Le Hongeo-hoe est un plat traditionnel coréen composé de raie fermentée, particulièrement réputé dans la région du Jeolla au sud-ouest de la Corée du Sud. Ce mets est connu pour son odeur extrêmement forte d’ammoniaque, résultant du processus naturel de fermentation de la raie, un poisson qui n’urine pas et excrète ses déchets azotés par la peau. C’est l’un des plats fermentés les plus singuliers de la gastronomie coréenne, réputé pour mettre à l’épreuve les palais les plus courageux. Aujourd’hui, il est considéré comme une spécialité régionale de Mokpo et un symbole de la cuisine traditionnelle coréenne.

🌿 Composition

Ingrédient principal :

• Raie (souvent la raie tachetée coréenne, Hongeo)

Accompagnements typiques :

• Kimchi vieilli

• Porc bouilli (bo-ssam)

• Légumes et sauces (pâte de piment gochujang, pâte de soja ssamjang)

• Ail, piment, feuilles de sésame ou de chou pour en faire des bouchées (ssam)

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Fermentation :

   • La raie fraîche est nettoyée puis entreposée dans des caisses de bois ou des récipients hermétiques.

   • Elle fermente naturellement à basse température pendant plusieurs semaines, produisant une forte odeur d’ammoniaque.

   • Aucun sel ni assaisonnement n’est ajouté : la fermentation repose sur les caractéristiques physiologiques de la raie.

2. Découpe :

   • La raie fermentée est découpée en fines tranches translucides.

3. Service :

   • Souvent servie crue, accompagnée de porc bouilli et de kimchi (Hongeo Samhap – « trio de raie, porc et kimchi »).

   • La combinaison des trois ingrédients adoucit et équilibre les saveurs.

👄 Goût et arômes

🍽️ Usages et moments de consommation

• Plat emblématique des régions du Jeolla, particulièrement autour de Mokpo

• Souvent servi lors de repas festifs et d’occasions spéciales

• Consommé dans des restaurants spécialisés de raie fermentée

• Boisson d’accompagnement typique : soju ou makgeolli, qui aident à atténuer l’odeur et faciliter la dégustation

• Plat souvent considéré comme un rite initiatique pour les visiteurs étrangers

🧪 Valeur nutritionnelle (approx. pour 100 g de raie fermentée)

🎎 Symbolique culturelle

Le Hongeo-hoe est un plat qui incarne la culture de la fermentation en Corée, au même titre que le kimchi ou le jeotgal (fruits de mer fermentés). Son goût et surtout son odeur extrêmes en font un symbole d’identité régionale pour le Jeolla, où il est perçu comme un patrimoine culinaire à part entière. Bien que controversé pour son intensité, il est une fierté locale et un élément de distinction dans la gastronomie coréenne. Dans la culture populaire, le hongeo est devenu un mets « test » qui sépare les palais aguerris des novices, et partager ce plat représente un acte de convivialité et de bravoure.

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