Le Kaleji Masala est un plat emblématique de la cuisine indienne et pakistanaise, préparé à base de foie (kaleji en hindi et en ourdou) généralement de poulet, de mouton ou de chèvre, mijoté dans un mélange d’épices (masala). Ce mets, à la fois riche et épicé, est particulièrement consommé lors de l’Aïd al-Adha (fête du sacrifice), où le foie fraîchement préparé est servi en famille dès le premier jour de la célébration. Mais il reste aussi un plat du quotidien, apprécié pour sa valeur nutritive et son goût intense, souvent accompagné de pains indiens comme le roti, le naan ou le paratha.

🌿 Composition

Les ingrédients traditionnels du kaleji masala sont :

• Foie (poulet, mouton, chèvre ou parfois bœuf)

• Oignons (souvent frits ou dorés)

• Tomates ou purée de tomate

• Gingembre

• Ail

• Piments verts

• Épices : curcuma, coriandre moulue, cumin, garam masala, poudre de piment rouge

• Huile ou ghee

• Coriandre fraîche (pour garnir)

• Citron (pour équilibrer l’amertume du foie)

Variantes régionales :

• Avec du yaourt ou de la crème pour une sauce plus douce.

• Version sèche (kaleji fry) avec peu de sauce, très populaire dans la cuisine de rue.

• Version plus liquide (kaleji curry) servie avec du riz basmati.

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Nettoyage : le foie est soigneusement lavé, parfois trempé dans du lait ou du jus de citron pour atténuer son goût fort.

2. Base aromatique : oignons, ail et gingembre sont revenus dans l’huile ou le ghee jusqu’à obtenir une couleur dorée.

3. Épices : ajout du curcuma, du cumin, de la coriandre et du piment, torréfiés légèrement pour libérer leurs arômes.

4. Tomates : incorporées pour former une sauce parfumée.

5. Cuisson du foie : le foie est ajouté en morceaux, puis cuit rapidement pour rester tendre (éviter une cuisson prolongée qui le durcirait).

6. Finition : garni de coriandre fraîche et servi avec des quartiers de citron.

Usage culinaire :

• Servi avec des pains plats (roti, naan, paratha).

• Dégusté avec du riz basmati, nature ou parfumé au cumin (zeera rice).

• Présent dans les repas festifs, notamment pendant l’Aïd.

👄 Saveur et texture

• Saveur riche et épicée, marquée par le goût intense du foie.

• Notes terreuses et légèrement amères, équilibrées par l’acidité de la tomate et du citron.

• Arômes complexes des épices grillées (cumin, coriandre, garam masala).

• Texture : foie tendre mais ferme, sauce onctueuse ou plus sèche selon la préparation.

🍽️ Valeurs nutritionnelles (portion moyenne de 200 g, foie de poulet en sauce)

• Calories : 300-350 kcal

• Protéines : 25-28 g

• Lipides : 18-22 g

• Glucides : 8-12 g

• Fer : 9-12 mg (très riche, couvre largement les besoins quotidiens)

• Vitamine A : très élevée

• Vitamine B12 : apport essentiel

Un plat extrêmement nutritif, riche en protéines, fer et vitamines, souvent recommandé pour combattre l’anémie.

🧪 Conservation

🎎 Symbole culturel

Le Kaleji Masala est un plat chargé de symbolisme :

• Il est fortement associé à la fête de l’Aïd al-Adha, où le foie est l’un des premiers morceaux de l’animal sacrifié à être cuisiné et partagé en famille.

• Dans la cuisine populaire, il est apprécié comme plat de force et de santé, grâce à ses apports nutritifs élevés.

• En Inde et au Pakistan, il incarne aussi la générosité familiale et communautaire, car il est souvent préparé en grande quantité pour être partagé.

• Dans la cuisine de rue, la version kaleji fry est un plat emblématique des marchés du soir et des dhaba (auberges de bord de route).

Aujourd’hui, le Kaleji Masala reste un classique incontournable de la cuisine indo-pakistanaise, apprécié autant pour son goût puissant que pour son rôle culturel et symbolique.

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