La Colatura di alici di Cetara est une sauce ambrée translucide obtenue par la maturation d’anchois salés, selon une tradition ancestrale de la côte amalfitaine, en particulier dans le village de Cetara, en Campanie (Italie du Sud). Héritière directe du garum romain, cette liqueur de poisson fermenté est aujourd’hui un produit AOP (DOP), reconnu pour sa puissance umami, sa richesse aromatique marine et sa grande finesse. Utilisée comme assaisonnement liquide, la colatura révèle tout son caractère dans les plats de pâtes, de légumes ou de poisson, avec quelques gouttes seulement.

🌿 Ingrédients et composition

→ Aucun additif, ni colorant, ni conservateur : produit 100 % naturel et artisanal.

🔪 Processus de fabrication traditionnel

1. Éviscération et salage à sec des anchois très frais, dans des barils en bois de châtaignier (terzigni)

2. Superposition en couches alternées de sel et d’anchois

3. Pressage naturel avec un poids pour favoriser la macération

4. Fermentation lente : les sucs s’écoulent lentement au fond du fût

5. Filtration par décantation et passage dans des toiles naturelles

6. Affinage en bouteille pour affiner le profil aromatique

→ Il faut au moins 12 mois pour produire une vraie colatura artisanale, concentrée et précieuse.

👄 Texture et goût

– Texture : liquide fluide, limpide, légèrement visqueuse
– Couleur : ambrée à brun doré
– Nez : puissant, iodé, profond, sans odeur de pourriture
– Goût : salé, umami intense, long en bouche, note de noix, anchois doux, mer chaude

→ Son goût évoque la mer concentrée, les anchois confits, et le bouillon naturel de poisson sec, sans être poissonneux.

🍽️ Usages culinaires

🍝 Pâtes traditionnelles :
– Spaghetti alla colatura di alici : spaghetti al dente, ail, persil, piment, huile d’olive et colatura
– Variante avec chapelure grillée ou zeste de citron

🥗 Légumes et crudités :
– Quelques gouttes sur des tomates, artichauts crus, fenouil ou salade verte
– En vinaigrette ou émulsion avec citron et huile d’olive

🐟 Poissons et fruits de mer :
– En finition sur poissons grillés ou crus (carpaccio, tartare)
– Dans les marinades (thon, poulpe, crevettes)

🍞 Autres idées :
– Dans un beurre parfumé
– En remplacement de la sauce soja ou du nuoc-mâm dans des recettes fusion
– Quelques gouttes dans une soupe de poisson ou un bouillon

→ À utiliser avec parcimonie, comme un élixir d’assaisonnement.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 ml)

→ Produit très concentré, très salé, mais aussi riche en acides aminés et très digestible.

🎎 Portée culturelle et symbolique

– Héritage direct de la sauce garum romaine, qui était produite selon un procédé très proche
– Spécialité de Cetara, petit village de pêcheurs de la côte amalfitaine
– Produit de savoir-faire familial, transmis par les pêcheurs et les femmes de la mer
– Longtemps marginalisée, la colatura est aujourd’hui réhabilitée comme condiment de prestige
– Son appellation DOP (AOP) est reconnue et protégée, garantissant l’origine et la méthode artisanale

→ La colatura incarne l’essence de la mer italienne, l’économie de pêche artisanale et une culture du goût millénaire.

🧊 Conservation

– Se conserve au frais et à l’abri de la lumière après ouverture
– Durée de vie longue grâce à la salinité naturelle
– À utiliser goutte à goutte, à la manière d’un condiment précieux

→ Elle ne s’altère pas facilement, mais le goût peut évoluer avec le temps.

🌍 En résumé

La Colatura di alici di Cetara est une liqueur ambrée d’anchois fermentés, emblématique de la tradition méditerranéenne italienne. Intense, complexe et umami, elle transforme n’importe quel plat par quelques gouttes, révélant l’âme marine de la Campanie. Héritage du garum antique et trésor culinaire artisanal, elle est aujourd’hui un assaisonnement raffiné, à la croisée de l’histoire et de la gastronomie moderne.

GUIDE DES ALIMENTS.COM | ALL RIGHTS RESERVED | ©