Soupe Yukgaejang

Le Yukgaejang est une soupe coréenne épicée emblématique, connue pour sa richesse en saveurs et ses propriétés réconfortantes.
Préparée traditionnellement à base de bœuf effiloché, de légumes variés et d’un bouillon relevé au gochugaru (poudre de piment coréen), elle est réputée pour être tonique, fortifiante et idéale pour stimuler l’énergie, notamment durant les périodes de convalescence ou lors des journées froides.

Historiquement, le Yukgaejang était servi dans les palais royaux de la dynastie Joseon et reste aujourd’hui un plat très populaire en Corée du Sud, notamment comme plat de réconfort (healing food).

🥩 Composition classique

Ingrédients principaux :

  • Bœuf :

    • Généralement jarret, poitrine ou épaule

    • Cuit lentement et effiloché pour une texture tendre

  • Légumes :

    • Gosari (fougère comestible séchée et réhydratée)

    • Scallions (ciboule coréenne, ou poireau si besoin)

    • Fougère royale (bracken fern), racines de lys (selon disponibilité)

    • Chou Napa ou épinards selon les variantes modernes

  • Assaisonnements :

  • Bouillon :

    • Eau enrichie du goût du bœuf, parfois légèrement parfumée au gingembre

Ingrédients secondaires selon les régions :

🧑‍🍳 Préparation traditionnelle

Étapes principales :

  1. Cuisson du bœuf :

    • Faire bouillir lentement le bœuf dans de l’eau pour obtenir un bouillon clair, riche en collagène.

    • Écumer régulièrement.

  2. Effilochage :

    • Sortir la viande cuite, la refroidir légèrement puis l’effilocher à la main en fines lanières.

  3. Assaisonnement de la viande :

  4. Préparation des légumes :

    • Réhydrater les gosari si besoin, blanchir certains légumes si nécessaire.

  5. Assemblage :

    • Remettre la viande assaisonnée dans le bouillon, ajouter les légumes.

    • Laisser mijoter pour que les saveurs se mélangent harmonieusement.

  6. Finalisation :

    • Ajuster l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement ajouter un peu plus de gochugaru pour plus de piquant.

    • Ajouter vermicelles et œuf battu en dernier si désiré.

Particularités techniques :

  • Le niveau de piquant est ajustable selon la quantité de gochugaru ajoutée.

  • Le temps de mijotage peut varier de 1h30 à 3h, pour obtenir une saveur pleinement développée.

🔬 Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion standard de 400 g)

  • Énergie : ~300–400 kcal

  • Protéines : ~25–30 g (très riche grâce au bœuf)

  • Lipides : ~10–15 g (principalement insaturés via l’huile de sésame)

  • Glucides : ~8–12 g (provenant des légumes et vermicelles)

  • Sodium : modéré à élevé selon la quantité de sauce soja

  • Vitamines : riche en vitamine A (gochugaru), fer (bœuf), potassium (légumes)

→ C’est une soupe protéinée, reminéralisante, excellente pour la récupération physique.

🎎 Importance culturelle et symbolique

  • Plat de tonification : souvent consommé lors des changements de saison, notamment après Chobok, Jungbok et Malbok (périodes les plus chaudes de l’été) pour restaurer l’énergie selon la médecine traditionnelle coréenne.

  • Symbole de guérison : recommandé aux personnes malades, fatiguées ou convalescentes.

  • Lien historique : considéré comme une adaptation populaire du Gukbap royal (soupe de riz au bouillon de viande des palais Joseon).

  • Cuisine familiale : préparé en grande quantité, partagé en famille ou dans les grandes tablées lors des rassemblements.

📝 Variantes modernes

  • Dakgaejang : version au poulet effiloché au lieu du bœuf.

  • Végétarienne : substitue le bouillon de bœuf par un bouillon de légumes corsé et utilise tofu et champignons comme base protéique.

  • Version rapide : utilisation de bœuf pré-cuit et légumes frais sautés brièvement avant l’assemblage.

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