Le Radicchio di Chioggia IGP est une variété de chicorée rouge italienne cultivée principalement dans la région de Vénétie, autour de la ville côtière de Chioggia, au sud de Venise. Il s’agit de la variété de radicchio la plus répandue en Italie, aussi bien dans la production que dans la consommation, et elle est reconnue pour sa forme ronde compacte, sa couleur rouge intense, ses nervures blanches, ainsi que sa saveur subtilement amère. En 2008, elle a obtenu le label IGP (Indicazione Geografica Protetta), garantissant son origine et sa méthode de culture traditionnelle.

Composition botanique

Le radicchio di Chioggia appartient à l’espèce Cichorium intybus, au sein de la famille des Asteraceae, comme toutes les chicorées cultivées.

• Nom botanique : Cichorium intybus var. silvestre

• Famille : Asteraceae

• Type : Chicorée pommée d’hiver

• Port : plante formant une pomme ronde, ferme et très compacte

• Feuilles : épaisses, rouge foncé à pourpre, avec des nervures blanches bien dessinées

• Taille moyenne : 10 à 15 cm de diamètre

• Poids moyen : entre 200 et 500 g

• Variétés :

  • Précose (précoce) : récoltée de mai à juillet, généralement plus légère

  • Tardiva (tardive) : récoltée d’octobre à février, plus dense, saveur plus douce et texture plus ferme

Le climat humide et doux du littoral vénitien contribue à la coloration intense et à la texture croquante du radicchio de Chioggia.

Mode de culture et récolte

La production du radicchio di Chioggia suit des pratiques codifiées dans le cahier des charges de l’IGP :

1. Semis :

   • Réalisé en pleine terre, de février à août, selon la variété (précoce ou tardive).

   • Les semences utilisées doivent provenir de sélections locales traditionnelles.

2. Transplantation :

   • Les jeunes plants sont repiqués en rangées espacées, afin de favoriser la formation de têtes volumineuses.

   • L’irrigation est régulière, surtout en été.

3. Croissance et éclaircissage :

   • L’opération de défoliation manuelle ou mécanique élimine les feuilles extérieures abîmées.

4. Récolte :

   • Effectuée à la main pour préserver l’intégrité de la pomme.

   • Les feuilles extérieures sont ôtées pour ne conserver que le cœur pommé rouge et blanc.

   • La récolte s’étend sur plusieurs mois, surtout en hiver.

Utilisation culinaire

Le radicchio di Chioggia est extrêmement polyvalent et apprécié pour son goût délicatement amer, qui s’adoucit à la cuisson :

• Cru :

  • En salades composées, il apporte croquant et contraste, surtout avec des noix, du fromage de chèvre, des poires ou des agrumes.

  • Coupé finement, il peut accompagner carpaccios, poissons crus ou viandes froides.

• Cuit :

  • Grillé ou rôti avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.

  • Braisé avec ail et vin blanc pour accompagner viandes ou polenta.

  • En farce dans des raviolis, tartes salées ou lasagnes.

  • Dans les risottos (classique risotto al radicchio avec parmesan ou gorgonzola).

  • Sauté ou frit avec œufs, lardons ou champignons.

Sa belle couleur pourpre teint subtilement les préparations, en particulier les pâtes et risottos.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de produit cru)

Le radicchio di Chioggia est une chicorée nourrissante et diététique, à la fois légère, riche en fibres et antioxydants :

• Énergie : 20–25 kcal

• Eau : 92–94 %

• Glucides : 2–3 g

• Protéines : 1–1,5 g

• Lipides : <0,5 g

• Fibres : 3 g

• Vitamines :

  • Vitamine K (coagulation)

  • Vitamine C (immunité, antioxydant)

  • Folates (B9 – très utiles chez les femmes enceintes)

• Minéraux : potassium, calcium, fer, phosphore

• Pigments antioxydants : anthocyanes (teinte rouge pourpre), polyphénols

Son amertume naturelle stimule la digestion et la fonction hépatique. Elle est également diurétique et légèrement laxative, bénéfique dans une alimentation équilibrée.

Symbolisme culturel

Le radicchio di Chioggia est l’un des piliers de l’identité agricole vénitienne :

• IGP (2008) : l’Indication Géographique Protégée garantit que ce radicchio provient des provinces de Venise, Padoue et Rovigo.

• Marchés traditionnels : vendu frais sur les étals de Chioggia, surnommée « la petite Venise », où il est cultivé depuis le XIXᵉ siècle.

• Cuisine populaire et gastronomique : il fait le lien entre la cuisine rustique de la lagune et les plats raffinés des grandes tables vénitiennes.

• Festivals locaux : mis à l’honneur lors de fêtes agricoles et dans des concours culinaires hivernaux, avec démonstrations de recettes autour du radicchio.

Il est considéré comme un symbole de santé hivernale, et de fierté agricole régionale.

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