Chervis

Le chervis (Sium sisarum L.), parfois appelé girole, berle des bergers ou chirouis, est une plante herbacée vivace de la famille des Apiacées, cultivée principalement pour ses racines comestibles allongées et sucrées. Longtemps prisé en Europe, notamment au Moyen Âge et à la Renaissance, le chervis est aujourd’hui tombé en désuétude, bien qu’il soit encore cultivé pour son intérêt gastronomique et botanique. Sa saveur douce et subtile rappelle celle du panais ou du salsifis.

Cette racine rustique, appréciée autrefois en potages, purées et ragoûts, revient peu à peu dans la gastronomie, notamment grâce à l’intérêt pour les légumes oubliés.

Composition et Caractéristiques

Aspect et Morphologie

  • Feuillage : Feuilles pennées, d’un vert vif, semblables à celles du céleri ou du persil.

  • Fleurs : Ombelles blanches en été, ressemblant à celles d’autres Apiacées comme la carotte sauvage.

  • Racines : Cylindriques, de 15 à 20 cm de long, blanches et légèrement fibreuses, souvent groupées en faisceaux autour de la souche.

Goût et Texture

  • Saveur : Douce et légèrement sucrée, avec une note rappelant le panais, le salsifis et l’artichaut.

  • Texture : Tendre après cuisson, avec une légère fermeté similaire à celle du topinambour.

Valeur Nutritionnelle (pour 100 g de chervis cru)

  • Calories : ≈ 75 kcal

  • Glucides : 16-18 g (riche en amidon et en inuline)

  • Protéines : 1,5 g

  • Lipides : 0,3 g

  • Fibres : 4 g

  • Minéraux : Bonne teneur en potassium, calcium et magnésium

  • Vitamines : Riche en vitamine C et en vitamines du groupe B (B6, B9)

Le chervis est énergétique et digestible, avec une teneur en inuline intéressante pour la flore intestinale.

Culture et Récolte

Le chervis est une plante facile à cultiver, rustique et résistante au froid.

Conditions de culture

  • Sol : Profond, léger et bien drainé, idéalement sableux ou humifère.

  • Exposition : Ensoleillée à mi-ombre.

  • Arrosage : Régulier, sans excès d’humidité stagnante.

Semis et Plantation

  • Semis en place au printemps (mars-avril).

  • Les jeunes plants nécessitent un éclaircissage à 15 cm d’espacement.

Récolte

  • Les racines se récoltent en automne ou en hiver, après 6 à 8 mois de culture.

  • Elles peuvent rester en terre et être récoltées au fur et à mesure des besoins, comme le panais.

Utilisation en Cuisine

Le chervis est un légume polyvalent, utilisé aussi bien dans la cuisine traditionnelle que gastronomique.

Modes de Préparation

  • Crues : Les jeunes racines peuvent être râpées en salade, bien que leur consommation crue soit peu courante.

  • Cuites :

    • Bouillies ou à la vapeur : Comme les carottes ou les panais.

    • Sautées à la poêle : Revenues dans du beurre ou de l’huile d’olive.

    • En purée : Mélangées avec de la pomme de terre ou du céleri.

    • Frites : Coupées en bâtonnets et frites comme des frites de panais.

    • Glacées : Cuisinées avec du beurre et un peu de sucre pour caraméliser.

    • En soupe : Associées à d’autres légumes-racines.

Associations culinaires

Histoire et Importance Culturelle

Le chervis était largement consommé en Europe du Moyen Âge au XVIIIe siècle, avant d’être supplanté par d’autres légumes-racines comme la pomme de terre. Il était notamment prisé dans les cuisines française, anglaise et allemande, où il accompagnait les viandes rôties et les ragoûts.

Aujourd’hui, il est principalement cultivé en petite production ou dans des jardins de collectionneurs, et réapparaît dans certaines cuisines gastronomiques valorisant les légumes anciens.

Conclusion

Le chervis (Sium sisarum) est un légume-racine ancien au goût doux et sucré, proche du panais et du salsifis. Facile à cultiver et résistant au froid, il offre une alternative intéressante aux légumes plus courants. Longtemps oublié, il retrouve aujourd’hui un certain succès grâce à son intérêt gustatif et diététique, et peut être utilisé dans une grande variété de préparations culinaires, aussi bien traditionnelles que modernes.

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