Le Corsu Vecchiu, que l’on peut traduire par « Vieux Corsé », est un fromage corse artisanal de caractère, au lait de brebis corses. Issu des traditions pastorales insulaires, il appartient à la famille des fromages corsés et affinés qui reflètent le terroir unique de l’île de Beauté, marqué par le maquis, les herbes sauvages et l’élevage extensif. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un fromage longuement affiné, ce qui lui confère une puissance aromatique et une texture ferme à cassante. Il est considéré comme un fromage de connaisseurs, recherché pour son intensité et sa typicité.

🌿 Composition

Ingrédient principal :

• Lait cru de brebis corses

Caractéristiques :

• Pâte : ferme à dure, de couleur ivoire à jaune

• Croûte : épaisse, sèche, pouvant prendre des teintes brunâtres avec l’affinage

• Goût : corsé, prononcé, légèrement piquant en fin de bouche

• Fromage à pâte pressée non cuite

• Affinage long, pouvant aller de plusieurs mois à plus d’un an

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Caillage : le lait cru est chauffé doucement puis ensemencé avec de la présure naturelle.

2. Moulage et pressage : la pâte est égouttée, mise en moules et pressée.

3. Salage : au sel sec ou en saumure, pour renforcer la conservation et le goût.

4. Affinage : le fromage est laissé en cave fraîche et ventilée, régulièrement retourné, parfois frotté ou huilé, jusqu’à obtenir sa texture ferme et sa puissance aromatique.

Usages culinaires :

• Consommé tel quel sur un plateau de fromages, accompagné de pain rustique corse.

• S’accorde avec des vins corses rouges puissants ou des vins doux naturels.

• Utilisé râpé ou émietté sur des pâtes, gratins ou omelettes.

• Parfois fondu dans des préparations traditionnelles corses comme les tourtes salées ou les soupes paysannes.

👄 Goût et arômes

🍽️ Usages et moments de consommation

• Fromage de fin de repas, servi après les plats traditionnels corses.

• Présent sur les plateaux de dégustation dans les auberges et restaurants insulaires.

• Servi lors de fêtes pastorales et repas familiaux en Corse.

• Symbole de la tradition pastorale corse, souvent associé aux bergers et à la cuisine rustique.

🧪 Valeur nutritionnelle (approx. pour 100 g)

🎎 Symbolique culturelle

Le Corsu Vecchiu incarne la force du terroir corse et la tradition fromagère insulaire. Produit par de petits producteurs et affineurs, il est considéré comme un fromage identitaire, réservé aux amateurs de goûts forts. Son intensité reflète le caractère authentique, fier et rustique des paysages corses et de leur pastoralisme. Il est souvent vu comme un rite initiatique pour ceux qui découvrent la gastronomie corse, car son goût corsé peut surprendre mais marque durablement.

🧊 Conservation

• En cave ou garde-manger frais : jusqu’à plusieurs mois, enveloppé dans un linge propre et respirant.

• Au réfrigérateur : 3 à 4 semaines, idéalement dans le bac à légumes ou une boîte à fromage ventilée.

• Congélation : déconseillée car elle altère texture et arômes.

• Fromage entamé : protéger la pâte d’un film alimentaire ou d’un linge légèrement humide pour éviter le dessèchement.

• Affinage prolongé : un fromage bien affiné continue à développer ses saveurs et peut se conserver longtemps dans une cave adaptée.

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