La solianka est une soupe épaisse et acidulée traditionnelle de Russie et d’Ukraine, réputée pour sa richesse en saveurs et sa capacité à réchauffer pendant les hivers rigoureux. Son nom viendrait du mot russe sol (sel), en référence à sa base salée et acidulée, souvent obtenue grâce aux cornichons ou au citron. Plat populaire depuis le XVIIIᵉ siècle, la solianka a la particularité d’exister en plusieurs variantes — à la viande, au poisson ou aux champignons — chacune partageant la même structure aromatique mêlant bouillon, légumes, produits marinés et épices. C’est à la fois un mets familial, un classique des tavernes russes (traktirs) et un plat de restauration apprécié après des célébrations festives.

🌿 Composition

Les ingrédients varient selon la version, mais les bases communes incluent :

• Bouillon : de bœuf, de volaille ou de poisson selon la variante

• Viande ou poisson :

  • Version viande : bœuf, jambon, saucisses fumées, langues ou charcuteries variées

  • Version poisson : esturgeon, morue, saumon, sandre

  • Version champignons : assortiments de champignons forestiers

• Légumes : oignons, carottes, pommes de terre, chou (facultatif)

• Produits marinés : cornichons à la russe (solenyi ogurtsy), câpres, olives

• Tomates : concentré de tomate ou purée pour la couleur et la douceur

• Assaisonnements : laurier, poivre noir, aneth frais, persil

• Finition : tranches de citron, crème aigre (smetana)

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Préparation du bouillon : cuire viande, poisson ou champignons avec aromates pour obtenir une base riche.

2. Sauté de légumes : faire revenir oignons et carottes dans un peu de matière grasse, ajouter concentré de tomate et laisser mijoter.

3. Ajout des marinades : incorporer cornichons coupés, câpres et olives pour donner l’acidité caractéristique.

4. Assemblage : verser le bouillon chaud sur les légumes et marinades, ajouter pommes de terre et autres garnitures.

5. Cuisson finale : mijoter jusqu’à tendreté des légumes et équilibre des saveurs.

6. Service : proposer avec une rondelle de citron, de l’aneth frais et une cuillère de crème aigre.

👄 Goût et arômes

🍽️ Usages et moments de consommation

• Plat hivernal réconfortant, servi chaud comme repas complet

• Soupe de fête après des banquets, réputée « revigorante »

• Servie dans les restaurants traditionnels russes et lors d’événements populaires

• Consommée autant au déjeuner qu’au dîner, souvent accompagnée de pain noir (borodinsky)

🧪 Valeur nutritionnelle (approximative pour 350 g, version viande)

🎎 Symbolique culturelle

La solianka incarne l’art culinaire russe de marier produits frais et conserves pour créer un plat nourrissant, équilibré et intense en goût. C’est une soupe identitaire qui traverse les régions et les époques, adaptée selon les ressources locales. Elle symbolise également l’hospitalité des tables russes et ukrainiennes, car elle est souvent servie en grandes marmites à partager.

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