Le Brin d’Amour, également appelé fleur du maquis ou petit corse, est un fromage artisanal originaire de Corse. Ce fromage au lait de brebis se distingue par sa croûte recouverte d’herbes aromatiques locales, qui lui confèrent des arômes intenses et typiques du maquis corse. Il est apprécié pour ses saveurs riches, rustiques et parfumées, ainsi que pour sa texture souple et fondante.

Description et Caractéristiques

• Type : Fromage à pâte molle à croûte naturelle.
• Ingrédients : Lait de brebis, sel, présure, ferments, herbes aromatiques (généralement romarin, thym, sarriette, fenouil, baies de genièvre, parfois feuilles de myrte).
• Aspect : Le Brin d’Amour se présente sous forme de petites meules ou tomes d’environ 500 à 700 grammes. Sa croûte est recouverte d’un mélange d’herbes aromatiques qui rappellent le maquis corse, cette végétation sauvage de l’île.
• Pâte : La pâte est tendre, souple, légèrement crayeuse à cœur lorsqu’il est jeune, et devient plus crémeuse à mesure qu’il vieillit.
• Goût : Le goût est parfumé, avec des arômes d’herbes sauvages et des notes légèrement acidulées et lactées. Plus le fromage vieillit, plus son goût devient intense et piquant. Les herbes de la croûte imprègnent la pâte et apportent des saveurs végétales distinctes.
• Texture : Moelleuse, fondante, avec une légère fermeté qui s’adoucit avec l’affinage.

Histoire et Origine

Le Brin d’Amour est un produit issu du terroir corse, une île où l’élevage de brebis et la production de fromage sont des traditions anciennes. Ce fromage reflète parfaitement l’environnement naturel corse, avec ses pâturages riches et sa végétation odorante du maquis. Le fromage tire son caractère distinctif de ces herbes qui poussent dans les montagnes corses, et qui imprègnent non seulement la croûte, mais aussi le goût du lait des brebis qui s’en nourrissent.

Le nom “fleur du maquis” fait directement référence à cette flore sauvage et variée, emblématique de l’île.

Fabrication

1. Caillage : Le lait de brebis est d’abord chauffé puis coagulé à l’aide de présure. Une fois caillé, il est découpé en petits morceaux pour favoriser l’égouttage.
2. Moulage : La pâte est moulée, puis pressée pour éliminer l’excès de petit-lait.
3. Salage et affinage : Le fromage est ensuite salé, soit au sel sec, soit par immersion dans une saumure. Il est affiné pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, selon la maturité recherchée.
4. Enrobage d’herbes : L’une des particularités du Brin d’Amour est d’être généreusement enrobé d’un mélange d’herbes du maquis. Cette étape confère au fromage son goût unique et son apparence typique.

Utilisation en Gastronomie

• Plateau de fromages : Le Brin d’Amour est idéal sur un plateau de fromages, servi à température ambiante pour en apprécier pleinement les arômes. Il se marie bien avec du pain de campagne ou des fruits frais, comme des figues ou des raisins.
• Salades et plats corses : Il peut être utilisé dans des salades, des tartines ou encore pour accompagner des plats corses, souvent à base de charcuterie et de légumes locaux.
• Vins d’accompagnement : Ce fromage s’accorde parfaitement avec des vins corses comme le Patrimonio ou des vins rouges et blancs fruités et charpentés.

Conclusion

Le Brin d’Amour, avec son enrobage d’herbes sauvages et son goût intense, est un fromage qui incarne la richesse des saveurs de la Corse. Il allie la douceur du lait de brebis à la puissance aromatique des herbes du maquis, créant une expérience gustative unique. Ce fromage, profondément enraciné dans la tradition et le terroir corse, est une véritable « fleur du maquis » qui ravit les amateurs de fromages de caractère.

2ème photo : Par Thesupermat — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=39710645

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