La khoubiza, terme arabe signifiant « petite miche » en référence à la forme arrondie de ses feuilles, désigne au Maroc la mauve (Malva sylvestris), une plante herbacée sauvage comestible, très utilisée dans la cuisine populaire. Présente spontanément dans les champs, jardins et bords de chemins, elle est cueillie surtout au printemps et consommée comme un légume à part entière. Plante aux vertus médicinales reconnues depuis l’Antiquité, la khoubiza est à la fois un aliment économique, nutritif et profondément ancré dans les traditions culinaires rurales marocaines. Elle est le plus souvent préparée en salade tiède, revenue à l’huile d’olive avec des aromates, mais peut aussi entrer dans des soupes ou être associée à d’autres légumes verts.
🌿 Composition
La khoubiza est composée de feuilles tendres et charnues, parfois de jeunes tiges, et s’accompagne en cuisine d’aromates typiques :
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Feuilles fraîches de mauve (Malva sylvestris)
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Persil et coriandre frais
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Piment (facultatif, pour relever)
🔪 Préparation et usage culinaire
La recette traditionnelle marocaine de khoubiza en salade cuite (salade de mauve) se déroule ainsi :
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Nettoyage : trier les feuilles et éliminer les parties dures, laver abondamment.
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Pré-cuisson : faire bouillir ou cuire à la vapeur les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
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Égouttage : bien presser pour retirer l’excédent d’eau.
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Sauter à l’huile d’olive : dans une poêle, chauffer l’huile d’olive, ajouter ail, persil et coriandre hachés, puis incorporer la mauve cuite.
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Assaisonner : ajouter cumin, paprika, sel, poivre et éventuellement un filet de jus de citron.
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Service : servir tiède ou froid, souvent accompagné de pain marocain (khobz) pour saucer.
Elle peut aussi être ajoutée à des soupes (harira), à des ragoûts ou mêlée à d’autres légumes verts comme les épinards ou les blettes.
👄 Goût et arômes
La khoubiza développe un goût délicat, légèrement terreux et doux, rehaussé par les épices et l’huile d’olive :
🍽️ Usages et moments de consommation
La khoubiza est :
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Un plat d’accompagnement courant dans les repas familiaux marocains
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Servie lors des repas quotidiens ou pendant le Ramadan
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Consommée comme entrée végétarienne dans les restaurants traditionnels
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Appréciée en cuisine rurale pour sa gratuité et sa disponibilité saisonnière
🧪 Valeur nutritionnelle (approximative pour 100 g de feuilles cuites)
| Nutriment | Quantité estimée |
|---|---|
| Calories | 35 kcal |
| Glucides | 5 g |
| Lipides | 0,5 g |
| Protéines | 3 g |
| Fibres | 4 g |
| Vitamines | Vitamine A, C, K, folates |
| Minéraux | Fer, calcium, magnésium, potassium |
La mauve est réputée pour ses propriétés adoucissantes et anti-inflammatoires, bénéfiques pour le système digestif et respiratoire.
🎎 Symbolique culturelle
La khoubiza incarne la cuisine de terroir marocaine dans ce qu’elle a de plus humble et ingénieux : transformer une plante sauvage commune en un plat savoureux et nourrissant. Elle évoque la saison du printemps, moment de cueillette et de verdure abondante, et symbolise aussi la transmission des savoirs culinaires entre générations, car sa préparation est apprise très tôt dans les familles. Offrir un plat de khoubiza à table est souvent un signe de simplicité, d’authenticité et d’hospitalité.
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