La Craterellus tubaeformis, plus connue sous les noms de chanterelle en tube, trompette chanterelle, chanterelle grise, girolle grise, chanterelle d’automne ou encore craterelle, est un champignon comestible de la famille des Cantharellaceae. Elle est très prisée des amateurs de champignons pour sa chair tendre, son arôme délicat et sa facilité d’identification.
Ce champignon se distingue par sa forme élancée, son chapeau creux en forme d’entonnoir et ses plis sous le chapeau (et non de véritables lamelles). Sa couleur va du brun-gris au jaune ocre, avec un pied souvent plus clair. On la retrouve principalement dans les forêts tempérées et boréales, poussant en touffes nombreuses, particulièrement en automne.
Caractéristiques Botaniques et Morphologie
Chapeau
- Taille : 2 à 6 cm de diamètre
- Forme : En entonnoir profond, avec un bord souvent ondulé et irrégulier
- Couleur : Brun grisâtre à brun foncé, parfois légèrement nuancé d’ocre
- Surface : Lisse ou légèrement ridée
Hyménium (partie fertile sous le chapeau)
- Présence de plis saillants, ressemblant à des lamelles mais bien plus espacés et veinés
- Couleur : Jaunâtre à gris-ocre
- Texture : Souple et légèrement cireuse
Pied
- Taille : 3 à 8 cm de hauteur pour 0,5 à 1 cm de diamètre
- Forme : Allongé, creux, parfois légèrement tordu
- Couleur : Jaune à jaune brunâtre, plus clair que le chapeau
Chair
Chair- Couleur : Blanchâtre à jaune pâle
- Texture : Fine, souple, élastique
- Odeur : Discrète, légèrement fruitée, parfois rappelant le sous-bois humide
- Saveur : Douce, avec une légère note terreuse et boisée
Spores
- Forme : Elliptiques
- Couleur : Blanc à crème pâle
- Sporée : Blanche à jaunâtre
Habitat et Répartition
Milieux de prédilection
La chanterelle en tube est un champignon saprophyte et mycorhizien, qui vit en symbiose avec les arbres. Elle pousse principalement dans :
- Les forêts de conifères (pins, épicéas, sapins)
- Les forêts mixtes (présence de bouleaux, chênes et hêtres)
- Les zones humides et moussues
Répartition géographique
On la trouve abondamment dans :
- L’Europe : France, Scandinavie, Allemagne, Suisse
- L’Amérique du Nord : Canada, États-Unis (régions tempérées et boréales)
- L’Asie : Japon, Russie (Sibérie)
Période de fructification
- Elle apparaît généralement de septembre à décembre, avec une pousse optimale après les premières pluies automnales.
- Elle est souvent trouvée en groupes serrés, formant des colonies denses, parfois en association avec la trompette de la mort (Craterellus cornucopioides).
Préparation et Utilisation en Cuisine
La chanterelle en tube est un excellent champignon comestible, très recherché pour sa teneur en arômes subtils et sa polyvalence en cuisine.
Nettoyage
- Contrairement à certains champignons, elle retient peu d’impuretés grâce à sa texture sèche.
- Un brossage doux ou un essuyage avec un chiffon humide suffit.
- Elle ne doit pas être trempée dans l’eau, sous peine de perdre sa texture.
Modes de cuisson
- Sautée à la poêle : Avec du beurre ou de l’huile d’olive, accompagnée d’ail et de persil.
- Dans les sauces et crèmes : Se marie parfaitement avec les viandes blanches et les poissons.
- Dans les soupes et veloutés : Apporte une note boisée et automnale.
- Séchée et réduite en poudre : Utilisée comme assaisonnement ou pour enrichir les plats.
- Dans les omelettes, quiches et risottos : Idéale pour les préparations aux œufs et aux céréales.
Accords gastronomiques
- Viandes et poissons : Volaille, gibier, poisson blanc
- Herbes et épices : Thym, romarin, muscade
- Produits laitiers : Beurre, crème fraîche, fromages affinés
- Boissons : Vin blanc sec, porto blanc
Valeurs Nutritionnelles
La chanterelle en tube est un aliment léger, peu calorique et riche en nutriments essentiels.
| Nutriment | Valeur moyenne pour 100 g |
|---|---|
| Calories | ~30 kcal |
| Protéines | 2-3 g |
| Glucides | 5-6 g |
| Lipides | < 1 g |
| Fibres | 2-3 g |
| Vitamines | B2, B3, D, K |
| Minéraux | Potassium, phosphore, fer |
Elle est particulièrement appréciée pour sa teneur en fibres, son faible apport en lipides et sa richesse en vitamine D, essentielle pour la santé osseuse.
Importance Culturelle et Gastronomique
En France
- Très appréciée par les cueilleurs de champignons, notamment dans le Massif central, les Vosges et les Alpes.
- Elle entre dans la composition de nombreux plats régionaux automnaux.
En Scandinavie
- Séchée pour une conservation prolongée et utilisée dans des soupes et des plats mijotés.
En Amérique du Nord
- Réputée auprès des chefs étoilés pour son goût subtil et sa texture délicate.
Conservation
- Fraîche : Se conserve au réfrigérateur 3 à 5 jours.
- Séchée : Excellente pour une conservation longue, elle peut être réduite en poudre.
- Congelée : Préparée en sauté avant congélation, elle conserve mieux sa texture.
Confusions et Précautions
Bien qu’elle soit facilement reconnaissable, la chanterelle en tube peut être confondue avec :
- Craterellus lutescens (chanterelle jaunissante) : Plus orangée et au goût plus fruité.
- Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) : Plus foncée, noire à brun foncé, au goût plus puissant.
- Hygrophoropsis aurantiaca (fausse chanterelle) : Présente de véritables lamelles, contrairement aux plis de la Craterellus tubaeformis.
Conclusion
La chanterelle en tube est un champignon de choix pour les amateurs de cuisine et de cueillette. Elle offre une saveur boisée et automnale, une texture agréable, et une grande polyvalence culinaire. Facile à identifier et à cuisiner, elle est un ingrédient incontournable des recettes traditionnelles d’automne et d’hiver.
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