Fatira

Le terme fatira (fṭīra) désigne une galette fine ou crêpe, d’origine vraisemblablement arabe ou afro-asiatique, dont les formes et usages varient selon les pays et les cultures. Le mot vient de la racine arabe “faṭara” signifiant “ouvrir, rompre”, ce qui relie la fatira à la rupture du jeûne ou à la notion de pain léger ou déchiré. Dans ses diverses formes, la fatira peut être sucrée ou salée, feuilletée ou plate, nature ou garnie, mais elle est toujours liée à une préparation simple et traditionnelle, généralement sans levure.

On la retrouve notamment :

  • en Libye : crêpe fine à l’huile, parfois farcie

  • au Soudan : crêpe fermentée servie au petit-déjeuner

  • en Éthiopie / Érythrée : galette frite ou plate appelée aussi fatira ou fata

  • dans les communautés juives orientales : pâtisserie feuilletée de fête (notamment ftira tunisienne)

  • au Maghreb : parfois synonyme de msemmen ou de pain feuilleté

Composition

Ingrédients de base (selon les variantes) :

Ingrédients optionnels ou de garniture :

Méthode de préparation (formes principales)

1. Fatira soudanaise (crêpe de petit-déjeuner)

  • Pâte simple à base de farine, eau, parfois lait

  • Cuisson sur plaque chaude ou tawa, comme un pancake

  • Servie chaude, trempée dans du miel, du lait concentré ou du beurre fondu

  • Variante fermentée : pâte reposée une nuit, goût légèrement aigrelet

2. Fatira éthiopienne / érythréenne

  • Pâte fine à base de farine + œuf + lait ou eau

  • Cuite comme une crêpe

  • Découpée en lanières, servie avec miel, sucre, ou accompagnement salé

  • Parfois frite entière comme beignet plat

3. Fatira libyenne (crêpe à l’huile)

  • Pâte très fine étalée en cercle

  • Cuisson avec beaucoup d’huile ou de smen

  • Peut être garnie de viande, œufs, légumes, ou sucrée avec du miel et du sésame

4. Ftira juive tunisienne ou libyenne

  • Pâte levée légèrement feuilletée

  • Frite ou cuite au four

  • Servie à Pessah, Mimouna ou Roch Hachana

  • Farcie ou décorée de graines d’anis ou de sucre perlé

Texture, goût et présentation

  • Texture : souple, moelleuse à croustillante selon la cuisson (poêle sèche ou friture)

  • Goût : neutre, légèrement salé ou sucré selon les recettes

  • Aspect : galette ronde, crêpe fine ou beignet plat

  • Parfum : parfois relevé par des herbes, beurre clarifié, anis, nigelle ou miel

Valeurs nutritionnelles moyennes (pour 100 g de fatira nature)

  • Calories : 220–300 kcal (selon matière grasse et mode de cuisson)

  • Glucides : 35–45 g

  • Protéines : 4–6 g

  • Lipides : 5–15 g (selon quantité d’huile utilisée)

  • Fibres : 1–2 g

  • Vitamines : B1, B2, E

  • Minéraux : fer, phosphore, magnésium

Les versions enrichies en œufs, farcies de viande ou trempées dans du miel sont plus caloriques et nourrissantes, et constituent souvent un repas complet dans les zones rurales.

Symbolisme culturel

  • Soudan : servie au petit-déjeuner ou pour rompre le jeûne, accompagnée de thé aux épices

  • Éthiopie / Érythrée : consommée lors des fêtes religieuses ou comme substitut de l’injera dans les campagnes

  • Libye : symbole de générosité culinaire, souvent cuisinée pour les invités

  • Diaspora juive maghrébine : dessert ou pain festif traditionnel, notamment à Pessah ou pendant la Mimouna

  • Nomadisme et ruralité : galette de subsistance, de voyage ou de fête improvisée, cuite rapidement sur des foyers simples

La fatira incarne donc une forme ancienne, souple et universelle de pain ou de crêpe, ancrée dans les traditions domestiques de nombreux peuples.

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