La Tomme de Domessin est un fromage artisanal français produit dans le village de Domessin, situé dans le département de la Savoie (région historique du Dauphiné savoyard). Ce fromage appartient à la famille des tommes de montagne, des fromages rustiques, riches en saveurs, conçus historiquement pour conserver le lait excédentaire durant les saisons froides. La Tomme de Domessin se distingue par sa personnalité affirmée, liée à son lait cru entier et à une affinage traditionnel qui développe une croûte fleurie naturelle.

🐄 Composition

• Lait :

  • Lait cru entier de vache exclusivement

  • Races locales : Tarine, Abondance ou Montbéliarde selon les exploitations

• Matière grasse :

  • Teneur finale autour de 30–32 % sur produit fini

• Coagulant :

  • Présure naturelle d’origine animale

• Ferments lactiques :

  • Ferments autochtones du lait cru et parfois cultures d’affinage naturelles

🛠️ Fabrication

Étapes principales :

1. Réception du lait :

   • Lait frais du jour, non pasteurisé, pour conserver sa flore naturelle.

2. Maturation :

   • Le lait repose quelques heures pour développer ses ferments lactiques spontanés.

3. Caillage :

   • Ajout de présure naturelle, caillage doux entre 32–35 °C.

4. Décaillage :

   • Le caillé est découpé en grains moyens pour favoriser un égouttage modéré.

5. Brassage et égouttage :

   • Égouttage lent en cuve, avec brassage doux pour préserver la souplesse de la pâte.

6. Moulage :

   • Transfert manuel du caillé dans des moules ronds typiques, sans pressage mécanique excessif.

7. Salage :

   • Salage à sec ou en saumure légère.

8. Affinage :

   • Affinage de 1 à 3 mois dans des caves humides (90–95 % d’humidité) et fraîches (10–12 °C).

   • Frottage à la morge (eau salée) au début pour stimuler la flore de surface, puis entretien plus espacé.

Résultat :

• Croûte rustique et épaisse, allant du gris clair au brun beige parsemée de moisissures naturelles.

• Pâte souple à légèrement ferme, ivoire à jaune pâle.

🥄 Caractéristiques gustatives

• Texture :

  • Moelleuse à cœur, plus ferme en périphérie

  • Croûte parfois légèrement granuleuse et humide

• Arômes :

  • Lait cru frais, noisette, beurre fondu

  • Notes plus prononcées de champignons, foin et terre humide avec l’affinage prolongé

• Saveurs :

  • Douce en jeune tomme (1 mois)

  • Plus affirmée, puissante, légèrement piquante après 2–3 mois

Consommation idéale :

• Entre 1,5 et 2 mois d’affinage pour un équilibre parfait entre douceur lactique et complexité aromatique.

🔬 Valeurs nutritionnelles moyennes (pour 100 g)

• Énergie : ~310–340 kcal

• Protéines : ~21–23 g

• Lipides : ~25–28 g

• Glucides : traces (lactose résiduel faible)

• Calcium : ~600 mg

• Sodium : modéré à élevé selon salage

→ Fromage riche en protéines, source importante de calcium et énergétique, parfait pour les besoins des montagnards et des sportifs.

🎉 Importance culturelle et symbolique

• Patrimoine savoyard :

  • La Tomme de Domessin est une expression locale authentique de la tradition fromagère de Savoie, une région où les tommes rustiques ont toujours été une nourriture quotidienne.

• Soutien aux petites exploitations :

  • Produite souvent par des exploitations familiales, en agriculture de montagne, participant au maintien de paysages ouverts et de la biodiversité herbagère.

• Convivialité :

  • Consommée en tranches épaisses avec du pain de campagne, du vin blanc de Savoie (Jacquère, Apremont) ou dans des raclettes artisanales.

• Symbole de saisonnalité :

  • Plus crémeuse au printemps et en été (pâturage), plus dense en hiver (fourrages).

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