Le leche de tigre (littéralement « lait de tigre ») est un élément central de la cuisine péruvienne, principalement associé au ceviche. Il s’agit du jus obtenu en macérant du poisson ou des fruits de mer crus dans un mélange d’agrumes, d’oignons, de piment et d’herbes, qui sert à la fois de marinade, de sauce et parfois de boisson. Sa couleur blanchâtre légèrement trouble lui vaut son nom, rappelant un lait épicé. Au Pérou, il est réputé pour ses vertus revigorantes, considéré comme aphrodisiaque et « remède » contre la gueule de bois (levanta muertos).

🌿 Composition

La composition traditionnelle varie légèrement selon les régions, mais on retrouve généralement :

• Jus d’agrumes : citron vert (limón sutil péruvien), parfois un mélange avec orange amère

• Poisson frais (corvina, flétan, sole) ou fruits de mer

• Bouillon de poisson (optionnel, pour intensifier le goût)

• Oignon rouge finement émincé

• Piment (ají limo ou ají amarillo)

• Ail (facultatif)

• Coriandre fraîche

• Sel et poivre

Dans certaines versions, on ajoute du céleri, du gingembre ou un peu de lait évaporé pour une texture plus onctueuse.

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Découper le poisson en petits morceaux et l’assaisonner légèrement de sel.

2. Ajouter le jus de citron vert et laisser reposer quelques minutes pour que l’acide commence à « cuire » la chair.

3. Incorporer les aromates : oignon, piment, coriandre, éventuellement ail et gingembre.

4. Mixer ou filtrer la préparation selon l’usage :

   • Filtrée et claire pour servir en boisson

   • Non filtrée et épaisse comme sauce pour ceviche

5. Servir immédiatement pour préserver la fraîcheur et la vivacité des saveurs.

👄 Goût et arômes

🍽️ Usages et moments de consommation

• Base et sauce du ceviche péruvien et du tiradito

• Boisson énergisante servie dans des verres à shooter ou petits verres

• Servi en entrée liquide dans certains restaurants gastronomiques

• Consommé le matin après une soirée comme remontant

• Parfois présenté en verrine apéritive avec crevettes ou morceaux de poisson

🧪 Valeur nutritionnelle (approx. pour 100 ml)

🎎 Symbolique culturelle

Le leche de tigre est considéré comme un concentré d’énergie et de vitalité dans la culture péruvienne. Sa préparation fait partie intégrante de l’art du ceviche, et chaque chef possède sa propre version « secrète ». Au-delà de son usage culinaire, il est chargé de connotations festives, médicinales et sensuelles. Dans la gastronomie péruvienne moderne, il est décliné en variantes créatives (avec fruits exotiques, lait de coco, ají de différentes intensités) et figure sur les cartes de bars à ceviche du monde entier comme symbole de fraîcheur et d’authenticité.

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