La Brousse du Rove (AOC et AOP) est un fromage frais et typique du sud de la France, particulièrement reconnu dans la région de Provence-Alpes-Côte d’Azur. Ce fromage est fabriqué principalement à partir de lait de chèvre de la race Rove, une race locale connue pour la qualité de son lait.

Origine et Histoire

• Origine : La Brousse du Rove tire son nom du village de Rove, situé dans le département des Bouches-du-Rhône, près de Marseille. Ce fromage a une longue tradition dans cette région, où il est fabriqué depuis des générations.
• Race de chèvre : Le lait utilisé provient principalement de la chèvre Rove, une race locale appréciée pour son lait riche et savoureux. Ces chèvres sont adaptées au climat méditerranéen et jouent un rôle important dans l’agriculture locale.

Fabrication

1. Lait : Le fromage est fabriqué à partir de lait entier de chèvre Rove. et non pas avec du lactoserum. Au contraire des autres brousses, la brousse du Rove est donc bien un fromage (tant au sens de l’administration française que de l’office fédéral suisse de la santé publique). Le lait est recueilli, puis chauffé à une température précise.
2. Coagulation : Immédiatement après la traite, le lait est monté progressivement en température jusqu’à ~90 °C (il est donc pasteurisé), laissé à refroidir jusqu’à ~70 °C puis l’éleveur-fromager ajoute du vinaigre d’alcool. Il recueille les grumeaux obtenus avec une écumoire et les moule dans des formes coniques allongées de 12 cm de longueur.
3. Égouttage : Le caillé est égoutté dans des moules perforés pour permettre l’élimination du lactosérum et former une pâte fraîche.
4. Formation : Une fois égoutté, le fromage est formé en petits pots ou en blocs. Il n’y a pas de maturation prolongée ; la brousse est consommée fraîche.

Caractéristiques

• Texture : La Brousse du Rove a une texture douce, légèrement granuleuse et crémeuse. Elle est généralement plus ferme que certaines autres variétés de brousse, mais reste légère.
• Goût : Son goût est doux et légèrement sucré, avec une note subtile de chèvre. Il peut également avoir des nuances de noisette en fonction de l’alimentation des chèvres et du terroir.
• Apparence : La brousse se présente généralement sous forme de petits pots ou de blocs, avec une surface légèrement rugueuse due à l’égouttage. Elle est de couleur blanche à crème.

Utilisation en Gastronomie

La Brousse du Rove est extrêmement polyvalente en cuisine et peut être utilisée de diverses manières :

• Salades : Elle peut être émiettée ou coupée en morceaux dans des salades pour ajouter une touche crémeuse.
• Desserts : Utilisée dans des préparations sucrées comme les tartes, les clafoutis, ou les crêpes. Elle se marie bien avec des fruits frais ou des compotes.
• Tartinades : Peut être étalée sur du pain ou des crackers, souvent accompagnée d’herbes fraîches ou d’épices.
• Plats cuisinés : Incorporée dans des plats comme les gratins, les lasagnes, ou les farces pour pâtes (comme les raviolis et les cannellonis).

Valeur Nutritionnelle

Comme beaucoup de fromages frais, la Brousse du Rove est :

• Faible en matières grasses par rapport aux fromages affinés.
• Riche en protéines et en calcium, ce qui contribue à une alimentation équilibrée.
• Source de vitamines telles que la vitamine A, B2 (riboflavine), et B12.

Conclusion

La Brousse du Rove est un fromage frais emblématique du sud de la France, apprécié pour sa texture crémeuse et son goût doux. Sa fabrication à partir de lait de chèvre Rove lui confère des caractéristiques uniques qui en font un ingrédient polyvalent dans de nombreux plats. Que ce soit dans des préparations sucrées ou salées, la Brousse du Rove ajoute une touche de fraîcheur et de richesse à la cuisine méditerranéenne.

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