Le chhau-a-koe, parfois orthographié chhàu-á-kóe, est un gâteau traditionnel taïwanais et hakka à base de pâte de riz gluant parfumée aux herbes, fourré d’ingrédients salés ou sucrés. Il est particulièrement préparé lors du festival de Qingming (fête de la pure clarté), durant lequel les familles rendent hommage à leurs ancêtres. Son nom signifie littéralement « gâteau d’herbe » en taïwanais, en référence à la plante aromatique qui lui donne sa couleur vert foncé distinctive. Le chhau-a-koe est à la fois un aliment rituel, une gourmandise saisonnière et un mets emblématique de la mémoire culinaire hakka et taïwanaise. Ce mets partage des similarités frappantes avec d’autres gâteaux à base de feuilles et de riz gluant en Asie de l’Est et du Sud-Est, notamment le caozaiguo chinois, le banh ít lá gai vietnamien et le kuih koci malaisien.

Composition

La préparation du chhau-a-koe repose sur trois éléments essentiels : la pâte aromatisée, la farce, et parfois une garniture décorative. Voici ses composants typiques :

• Farine de riz gluant : base de la pâte, parfois mélangée à un peu de farine de riz ordinaire pour ajuster la texture.

• Herbes aromatiques : généralement les feuilles de chhau-a-chhá, une herbe locale, souvent identifiée comme hahagohusa (Malaisia scandens) ou plante de maranta, cueillies fraîches puis broyées pour en extraire un jus vert foncé.

• Eau tiède : pour pétrir la pâte.

• Farces salées (traditionnelles chez les Hakkas) : mélange de lard haché, radis séché, crevettes séchées, champignons noirs, échalotes frites, assaisonné de sauce soja, sel et parfois cinq-épices.

• Farces sucrées (plus fréquentes dans les versions taïwanaises modernes) : pâte de haricot rouge, pâte de sésame noir ou cacahuètes sucrées.

• Feuilles de cuisson : feuilles de bambou ou de bananier.

• Huile : pour huiler la pâte ou la surface du gâteau après cuisson afin d’éviter le dessèchement.

Préparation et utilisation

La fabrication du chhau-a-koe commence par la cueillette ou l’achat des feuilles herbacées, qui sont ensuite lavées, blanchies puis broyées pour obtenir un jus vert. Ce jus est mélangé à la farine de riz gluant pour former une pâte souple et légèrement collante. Après un repos, on façonne la pâte en boules, qu’on aplatit en disques.

Les disques sont alors garnis au centre avec la farce (salée ou sucrée), puis refermés et modelés dans la forme souhaitée, souvent légèrement ovale ou ronde. Certains sont moulés dans des moules en bois traditionnels pour leur donner un motif décoratif.

Les chhau-a-koe sont ensuite cuits à la vapeur, sur des feuilles de bananier, de canne ou de bambou, ce qui ajoute un parfum végétal à la pâte. Une fois cuits, ils deviennent tendres, brillants, et dégagent une arôme herbacé et sucré-salé unique. Ils se consomment tièdes ou à température ambiante, parfois légèrement poêlés pour leur donner une texture croustillante en surface.

Valeurs nutritionnelles

Le chhau-a-koe est modérément calorique, selon la garniture utilisée. Un gâteau de taille moyenne (environ 60–80 g) contient :

• Glucides complexes : 25 à 35 g, principalement issus du riz gluant.

• Protéines : 2 à 5 g, surtout si la farce est salée (lard, crevettes).

• Lipides : 3 à 7 g selon la quantité de matière grasse dans la garniture.

• Fibres : présentes grâce aux herbes et aux légumes comme le radis ou les champignons.

• Antioxydants et chlorophylle : apportés par les herbes vertes, bien que les quantités exactes soient peu documentées.

Il est sans gluten par nature (sauf en cas d’ajout de sauce soja contenant du blé), et riche en énergie rapide, ce qui en fait un en-cas nourrissant et digeste.

Comparaison avec d’autres kueh similaires

1. Caozaiguo – Chine méridionale (Fujian, Hakka, Taiwan)

Très proche du chhau-a-koe, le caozaiguo en est souvent considéré comme une variante ou un nom parallèle. Le terme est plus courant dans les régions du Fujian ou chez les Hakkas du continent.

Différences notables :

• Utilisation d’herbes locales différentes selon les régions (par exemple, l’Acorus ou des herbes amères dans certaines versions).

• Peut avoir une texture plus dense ou plus caoutchouteuse selon le type de riz utilisé.

• Préparation et symbolisme presque identiques, surtout dans le contexte du Qingming.

2. Bánh ít lá gai – Vietnam

Le bánh ít lá gai est une spécialité du Vietnam central, souvent préparée pour les offrandes religieuses et les grandes célébrations.

Similitudes avec le chhau-a-koe :

• Utilisation d’une pâte noire ou vert foncé, faite à base de feuilles de gai (lá gai) broyées, équivalent vietnamien des herbes du chhau-a-koe.

• Farce sucrée, souvent au haricot mungo ou au sésame noir.

• Feuille de bananier pour la cuisson à la vapeur.

Différences :

• Texture plus dense, plus collante.

• Saveur légèrement plus sucrée, avec un parfum de feuille plus marqué.

• Le bánh ít est souvent triangulaire ou pyramidal, lié à des rites vietnamiens spécifiques.

3. Kuih koci – Malaisie, Indonésie, Singapour

Le kuih koci est un gâteau populaire dans le monde malais, notamment lors de fêtes musulmanes ou en tant que collation de marché.

Similitudes :

• Pâte de riz gluant teintée, parfois avec des extraits de pandan ou de feuilles sombres.

• Farce sucrée au coco râpé caramélisé, très proche du sésame ou de la pâte de haricot.

• Enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur.

Différences :

• La pâte est souvent blanche ou verte clair, sauf dans les versions traditionnelles teintées au pandan ou charbon végétal.

• Texture plus moelleuse et huileuse grâce à l’ajout de lait de coco.

• Consommation plus courante en snack individuel, moins ritualisée que le chhau-a-koe.

Valeurs nutritionnelles comparées

Symbolisme culturel

Le chhau-a-koe est profondément associé au festival de Qingming, célébration annuelle des ancêtres dans la culture sinophone. Il symbolise la connexion entre la terre, la nature et la mémoire familiale. L’utilisation des herbes sauvages rappelle les pratiques agricoles ancestrales, tandis que le façonnage manuel du gâteau incarne la transmission intergénérationnelle du savoir culinaire.

Chez les Hakkas, ce gâteau incarne aussi l’attachement à l’identité culturelle et à la résilience communautaire, notamment dans les régions rurales de Taïwan. Offert sur les autels, partagé entre parents et voisins, ou vendu sur les marchés printaniers, le chhau-a-koe représente la réconciliation entre le corps, la terre et les esprits.

Aujourd’hui, il est aussi consommé hors contexte rituel, apprécié pour sa valeur nostalgique et son caractère artisanal, avec des versions modernisées (farce au fromage, pâte plus moelleuse, arômes fusion) qui perpétuent sa popularité tout en renouvelant les traditions.

Ces gâteaux partagent une fonction profondément rituelle, agricole et identitaire. Tous sont liés aux cycles lunaires, aux offrandes, aux ancêtres et à la nature :

• Chhau-a-koe / Caozaiguo : Qingming, hommage aux ancêtres, racines rurales hakka.

• Bánh ít lá gai : offrandes religieuses, mariages, culte des ancêtres.

• Kuih koci : festivités musulmanes et cérémonies malaises, syncrétisme culturel.

Ils représentent la mémoire comestible des communautés, le lien avec les plantes locales, et la maîtrise de la fermentation, de la cuisson vapeur et des ingrédients naturels.

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