L’échelle de Scoville est une mesure de la chaleur des piments et autres substances piquantes, inventée en 1912 par Wilbur Scoville, un pharmacologue américain. Elle quantifie la concentration en capsaïcine, le composé actif responsable de la sensation de brûlure dans les piments (Capsicum). L’unité utilisée est le SHU (Scoville Heat Unit), qui exprime la dilution nécessaire pour que la capsaïcine ne soit plus perceptible au goût.
🌡️ Principe de l’échelle
Plus un aliment contient de capsaïcine, plus son indice Scoville est élevé, et plus il brûle la bouche.
L’échelle va de 0 SHU (aucune chaleur) à plus de 2 millions SHU pour les piments les plus extrêmes.
🌶️ Échelle de Scoville simplifiée
| Niveau | SHU approximatif | Exemple de piment / aliment | Emoji piquant |
|---|---|---|---|
| 0 | 0 SHU | Poivron doux, poivron rouge | 🫑 |
| 1 | 100–500 SHU | Paprika doux, Piment doux Basque | 🌶️ |
| 2 | 500–2 500 SHU | Piment Anaheim, Piment d’Espelette | 🌶️🌶️ |
| 3 | 2 500–5 000 SHU | Jalapeño, Morita | 🌶️🌶️🌶️ |
| 4 | 5 000–15 000 SHU | Serrano, Chipotle Meco | 🌶️🌶️🌶️🌶️ |
| 5 | 15 000–50 000 SHU | Cayenne, Aji Amarillo, Sugar Rush | 🌶️🌶️🌶️🌶️🌶️ |
| 6 | 50 000–100 000 SHU | Thai chili, Bird’s eye, Habanada fort | 🌶️x6 |
| 7 | 100 000–350 000 SHU | Habanero, Scotch Bonnet | 🌶️x7 🥵 |
| 8 | 350 000–800 000 SHU | 7 Pot, Red Savina, Chocolate Habanero | 🌶️x8 🔥 |
| 9 | 800 000–1 500 000 SHU | Bhut Jolokia (Ghost Pepper) | 🌶️x9 🔥🥵 |
| 10 | 1 500 000–2 200 000 SHU | Carolina Reaper, Trinidad Scorpion | 🌶️x10 🔥🔥🥵 |
| 🔥+ | 2 200 000 SHU et + | Extraits purs, sauces concentrées | ☠️🌶️x10🔥🔥🔥 |
🟢 Très doux (0 à 1 000 SHU)
Poivron doux (Bell Pepper) – Capsicum annuum
0 SHU. Aucun piquant. Utilisé cru, rôti ou farci.
Piment Doux Basque – Capsicum annuum
<500 SHU. Utilisé dans la piperade ou séché pour le piment d’Espelette.
Ají Dulce / Ajicito / Cachucha – Capsicum chinense
<1 000 SHU. Très parfumé, goût sucré sans piquant, utilisé dans les Antilles et en Amérique du Sud.
Aji Fantasy – Capsicum baccatum
500 à 1 000 SHU. Créé en Finlande, au goût légèrement fruité, souvent consommé cru ou farci.
🟡 Doux à modéré (1 000 à 10 000 SHU)
Jalapeño – Capsicum annuum
2 500 à 8 000 SHU. Fruité, légèrement herbacé, consommé vert, mariné ou fumé (chipotle).
Piment Bananier (Banana pepper) – Capsicum annuum
0 à 5 000 SHU. Utilisé dans les pickles, salades ou pizzas.
Piment d’Espelette – Capsicum annuum
4 000 SHU environ. Séché et réduit en poudre, emblématique du Pays basque.
Piment Anaheim – Capsicum annuum
500 à 2 500 SHU. Très doux, utilisé farci ou rôti.
🟠 Modéré à fort (10 000 à 50 000 SHU)
Serrano – Capsicum annuum
10 000 à 25 000 SHU. Idéal pour les sauces verde, frais ou grillé.
Aji Amarillo – Capsicum baccatum
30 000 à 50 000 SHU. Très fruité, jaune vif, utilisé dans les ceviches péruviens.
Aji Lemon Drop – Capsicum baccatum
30 000 à 50 000 SHU. Goût citronné, très lumineux, excellent pour sauces et marinades.
Piment de Cayenne – Capsicum annuum
30 000 à 50 000 SHU. Séché et réduit en poudre, très courant en assaisonnement.
Tabasco – Capsicum frutescens
30 000 à 50 000 SHU. Utilisé dans la sauce du même nom.
🔴 Fort à très fort (50 000 à 100 000 SHU)
Piment Thai (Bird’s Eye Chili) – Capsicum frutescens
75 000 à 100 000 SHU. Petit mais explosif. Utilisé dans les cuisines d’Asie du Sud-Est.
Malagueta – Capsicum frutescens
60 000 à 100 000 SHU. Commun au Brésil et en Angola.
Charleston Hot – Capsicum frutescens
70 000 à 100 000 SHU. Similaire au Tabasco mais plus puissant.
Rocoto / Manzano – Capsicum pubescens
30 000 à 100 000 SHU. Graines noires, goût fruité, piment andin typique.
🔥 Très fort à extrême (100 000 à 350 000 SHU)
Habanero – Capsicum chinense
100 000 à 350 000 SHU. Floral, fruité, souvent orange, utilisé en sauce.
Scotch Bonnet – Capsicum chinense
100 000 à 350 000 SHU. Typique des Caraïbes, utilisé pour les jerk sauces.
Adjuma / Adjoema – Capsicum chinense
200 000 à 350 000 SHU. Fruité, tropical, populaire au Suriname et aux Pays-Bas.
Red Savina – Capsicum chinense
Jusqu’à 577 000 SHU. Ancien détenteur du record mondial, chaleur brute.
🧨 Extrême (700 000 SHU et plus)
Bhut Jolokia (Ghost Pepper) – Capsicum chinense
800 000 à 1 041 000 SHU. Saveur fumée, chaleur explosive, originaire d’Assam (Inde).
7 Pot Douglah – Capsicum chinense
Jusqu’à 1 800 000 SHU. Goût chocolaté, terreux, très intense.
Trinidad Scorpion – Capsicum chinense
Jusqu’à 2 000 000 SHU. Saveur fruitée, puissance instantanée.
Carolina Reaper – Capsicum chinense
1 500 000 à 2 200 000 SHU. Le piment le plus fort du monde. Goût sucré au départ, puis brûlure extrême.
🧪 Méthode de mesure
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À l’origine : test organoleptique (dégustation diluée)
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Aujourd’hui : chromatographie liquide haute performance (HPLC) pour doser la capsaïcine précisément
🎎 Utilisation de l’échelle
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Cuisine : pour choisir des piments adaptés aux goûts et aux plats
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Industrie alimentaire : pour classer les sauces, snacks, assaisonnements
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Concours et challenges : pour mesurer les records (ex : Carolina Reaper)
🫑 Tableau des piments : usages culinaires, niveau de piquant 🌶️ et origine géographique
| Piment | Espèce | 🌍 Origine | 🔥 Piquant | 🧑🍳 Farce | 🥣 Sauce | 🌬️ Séchage | 🧴 Marinade |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Jalapeño | Capsicum annuum | Mexique | 🌶️🌶️ Modéré (2 500–8 000 SHU) | Excellent | Très bon | Oui (fumé) | Oui |
| Ancho | Capsicum annuum | Mexique (Puebla) | 🌶️ Doux à modéré (1 000–1 500 SHU) | Bon (réhydraté) | Bon (reconstitué) | Oui | Non |
| Habanero | Capsicum chinense | Mexique (Yucatán) | 🌶️🌶️🌶️ Très fort (100 000–350 000 SHU) | Non | Excellent | Peu courant | Oui (infusé) |
| Ají Amarillo | Capsicum baccatum | Pérou | 🌶️🌶️ Fort (30 000–50 000 SHU) | Possible | Excellent | Oui | Oui |
| Bird’s Eye | Capsicum frutescens | Asie du Sud-Est | 🌶️🌶️🌶️ Très fort (75 000–100 000 SHU) | Non | Excellent | Oui | Oui |
| Scotch Bonnet | Capsicum chinense | Caraïbes (Jamaïque) | 🌶️🌶️🌶️ Très fort (100 000–350 000 SHU) | Non | Excellent | Oui | Oui |
| Rocoto | Capsicum pubescens | Andes (Pérou, Bolivie) | 🌶️🌶️ Fort (30 000–100 000 SHU) | Excellent | Très bon | Possible | Non |
| Cayenne | Capsicum annuum | Amérique du Sud | 🌶️🌶️ Fort (30 000–50 000 SHU) | Non | Bon | Oui | Oui |
| Piri Piri | Capsicum frutescens | Afrique / Portugal | 🌶️🌶️ Modéré à fort (30 000–60 000 SHU) | Non | Très bon | Oui | Oui |
| Bhut Jolokia | Capsicum chinense | Inde (Assam) | 🔥🔥🔥 Extrême (800 000–1 041 000 SHU) | Non | À manier avec soin | Oui | Non |
| Anaheim | Capsicum annuum | États-Unis (Californie) | 🌶️ Doux à modéré (500–2 500 SHU) | Excellent | Bon | Oui | Oui |
| Chipotle | Capsicum annuum | Mexique | 🌶️🌶️ Fort (5 000–10 000 SHU) | Non | Très bon (fumée) | Oui | Oui |
| Piment d’Espelette | Capsicum annuum | France (Pays basque) | 🌶️ Modéré (4 000 SHU) | Non | Très bon | Oui | Oui |
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