Le gulupa ou poro poro est le nom commercial donné à une variété andine de fruit de la passion originaire des hautes terres de Colombie, d’Équateur et du Pérou, appartenant à l’espèce Passiflora pinnatistipula. Il se distingue par son écorce violette foncée, sa pulpe jaune-orange brillante, et son parfum intensément floral et acidulé. Cultivé entre 1 800 et 2 800 m d’altitude, ce fruit est une espèce de montagne adaptée aux climats tempérés tropicaux.

Très prisé en Colombie — où il est cultivé principalement dans les départements de Cundinamarca, Boyacá et Antioquia — le gulupa est exporté comme fruit frais de qualité premium, et de plus en plus utilisé en gastronomie haut de gamme, confiserie et mixologie.

🌿 Botanique et origine

→ C’est une espèce rustique, tolérante au froid léger, mais sensible aux sols mal drainés.

🔪 Usages et préparation

Le gulupa est consommé frais ou transformé, sa pulpe étant aromatique, acide-sucrée, très expressive :

1. Consommation directe à la cuillère, en ouvrant le fruit en deux

2. Pulpe filtrée ou non, utilisée dans des jus, coulis, sauces sucrées

3. Base pour glaces, sorbets, mousses, confitures

4. Ingrédient dans les cocktails, smoothies, limonades

5. Infusée dans des sirops, vinaigres fruités ou liqueurs

→ À ne pas chauffer excessivement, sous peine de perdre son arôme volatil et ses composés vitaminés.

👄 Texture et goût

Le gulupa se distingue des autres fruits de la passion (comme P. edulis) par son équilibre subtil entre acidité et douceur, et sa structure légère en bouche :

– Texture : pulpe fluide, légèrement gélifiée, avec graines croquantes
– Goût : acidulé, fruité, avec des notes de fleur de passion, d’agrumes, de miel et de groseille
– Parfum : très intense, floral, légèrement musqué
– Sensation en bouche : fraîche, vive, persistante, très désaltérante

→ Plus doux et moins agressif que le maracujá jaune, il est idéal pour les palais fins.

🍽️ Usages culinaires

🍹 En boissons :
– Jus frais de gulupa, souvent sucré légèrement et allongé
– Cocktails : pisco sour au gulupa, mojito andin, spritz tropical
– Smoothies, bubble tea, kombucha ou boissons fermentées

🍰 En desserts :
– Panna cotta, cheesecakes, bavarois, tartes au gulupa
– Mousses aériennes, gelées, crèmes brûlées à la pulpe de gulupa
– Sorbets ou glaces artisanales, coulis d’accompagnement

🍛 En cuisine salée :
– Réduction ou vinaigrette au gulupa pour poissons grillés, crevettes, foie gras
– Marinades exotiques (volailles, crustacés, tofu)
– Accord avec fromages à pâte molle ou persillée

→ Très apprécié dans la cuisine fusion latino-européenne, ou dans les menus végétariens haut de gamme.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g de pulpe de gulupa)

→ Fruit peu calorique, riche en fibres, vitamine C, antioxydants, avec une valeur digestive et tonique élevée.

🎎 Portée culturelle et symbolique

Le gulupa est un fruit identitaire des Andes colombiennes, considéré comme :

– Un fruit de montagne noble, à haute valeur commerciale
– Un symbole de l’agriculture durable et bio-andine
– Un fruit célébré pour sa valeur d’exportation premium, notamment en Europe
– Associé à la jeunesse, la fraîcheur et la sophistication tropicale

→ Il s’inscrit dans une logique de mise en valeur du terroir andin, et contribue à l’économie locale paysanne et coopérative.

🧊 Conservation

– Frais : 1 à 2 semaines à température ambiante, jusqu’à 4 semaines au frais
– Transformé : congélation de pulpe possible, ou pasteurisation douce en purée
– Sous vide : conserve arôme et texture, surtout pour l’export
– Éviter les chocs : la peau se fripe naturellement sans altérer la pulpe

🌍 En résumé

Le gulupa (Passiflora pinnatistipula) est un fruit andin précieux à chair acidulée et florale, cultivé en altitude pour sa qualité gustative exceptionnelle et son profil aromatique élégant. Riche en antioxydants, en fibres et en vitamine C, il est à la fois fruit santé, plaisir sensoriel et ingrédient gastronomique de choix. Entre traditions rurales et cuisines d’avant-garde, le gulupa incarne une passion andine vivante et exportée avec fierté.

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