ingrédient, il évoque la convivialité des repas familiaux, le parfum du pain au fromage qui sort du four et les biscuits de polvilho croqués dans les rues ou sur les routes. Dans la cuisine moderne, il est également valorisé comme alternative sans gluten, lui donnant une place au-delà du Brésil. Il est également largement utilisé dans la cuisine paraguayenne et argentine, où il entre dans la composition de pains au fromage.

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